Лидия Третьякова – Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах (страница 26)
Искреннее вино = максимум внимания + минимум вмешательства
Вообще-то название «натуральное вино» Петер не любит, гораздо больше ему нравится термин «искреннее вино» (vin sincere), «терруарное вино», потому что оно как книга истории терруара и миллезима. Vin de terroir. Aix-en-Provence septentrional, то есть «Вино терруарное. Северные области Экс-ан-Прованса» – вот правильное название и точная классификация вина «Шато Ревелетт», которое Петер указывает на своих этикетках.
«Как вино может быть честным?» – спросите вы. А точно так же, как честно любое существо, живущее в дикой природе и не подстроенное дрессировкой под нужды человека. Год на год не приходится, и иногда природные условия бывают сложными. «Виноград знает и рассказывает то, что происходило на его земле в течение всего года, и наша задача – дать ему открыто выразить всё это, ничего от себя не добавляя, не подстраивая вино под свои желания. Нужно слушать лозу, чувствовать ее и иметь терпение», – объясняет Петер. Так он и делает свое честное вино.
А как же нам, потребителям, понять для себя специфику натурального вина, чего от него ожидать, как его прочувствовать и полюбить, ведь эти вина такие разные, далекие от стандартных шаблонов и зачастую очень непривычные на вкус? Возможно, нам нужно научиться самим читать эту открытую книгу (
Петер подтверждает мои надежды, говоря, что «раз вино с каждого терруара настолько уникально, то в идеале лучший сомелье мира или же Франции, вслепую его вино попробовав, методом дедукции должен определить: это вино из северного района Экс-ан-Прованса. Вино отсюда не может быть похожим на вино с терруара в трех километрах рядом». И это чистая правда, потому что в трех километрах к востоку находится винный домен хорошего друга и единомышленника Петера, Пьера Мишеланда (Domaine de la Réaltière), склоны там развернуты чуть южнее, и его терруарные вина показались мне совершенно иными на вкус, хотя в них тоже чувствуется этакий нордический стойкий характер, присущий, наверное, всей северной области Экс-ан-Прованса.
Так в чем же особенность земель Шато Ревелетт, как распознать его вина среди многих других? Есть в местном терруаре своя фишка: земли эти, как и предупреждали Петера местные аксакалы, вовсе не рай для лозы, климат очень континентальный, созданный и высотой 330-400 метров над уровнем моря, и влиянием расположенного на юге хребта Сент-Виктуар, той самой музы Поля Сезанна. Мощный хребет высотой в тысячу метров естественным барьером закрывает сюда путь теплым морским муссонам и консервирует прохладу, приносимую северным мистралем. Поэтому даже после дневного летнего зноя ночи здесь часто прохладные, и в самые жаркие годы, когда в других землях сок винограда становится концентрированным, а вино из него получается более плотным, тяжеловатым для питья, вызревший на этой земле виноград не дает вину ощущения тяжести, оно получается естественно свежим и довольно легким для питья, несмотря на «южный» градус в 13,5-14,5 % алкоголя. А если принять во внимание глобальное потепление, то становится даже жутковато от такой прозорливости молодого Петера.
В итоге за 35 лет методичного авторского подхода к созданию вина Петер добился желаемой узнаваемости своей территории и лично себя далеко за ее пределами. Вот вам анекдот. Другой его сосед, тоже винодел, недавно приехал в Нью-Йорк продавать свое вино. Спрашивает его покупатель: «Откуда вы?» «Из Экс-ан-Прованса, – отвечает. – А что?» «А откуда точно будете?» – не унимается покупатель. «На северо-востоке от Экса есть деревушка такая. Жук» – уточняет винодел. «А-аа, вы из деревни Петера Фишера!» – восклицает ньюйоркец. Да простит его действующий мэр Жука. Ну, разве это не победа?
Винная кухня в погребах Петера
Каждый год Петер делает три разные серии вин в своем шато: линейка Château («Шато») трех цветов – это апелласьонные вина АОС Coteaux d’Aix-en-Provence, линейка «Гран-руж» (красное) и «Гран-блан» (белое) от Ревелетт под маркой IGP Mediterannée (именно эти вина и прославили шато прежде всего среди рестораторов и ценителей гастрономии) и уникальная линейка PUR («Чистый»), где 100 % Гренаш, 100 % Кариньян и троица белых Уни Блан/Шардоне/Совиньон самовыражаются в категории Vin de France.
Почему такие разные линейки, одни сделаны по правилам апелласьона, другие – нет? А просто потому, что сначала вино делается, а потом ищется, под какую официальную категорию оно подходит. Надо заметить, что Петеру совсем не нравятся все эти АОС, IGP, как и другие лейблы, даже BIO и DEMETER (биодинамика). Вы с трудом найдете на этикетках «Шато Ревелетт» значок Bio, он малюсенький или его нет совсем. Биотехнология для Петера – не фетиш, а обычное дело, которое не обязательно афишировать. А эти AOC–IGP ему несимпатичны, потому как обязывают всех на данной территории придерживаться строгих общих правил для получения более-менее единого винного профиля, и часто это ведет к насилию над виноградом ради стандартизации вина. Поэтому сначала вино готовим, как того требует наш честный виноград, а уж потом определяемся с лейблом. Таков принцип.
«Разные технологии выдержки вина – чаны бетонные или чаны из нержавейки, новые или старые дубовые бочки или же емкости-яйца из натурального бетона – это просто инструменты, как разные кастрюли у одного повара. В чем именно ему приготовить один и тот же продукт, зависит от желаемого способа дальнейшего его потребления. Каждая «кастрюля» варит по-своему. Так же и с вином», – уверен Петер Фишер.
Если, например, вы собираетесь с друзьями, будет много разговоров под вино и аперитив с легкими закусками, то и вино нужно более «питкое». Такое вино выдерживать лучше в бетоне или металлическом чане, и это линейка Château в Ревелетт. Если же вас ожидает праздничный рождественский стол, романтический ужин или высокая кухня у крутого шефа, то виноделу не обойтись без дубовой бочки, это вина Grand Rouge и Grand Blanc, своего рода классика жанра в натуральном стиле. Ну, а если хочется удивиться, насладиться и поймать все настроения натурального вина, это может дать тонкий пищевой бетон в бочках-яйцах, и тогда ваш выбор – линейка PUR от Ревелетт. Надо сказать, что такие уникальные бочки делает во Франции только один мастер, используя специальный бетон, если можно так выразиться, пищевой. В нем нет ни железа, ни химической склейки, а только натуральные природные составляющие. На своих четырех ножках выстроились они рядком в погребе, похожие на огромные серые яйца динозавра или на настоящие капсулы инопланетян, затаившиеся до поры. Их округлая форма не дает вину вконец успокоиться, мотивируя его к постоянному внутреннему движению, что в итоге еще больше обогащает вино кислородом и лучше раскрывает его природные ароматы. Такая вот кухня, она же и кабинет Петера – его рабочий стол с тетрадями урожаев каждого года, графиками брожения, заметками, другими бумагами стоит прямо в погребе, посередине между двумя рядами таинственных «яйцеголовых» бочек.
Из жизни павлинов
Как вы уже поняли, всё в этом шато честное и натуральное, не исключение и местные павлины. Настоящие живые павлины, с синими переливающимися шеями и длинными зелеными хвостами, совершенно дикие, они ходят по дорожкам вокруг шато, по парку и окрестному лесу, как домашние куры. Будьте осторожны в сумерках, их не очень хорошо видно на дороге, но зато отлично слышны их зычные переклички. «Уау!» – звонкий крик из-за соседнего кипариса, которому вторит далекое «О-о!» откуда-то из леса за шато. Где мы? В райских кущах индийского раджи? Или это местное вино так ударило в голову? А реальность такова, что павлинов этих сейчас немного, четыре или пять особей. Еще пять лет назад их было около двенадцати, но повадилась шеи им скручивать местная лиса: стоит молодому павлину на ночь уснуть под кустом на земле, а не на высокой ветке, так всё, утром его недосчитаешься. После нескольких таких жертв выжившие павлины на несколько лет ушли куда-то. Может быть, лису отманивали, но после двух-трехлетнего маневра они постепенно возвращаются, целые и невредимые. Нравится им искренняя живая аура Шато Ревелетт, и они поддерживают ее своими статными силуэтами на фоне окрестных зеленых лужаек и на этикетках местных винных бутылок.