Крис Фамилар – ХЛЕБ СВОИМИ РУКАМИ (страница 1)
Крис Фамилар
ХЛЕБ СВОИМИ РУКАМИ
Оглавление
МУКА
ЕЕ величество – закваска!
Начинаем печь первый хлеб!
Рецепт хлеба от шеф-пекарей
Секретные техники для красивой формы хлеба
Ароматный чесночный хлеб
Безглютеновый хлеб на закваске и рисовой муке. Псиллиум
Рецепт рисового хлеба
Идеальный безглютеновый хлеб «Три злака»
Что делать, если тесто перебродило?
Хлеб из чечевичной муки на закваске
Чиабатта
Цельнозерновая «деревенская» чиабатта
Оливковая чиабатта с прованскими травами
Томатная чиабатта (с вялеными помидорами)
Луковая чиабатта (на жареном луке)
Ржаная чиабатта
Фокачча
Рецепт пшеничного хлеба длительной ферментации.
Вкус Италии
Первая выпечка на Ливито Мадре
5 канонических рецептов итальянской хлебной классики
Адаптированный рецепт Фокаччи Барезе (на обычной муке)
Сладкая выпечка Италии
Как выпекать Пиццу Бьянка (Римский стиль)
Если вы решили сделать выпечку хлеба своим хобби. Инструменты и советы.
МУКА
Хлеб можно испечь практически из любого вида муки, но результат будет сильно отличаться по структуре и вкусу.
Чаще всего используют три основные категории:
1. Пшеничная мука (Самая популярная)
Содержит много глютена (клейковины), который создает эластичный «каркас» теста. Благодаря этому пшеничный хлеб получается самым пышным и пористым.
Высший сорт: для мягких батонов и чиабатты.
Первый сорт: идеален для повседневного домашнего хлеба.
Цельнозерновая: для полезного, плотного хлеба с отрубями.
2. Ржаная мука (Классика для закваски)
В ней мало глютена, поэтому тесто из неё липкое и тяжелое. Ржаной хлеб всегда плотнее пшеничного, имеет характерную кислинку и долго не черствеет.
Обдирная и обойная: самые ходовые сорта для «черного» хлеба.
3. Безглютеновая мука (Для диетического хлеба)
В этой муке совсем нет клейковины, поэтому для выпечки хлеба из неё всегда нужны «связки» (например, псиллиум или яйца).
Рисовая: дает нейтральный вкус и светлый мякиш.
Гречневая (зеленая): делает хлеб ароматным и эластичным.
Кукурузная: придает желтый цвет и приятную зернистость.
Нутовая/Чечевичная: делает хлеб очень сытным и белковым.
4. Добавочная мука (Для вкуса)
Обычно её добавляют в небольшом количестве (10–20%) к пшеничной базе:
Овсяная: для нежности и мягкости.
Ячменная: придает хлебу приятный терпкий аромат.
Полбяная (спельтовая): древний вид пшеницы с ореховым вкусом.
Теперь нам стоит разобраться в муке, так как это 90% успеха. Для ферментированного хлеба на закваске обычная «магазинная» мука не всегда идеальна.
Вот на что стоит обратить внимание при выборе:
1. Содержание белка (протеина)
Это самый важный показатель. Для долгого брожения и пышного мякиша нужна «сильная» мука, которая удержит углекислый газ.
- Ищите на упаковке: Белок от 12 г до 14 г на 100 г продукта.
- Если белка меньше 10.5 г, хлеб может получиться плоским и тяжелым.
2. Сорт муки
- Высший сорт: Дает самый пышный и белый мякиш, но в ней меньше всего витаминов и «пищи» для закваски.
- Первый сорт: Идеально для хлеба. В ней чуть больше отрубей, она ароматнее и лучше переносит длительную ферментацию.
- Цельнозерновая (пшеничная или ржаная): Обязательно купите пачку. Добавление даже 10–20% такой муки в рецепт даст хлебу потрясающий аромат и сделает закваску активнее.
3. Производители (на что ориентироваться)
- В России отличные результаты дают марки «Французская штучка» (серия «Хлебопекарная» или «Экстра»), «Макфа» (серия Profi) или специализированная мука для пиццы/хлеба от мелких мельниц (например, «Черный хлеб»).
- Если есть возможность, ищите муку с пометкой Manitoba (Манитоба) — это сверхсильная мука, которую профессионалы используют для самых сложных рецептов.
4. Ржаная мука