Крис Фамилар – ХЛЕБ СВОИМИ РУКАМИ (страница 3)

- Вода: 350 г (чуть теплая, около 26°C)

- Мука пшеничная (белок 12+): 450 г

- Мука пшеничная цельнозерновая: 50 г (для аромата и цвета)

- Соль: 10 г + 20 г воды (для растворения соли)

Технология приготовления

Автолиз (30–60 минут)

- Смешайте всю муку, 350 г воды и закваску. Перемешайте только до увлажнения муки. Накройте и забудьте на час. За это время мука сама разовьет клейковину, и тесто станет послушным.

- Добавьте соль и оставшиеся 20 г воды. Начните вминать соль пальцами, а затем активно помесите тесто в миске 3–5 минут методом «складывания».

- Оставьте тесто в тепле (24-26°C).

Секрет профи: Сделайте 4 серии складываний каждые 30 минут. Мокрой рукой подхватите край теста, потяните вверх и сложите к центру. Поверните миску и повторите с 4 сторон. Это создаст «пружину» внутри теста.

Предформовка и отдых (20 минут)

Аккуратно вывалите тесто на стол. Округлите его шпателем, создавая натяжение поверхности. Оставьте «отдохнуть» на 20 минут неприкрытым — сверху образуется тонкая пленочка, которая поможет держать форму.

Формовка и холод (12–15 часов)

Сформируйте тугой шар или овал. Положите в корзинку для расстойки швом вверх. Накройте пакетом и уберите в холодильник (4–5°C) на ночь. Холодная ферментация — это то, что отличает шеф-хлеб от домашнего «батона».

Выпечка «Взрыв»

- Разогрейте духовку с казаном до 250°C (минимум 45 минут прогрева).

- Достаньте хлеб из холода, переверните на пергамент.

- Сделайте один уверенный надрез лезвием под углом.

- Пеките 20 минут под крышкой при 240°C и еще 20 минут без крышки при 210°C до темно-каштанового цвета.

Главный совет шефа: Никогда не режьте хлеб горячим! Подождите хотя бы 2 часа. Внутри всё еще идет процесс приготовления, и если его прервать, мякиш может стать липким.

Секретные техники для красивой формы хлеба

Чтобы хлеб раскрылся эффектным «ушком» (гребнем), как в лучших пекарнях, нужно учесть три нюанса: угол наклона, глубину и натяжение теста.

Забудьте о кухонном ноже, даже самом остром. Вам нужно лезвие (бритвенное). Оно должно быть очень тонким, чтобы не тянуть тесто за собой. Можно закрепить его на специальный держатель («храмо») или обычную деревянную шпажку.

Техника «Под кожу»

Это главный секрет. Если резать перпендикулярно (под углом 90°), хлеб просто разойдется в стороны.

- Угол: Держите лезвие под наклоном 30–45 градусов к поверхности хлеба.

- Движение: Вы должны как бы «подрезать» верхний слой теста, заходя под него.

- Глубина: Оптимально 1–1.5 см. Если надрез будет слишком мелким, он затянется; если слишком глубоким — буханка «сдуется».

Направление надреза

Для овального хлеба (батарда) делайте один длинный разрез вдоль всей буханки, но не ровно посередине, а чуть сместив его от центра (примерно на 1-2 см). Линия должна быть слегка дугообразной, повторяя форму хлеба.

Надрез получается идеальным только на холодном тесте. Когда вы достаете заготовку из холодильника, её поверхность плотная и упругая. На ней легко работать лезвием, и тесто не липнет.

Пар — это топливо для раскрытия

Даже идеальный надрез не сработает без пара. Первые 15 минут в духовке должна быть максимальная влажность (под крышкой казана или с миской кипятка). Пар не дает корочке сразу схватиться, позволяя надрезу максимально «раскрыться» под давлением растущего внутри мякиша.

Результат: Верхний слой теста поднимется и зажарится, образуя тот самый хрустящий гребень («ушко»), за который так любят ремесленный хлеб.

Ароматный чесночный хлеб

Для приготовления ароматного чесночного хлеба на закваске лучше всего использовать печеный чеснок. В отличие от свежего, он не дает резкой горечи, становится сладковатым и кремовым, идеально сливаясь с тестом.

В основу возьмем проверенный рецепт «Тартин», который мы обсуждали ранее, и добавим в него ароматный наполнитель.

Ингредиенты

Тесто: по рецепту выше (500 г муки, 300–350 мл воды, 100 г активной закваски, 10 г соли).

Наполнитель:

Чеснок: 1–2 целые головки.

Оливковое масло: 1 ст. ложка.

Травы (по желанию): 1 ч. л. сухого розмарина или тимьяна.

Пошаговое приготовление

1. Подготовка чеснока (сделайте заранее)

- Отрежьте верхушки у головок чеснока, чтобы обнажились зубчики.

- Полейте оливковым маслом, посолите и заверните в фольгу.

- Запекайте в духовке при 180–200°C около 40 минут до мягкости.

- Когда остынет, просто выдавите мягкий чеснок из шелухи и разомните вилкой в пасту.

2. Замес и автолиз

Смешайте муку, воду и закваску. Оставьте на 45 минут. Затем добавьте соль и хорошо вымесите.

3. Введение чеснока (Ламинация)

Это ключевой этап для чесночного хлеба. Вместо того чтобы просто вмешивать чеснок, мы используем метод ламинации:

- Через 1.5 часа после замеса (когда тесто уже немного окрепло) обильно смочите стол водой.

- Растяните тесто по столу в тонкий большой прямоугольник (как пленку).

- Равномерно распределите чесночную пасту и травы по всей поверхности теста.

- Сложите тесто «конвертом» и уберите обратно в миску для дальнейшего брожения.

4. Брожение и формовка

Далее следуйте стандартному плану: еще 2–3 часа брожения со складываниями, затем формовка и холодная расстойка в холодильнике (8–12 часов). Холод поможет чесночному аромату глубоко пропитать каждую пору мякиша.

5. Выпечка

- Выпекайте под крышкой (казаном) при 240–250°C первые 20 минут и еще 20 минут без крышки при 210°C.

Совет шефа: Если вы хотите более интенсивный вкус, можно добавить в чесночную пасту 30–50 г тертого пармезана во время ламинации.

Рецепт чесночного масла «тот самый»

Это масло превратит ваш свежевыпеченный хлеб в ресторанную закуску. Секрет «того самого» вкуса — в использовании мягкого сливочного масла и правильном балансе соли.

Рецепт чесночно-зеленого масла: