Лидия Третьякова – Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах (страница 24)
Интересно, что один и тот же энолог посещает и другие хозяйства своего апелласьона, он отлично знает, что за вина делают соседи, каковы их особенности. И таким вот образом он своей работой напрямую способствует созданию того разнообразия винной карты, которое мы наблюдаем, дегустируя вина от одного домена к другому даже в рамках одного и того же апелласьона.
В Шато Константин, кстати, делают не только апелласьонные вина, но и вина IGP. По наследству от месье Шевалье им достались делянки с пятидесятилетними лозами Каберне Совиньон, а также немного шардоне. Оба эти сорта, а особенно Шардоне, не особо приветствуются в АОС Luberon, но именно они составили интересную линейку вин под названием «Амфора». Красная «Амфора» сделана на базе 100 % Каберне Совиньон, а белая – это марьяж «гостьи», Шардоне, с местным полнотелым Вионье. Помните римского императора, что строил на этом месте водовод? Кажется, Константин и сейчас бы почувствовал себя здесь как дома, заглянув в сводчатый бетонный погреб, где вдоль стен в ряд выстроились пузатые глиняные амфоры. Именно дышащий материал, обожженная глина, дает местному вину такую сбалансированность и минеральность, раскрывает его фруктовые ароматы, обогащает вкус. Через эти амфоры проходит также розовое вино линейки «Престиж», которое гордо несет лейбл АОС Luberon.
А вот и новации – бочки из акации
Да, семья Банис совсем недавно занялась виноделием, но благодаря пытливому нраву новобранцев и привнесенному взгляду «со стороны», они уже сегодня могут похвастаться внедрением одного интересного новаторского приема в своих погребах. Речь о бочках. Традиционно в виноделии используются бочки из дуба. Его древесина весьма влагоустойчива, то есть сама много вина не выпьет, но снабдит его дубильными веществами, способствующими долгому хранению, обогатит вкус и аромат дополнительными нотами дыма, коры, сухих листьев, ванили (в зависимости от сорта дуба, а они бывают разные). За счет возраста бочек, их размеров, сорта древесины виноделы могут добиваться разной степени «влияния» дуба на вино. Одно время пытались использовать бочки из каштана, но вино получались слишком уж терпким. Бочки из тополя, устойчивого к соли, для вина не используют, в них хранят и перевозят соленья. А есть еще прекрасный материал – акация, который пока практикуют очень редкие виноделы. Предложение это поступило от работающего с ними энолога и было ответом на настойчивое пожелание семьи, и прежде всего Камий, видеть в белом вине больше элегантности и благородства. Итак, по мнению энолога, если хочется меньше древесного влияния, дыма и коры в аромате, больше натурального вкуса винограда, а также медово-цветочных нюансов, можно попробовать бочки не из дуба, а из акации. При этом они тоже позволят получить гастрономическое вино, умеющее красиво взрослеть. Таков был совет, которым семья Банис на свой страх и риск воспользовалась уже с первым своим урожаем в 2017-м. Линейка белого и красного вина «Престиж» – результат применения новой технологии, и именно эти бутылки постоянные клиенты с нетерпением ожидают вот уже третий год и разбирают не только те, что выставлены на продажу, но в итоге упрашивают хозяев продать им даже свой небольшой семейный резерв, причем вполне успешно. «А что поделать? – разводит руками Даниэль. – Не могу устоять… В следующий раз сохраним больше».
Прощаясь, Даниэль показал мне секретный запас: две последние полуторалитровые бутылки (магнум) линейки «Престиж» из их первого урожая 2017-го и пообещал сохранить их для истории и грядущего красивого семейного повода. Я сдержалась и не стала умолять его продать их мне, хотя очень хотелось!
Красное вино 2019-го отправилось созревать по бочкам и амфорам, новое розе́ 2019-го продегустировано и разлито по бутылкам. Период дождей закончился, древний источник угомонился, и скоро можно будет надеть сапоги и заняться обрезкой лозы. Жить ногами на земле – сбывшаяся мечта марсельского аптекаря, и это только начало.
Глава 20. AOC Coteaux d’Aix-en-Provence
Виноградники этого относительно нового апелласьона, созданного в 1985 году, располагаются на 4127 гектарах в 49 коммунах. Простираются они от Марселя до Экс-ан-Прованса и севернее, до самой реки Дюранс. На западе его территория примыкает к АОС Les Baux de Provence и тянется на восток через пейзажи, написанные Сезанном, вокруг его любимой музы, хребта Сент-Виктуар до предгорьев Вердона. Здесь несколько гористых цепей, параллельных морскому побережью, и окрестности пруда Etang de Berre, что держит взлетно-посадочную полосу марсельского аэропорта.
Ярко выраженный средиземноморский климат, сухой и жаркий, с частым гостем – северным сухим и холодным ветром мистраль, позволяет этому апелласьону получать солнечную энергию в среднем 2900 часов в год, иметь мягкие зимы с легким ночным морозцем только на возвышенностях. А земли здесь, как и в остальном Провансе, известняковые – каменистая глина, песчано-гравийная осадочная порода, илисто-песчаные каменистые террасы по берегу реки Дюранс. И есть здесь одно необычное местечко – кратер древнего морского вулкана, прямо на котором, на высоте 400 м над уровнем нынешнего моря, раскинулись виноградники Villa Baulieu.
Шестьдесят пять независимых виноделов и двенадцать кооперативов производят здесь вина трех цветов, но преимущественно розового.
Основные пять красных сортов апелласьона: Гренаш, Сенсо, Кунуаз, Мурведр, Сира.
Дополнительные три: Каберне Совиньон, Кариньян и Каладок.
А пропорции их в красных и розовых винах допускаются следующие: обязательно присутствие минимум двух сортов из основных, при этом Гренаша – не менее 20 %. А дополнительные в сумме не должны превышать 30 %. В розовые вина разрешено добавлять до 20 % белых сортов.
Среди белых сортов основной – Роль (Верментино), он должен составлять от половины до 70 % ассамбляжа. И еще разрешены шесть дополнительных сортов: Клерет, Гренаш Блан, Совиньон Блан, Уни Блан, Семийон и Бурбуленк, которые могут составлять в вине от 30 до 50 %.
Розовые вина явно доминируют (82,5 % всего производства)
Нежные и фруктовые, очаровывающие ярко выраженными ароматами черной смородины, персика, малины и экзотического личи, эти розовые вина очень свежи на вкус, а иногда откровенно минеральны в послевкусии. Они незаменимы для летнего аперитива, удовольствия в чистом виде, но могут аккомпанировать практически любой легкой закуске. О цвете вина французы часто говорят как о его платье, так вот у этих розе́ «бледные платья откровенных оттенков» (des robes pâles aux nuances franches). Хотите изучить пятьдесят оттенков бледно-розового? Тогда эта палитра для вас.
Красные вина – это еще 12 %
Округлые и хорошо сбалансированные, со сложными ароматическими букетами, в которых, кроме черных ягод, очень типичен аромат фиалки, немного специй (лавровый лист, перец, лакрица), а также мята и табак. Во вкусе долго ощущаются фруктовые ноты, свежесть и вместе с тем довольно крепкие танины, создающие внушительный объем во рту, благодаря чему эти вина отлично хранятся минимум 15 лет.
Белые вина здесь в меньшинстве, их делают всего 5,5 %, но среди них есть «жемчужины»
Белые вина одеты в платья бледно-желтого цвета с золотистыми или зеленоватыми отблесками. Аромат их, как и у розовых, богат и насыщен: здесь нотки желтых фруктов и цитрусовых, степного меда и сухой травы. Во вкусе много свежести, «смузи» из экзотических фруктов с нежным лимоном.
Я очень люблю саму эту колоритную, вздыбленную скалистыми холмами и поросшую вечнозелеными прованскими дубками местность, которую так приятно с этих холмов обозревать, и, кстати, совсем нетрудно на них взобраться.
А спустившись, обожаю утолить жажду приятного общения и ароматного вина, заглянув в какой-нибудь расположенный неподалеку винный домен, который совсем нетрудно здесь найти.
И, что самое замечательное, в недрах этой настоящей прованской глубинки, куда не каждый турист подумает повернуть свои взгляды и стопы, кипит бурная винодельческая жизнь, с новаторскими течениями, уникальными авторскими технологиями, своими признанными авторитетами. Эта жизнь периодически выплескивается яркими местечковыми праздниками, локальными дегустациями-«междусобойчиками», проявляется в картах вин по ценам производителя в местных безумно «вкусных» ресторанчиках, не обходя, конечно, и звездные мишленовские. В эту живую атмосферу хочется окунаться снова и снова, и каждый раз выныривать с новыми «жемчужинами», людьми и их винами.
Глава 21. Château Revelette (AOC Coteaux d’Aix-en-Provence/IGP Méditeranée). Peter Fischer
Вино Петер попробовал очень рано. Родители его были эпикурейцами, для них стол – святое, а еда без вина – невообразимая дикость. Отец спускался в свой огромный винный погреб, и никогда за столом сын не видел ни папу, ни даже маму без бокала хорошего вина, будь то ужин или обед, в будни или выходные. Родился Петер в Баден-Бадене, в семье немецких промышленников, это его прадедушка, Огюст Фишер, в 1932 году изобрел первый в мире готовый универсальный клей UHU, который и сейчас найдется в пенале каждого европейского школьника как клеевой карандаш. Никто в их семье не был связан с крестьянским делом, но Петер удивлял родителей стремлением работать на земле, а именно – стать ковбоем.