Крис Фамилар – ХЛЕБ СВОИМИ РУКАМИ (страница 4)

- Сливочное масло: 100 г (жирность 82.5%, заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало очень мягким).

- Свежий чеснок: 2–3 зубчика (через пресс).

- Зелень: большой пучок петрушки (только листья, мелко порубить). Петрушка лучше всего сочетается с чесноком.

- Соль: крупная морская (хлопьями) — щепотка.

- Лимонный сок: 1/2 ч. л. (он «подсветит» вкус и уберет лишнюю жирность).

Приготовление:

Разотрите: В небольшой миске смешайте мягкое масло с чесночной пастой и лимонным соком.

Добавьте зелень: Вмешайте мелко порубленную петрушку. Масло должно стать ярко-зеленым.

Охладите: Выложите смесь на пищевую пленку, сформируйте «колбаску» и уберите в холодильник на 30 минут.

Как подавать (2 способа):

На горячий хлеб: Отрежьте толстый ломтик еще теплого хлеба на закваске и положите сверху кусочек холодного масла. Оно начнет таять и пропитывать пористый мякиш.

Чесночные тосты: Намажьте масло на хлеб и отправьте в духовку под гриль на 2–3 минуты до золотистой корочки.

Совет: Если хотите добавить пикантности, вмешайте в масло пару капель соуса шрирача или щепотку паприки.

Как хранить

Чтобы ферментированный хлеб на закваске как можно дольше оставался мягким внутри и хрустящим снаружи, следуйте этим правилам:

1. Золотое правило: Остужение

Никогда не упаковывайте хлеб, пока он полностью не остыл. Если положить теплый хлеб в пакет, влага из мякиша превратит хрустящую корочку в «резиновую», а сам хлеб может быстро заплесневеть. Дайте ему 2–3 часа на решетке.

2. Где хранить?

Бумажный пакет или льняное полотенце: Идеально для первых 1–2 дней. Хлеб «дышит», корочка остается сухой и хрустящей, а закваска не дает мякишу быстро черстветь.

Деревянная хлебница: Отличный вариант, если в ней есть небольшие отверстия для вентиляции.

Срез к срезу: Если вы отрезали кусок, ставьте буханку срезом вниз на деревянную доску — так мякиш не будет обветриваться.

3. Чего избегать

Холодильник: Это главный враг хлеба. При температуре +2...+5°C крахмал кристаллизуется быстрее всего, и хлеб черствеет в несколько раз быстрее, чем при комнатной температуре.

Полиэтиленовый пакет: В нем хлеб быстро «задыхается», корочка размягчается, и создается идеальная среда для плесени. Используйте пакет только в том случае, если хлеб уже начал подсыхать (на 3–4 день).

4. Заморозка (для долгого хранения)

Хлеб на закваске отлично переносит заморозку:

- Нарежьте хлеб на ломтики.

- Сложите в пакет с зип-замком, максимально удалив воздух.

- Храните в морозилке до 1 месяца.

Как потом употреблять: Просто достаньте ломтик и положите в тостер или на сухую сковороду. Он будет как свежеиспеченный.

5. Как вернуть жизнь черствому хлебу

Если корочка стала твердой, сбрызните буханку водой и поставьте в разогретую до 180°C духовку на 5–7 минут. Он снова станет ароматным и хрустящим.

Черствый хлеб – вторая жизнь.

Черствый хлеб на закваске — это не отходы, а деликатес. Благодаря своей плотной текстуре и кислинке он не раскисает, а сохраняет характер даже в соусах.

Вот лучшие способы использования такого хлеба:

1. Салат «Панцанелла» (Итальянская классика)

Этот салат специально придуман для того, чтобы «оживить» сухой хлеб соками овощей.

Что делать: Нарежьте черствый хлеб крупными кубиками (3х3 см).

Ингредиенты: Крупные спелые помидоры, огурцы, красный лук, базилик.

Заправка: Оливковое масло + винный уксус (3:1), соль, перец.

Секрет: Смешайте хлеб с нарезанными помидорами и заправкой. Дайте постоять 15–20 минут. Хлеб впитает томатный сок и масло, став нежным внутри, но сохранив форму.

2. Идеальные гренки «с дымком»

В отличие от обычного батона, заквасочный хлеб при жарке дает невероятную карамелизацию.

Способ: Нарежьте хлеб ломтиками толщиной 1.5 см. Обжарьте на сковороде с добавлением смеси оливкового и сливочного масел.

Чесночный нюанс: Когда хлеб поджарится до золотистого цвета, натрите его зубчиком чеснока прямо по горячей корочке — она сработает как терка.

3. Домашние панировочные сухари

Если хлеб совсем высох, измельчите его в блендере в крупную крошку.

Применение: Используйте для панировки котлет, рыбы или посыпьте ими пасту (на манер итальянской mollica). Такие сухари намного вкуснее магазинных, потому что в них есть аромат ферментации.

Если есть лишняя закваска – сделаем квас!

Квас на закваске — это «живой» напиток. В отличие от магазинного, он не приторный, а резкий, освежающий и с натуральным газом.

Ингредиенты:

Вода: 3 литра (кипяченая и остуженная до 30°C или бутилированная).

Ржаная закваска (остатки): 2–3 ст. ложки (можно из холодильника).

Сухари из ржаного хлеба: 150–200 г (чем темнее сухари, тем насыщеннее цвет).

Сахар: 3–4 ст. ложки (для начала, потом можно регулировать).

Изюм: 5–10 шт. (не мыть! на нем живут дикие дрожжи для «газиков»).

Пошаговое приготовление:

Подготовка сухарей:

Нарежьте ржаной хлеб кубиками и сильно подсушите в духовке до темно-коричневого цвета (но не сожгите, иначе будет горчить). Именно поджаристые сухари дают квасу цвет и аромат корочки.

Замес (Первая ферментация):

В чистую 3-литровую банку положите сухари, сахар и закваску. Залейте водой по «плечики» банки. Тщательно перемешайте.

Брожение:

Накройте банку марлей и оставьте при комнатной температуре на 24–48 часов. Время зависит от тепла: чем жарче, тем быстрее забродит. Когда на поверхности появятся пузырьки, а вкус станет приятно кислым — первый этап готов.

Розлив и карбонизация (Газировка):

Процедите квас через сито или марлю. Разлейте по пластиковым бутылкам (это безопаснее, так как они не лопнут от давления). Добавьте в каждую бутылку по 3–5 изюминок и еще по 1 ч. л. сахара для резкости.