Крис Фамилар – ХЛЕБ СВОИМИ РУКАМИ (страница 2)

Для ведения закваски и ржаного хлеба лучше брать обдирную или цельнозерновую (цельносмолотую). В «сеяной» муке (самой белой ржаной) почти нет полезных веществ для бактерий.

Маленький совет: Всегда просеивайте муку перед замесом. Это не только убирает комочки, но и насыщает её кислородом, что очень важно для «дыхания» дрожжей на старте.

Что нам понадобится для выпечки хлеба:

Продукты (ингредиенты)

Мука пшеничная «сильная»: ищите пачку, где белка от 12 г (например, «Французская штучка» хлебопекарная или манитоба).

Мука ржаная: лучше «цельнозерновая» или «обдирная» (она нужна и для закваски, и для вкуса).

Соль: обычная каменная или морская мелкого помола (не йодированная, так как йод может угнетать закваску).

Вода: если из-под крана сильно пахнет хлором, лучше взять обычную бутилированную негазированную.

Базовый инвентарь (минимум)

Весы кухонные: электронные (самый важный пункт).

Прозрачный контейнер или банка: чтобы выводить закваску и видеть, как она растет (лучше с прямыми стенками).

Большая миска: для замеса теста (стеклянная или пластиковая).

Скребок: если нет специального, на первое время подойдет обычная силиконовая лопатка.

Пергамент: обязательно с силиконовым покрытием (чтобы не пришлось отдирать хлеб зубами).

Продвинутый уровень (если хотите «как на картинке»)

Чугунный казан или утятница: для идеальной корочки.

Расстоечная корзинка: диаметр 20–22 см (или дуршлаг + чистое льняное полотенце).

Лезвия: обычные бритвенные лезвия «Спутник» или «Рапира» для красивых надрезов.

Совет: Начните сегодня с покупки ржаной муки и весов — так вы сможете уже сегодня вечером завести свою первую закваску.

ЕЕ величество – закваска!

Один из самых популярных и простых способов получить глубокий вкус ферментированного хлеба — это метод холодной ферментации. Длительное брожение в холодильнике позволяет дрожжам медленно перерабатывать сахара, создавая сложный аромат и улучшая структуру мякиша.

Для создания полностью «бездрожжевого» (на диких дрожжах) хлеба вам понадобится закваска. Процесс её выведения занимает 5–7 дней. Самый стабильный вариант для новичков — ржаная закваска, так как в ржаной муке больше питательных веществ для бактерий.

Пошаговый план выведения закваски (метод 1:1)

Вам понадобятся: стеклянная банка, ржаная мука (лучше цельнозерновая или обдирная) и чистая вода.

- День 1: Смешайте 50 г муки и 50 г воды. Накройте неплотно крышкой или тканью. Оставьте в теплом месте (23–28°C) на 24 часа.

- День 2: Скорее всего, изменений нет. Добавьте в банку еще 50 г муки и 50 г воды, перемешайте и оставьте еще на 24 часа.

- День 3: Появляются первые пузырьки и резкий запах. Важный этап: отберите 50 г смеси, а остальное выбросьте (это нужно, чтобы микрофлора обновлялась и не закисала). В оставшиеся 50 г добавьте 50 г муки и 50 г воды.

- День 4: Закваска начинает активно пузыриться. Повторите процедуру: оставьте 50 г — добавьте 50 г муки и 50 г воды.

- День 5–7: Закваска должна начать стабильно удваиваться в объеме через 4–8 часов после «кормления». Запах станет приятно кислым, фруктовым или хлебным. Когда она начнет предсказуемо расти — она готова к выпечке.

Основные правила ухода:

- Температура:

Идеально — 24–28°C. В холоде процесс замедляется, а на прямом солнце закваска может «свариться».

- Гигиена:

Посуда должна быть чистой. Если на поверхности появилась плесень или гнилостный запах — закваску нужно выбросить и начать заново.

- Хранение:

Если вы не печете каждый день, храните готовую закваску в холодильнике и подкармливайте раз в неделю. Перед выпечкой её нужно «разбудить», подкормив 1–2 раза при комнатной температуре.

Начинаем печь первый хлеб!

Для первого опыта идеально подходит пшенично-ржаной подовый хлеб. Он прощает мелкие ошибки и всегда получается очень ароматным за счет закваски.

Перед началом убедитесь, что ваша закваска на пике активности (она должна увеличиться в 2 раза после кормления и быть полна пузырьков).

Ингредиенты:

- Активная закваска (ржаная): 100 г

- Вода: 300 мл

- Мука пшеничная (в/с или 1 сорт): 400 г

- Мука ржаная: 100 г (она даст тот самый «деревенский» вкус)

- Соль: 10–12 г

1. Замес и автолиз

Смешайте воду, закваску и оба вида муки до исчезновения сухих комочков. Оставьте тесто отдохнуть на 30–40 минут. Это запустит процесс развития клейковины без лишних усилий с вашей стороны.

2. Соль и основное брожение

Равномерно посыпьте тесто солью и вмешайте её (можно чуть влажными руками). Оставьте тесто в теплом месте на 4 часа.

- Важно: Каждые 60 минут делайте «складывания»: потяните край теста вверх и сложите его к противоположному краю. Повторите с четырех сторон. Это создаст каркас буханки.

3. Формовка

Аккуратно переложите тесто на присыпанный мукой стол. Сформируйте круглый или овальный шар, натягивая верхний слой теста к низу (как бы подворачивая края под низ). Положите швом вверх в миску, застеленную полотенцем с мукой.

4. Холодная расстойка (секрет вкуса)

Накройте миску пакетом и уберите в холодильник на 8–12 часов (например, на ночь). Холодная ферментация делает структуру мякиша более кружевной, а корочку — хрустящей.

5. Выпекание

- Разогрейте духовку до 240–250°C (вместе с противнем или казаном).

- Достаньте тесто из холодильника, аккуратно переверните его на пергамент.

- Сделайте один глубокий надрез лезвием (под углом 45 градусов).

- Выпекайте 15–20 минут с паром (под крышкой казана или поставив миску с кипятком на дно духовки).

- Снимите крышку (уберите воду), убавьте температуру до 210°C и допекайте еще 20 минут.

Результат: Вы получите хлеб с «резиновым» мякишем, крупными дырками и невероятным запахом настоящей пекарни.

Рецепт хлеба от шеф-пекарей

Этот рецепт - классика «ремесленного» хлеба от шеф-пекарей. Он базируется на методе Тартин (Tartine Bakery). Его отличительные черты: тонкая хрустящая корочка, «резиновый» кружевной мякиш и легкая ореховая кислинка.

Ингредиенты

- Активная пшеничная закваска: 100 г (на пике)