Константин Кузьминых – Книга кофейного предпринимателя (страница 4)

Almafood Spesso — Достойная плотность и вкус

Стойкая пена

Приятный сливочно-молочный вкус

Отлично подходит для кофейных напитков и коктейлей

Выбор многих партнеров из-за стабильного вкуса

Almafood Saturato — Профессиональный продукт без комочков и осадка

Хорошо растворяется, не забивает систему

Вкус мягкий, идеальное сочетание с кофе

Стабильная устойчивая пена

Неповторимый сливочный аромат

Aristocrat Monte Bella — Сливочный десертный вкус

Универсальный продукт для ваших напитков

Низкая цена

На основе сухого молока и сыворотки с растительным заменителем сливок

Хорошая растворимость и пышная пена

Demarco Topping — Сбалансированная классика

Классический вкус натурального молока

Доступная цена

Обильная и нежная пена

Сливочный, содержит растительные сливки

Прекрасно работает в любых автоматах, хорошо растворяется

Вывод:

Хотите привычный и стабильный вкус — берите Spesso

Есть желание повысить качество напитков и выбрать надежность — попробуйте Saturato

Хочется чего-то послаще с хорошим составом по доступной цене — предлагаем Monte Bella

Ищете универсальность и натуральный молочный вкус без компромиссов — ваш выбор Demarco

Третий вопрос - как выбрать кофе и определить качество.

Но есть случаи, когда гость может обратиться к вам с обратной связью и надеждой на улучшение напитков. И чтобы исправить эти проблемы, вы должны понимать, о чем говорит гость.

Конечно, вы можете обратиться к специалистам, но для оперативного решения лучше, если вы будете знать базовую информацию.

__________________

Итак, коротко о том, в чем вам необходимо разобраться, чтобы быть на высоте и легко отвечать на вопросы о кофе.

Теоретические основы.

Зерно, которое мы получаем в упаковке предварительно проходит ряд этапов:

сбор

обработка

обжарка

упаковка

Кофе - это многослойная ягода, из которой получают зеленое зерно.

Все огромное колесо вкусов, которые можно почувствовать в кофе, будет достигаться путем выбора нужного вида зерна, и дальнейших этапов.

.

В зависимости от видов деревьев и конечной цели, выбирается определенный способ сбора, который позволит получить однородный урожай. Это будет влиять на итоговый вкус всей партии зерна, а также на его себестоимость.

После сбора, ягода проходит обработку. У обработки существует три вида:

сухая

мытая

полумытая (хани).

Метод обработки + подобранный метод приготовления позволят нам почувствовать различный спектр вкусовых оттенков - от базовой сладости, кислоты и горечи до конкретных кислых, фруктовых, ягодных или ореховых направлений.

В зависимости от видов зерен, их обработки и цели применения зерна выбирают определенный профиль обжарки. В общем понимании их три, которые разбиваются исходя из целей:

для определенного метода приготовления

для определенного зерна

для достижения определенного вкуса

для скрытия дефектов

для выравнивания вкуса

Важно, что зерно не все время будет содержать в себе вкусоароматические свойства. Как у любого продукта, у него есть свой рекомендуемый период использования.

Вкус кофе. Сенсорика.

Кофе - это обобщенное понятие, которое состоит из множества составляющих.

Что касается вкуса, большинство считает, что кофе должен быть терпким и горьким. И многих удивляет тот факт, что он еще может быть сладким,

кислым, соленым, жженым, с привкусом растительности, орехов, шоколада и множества других оттенков вкуса. Это также буде кофе. И в некоторых случаях, гораздо более качественный и дорогой, чем то, что мы привыкли пить.

Вкус зависит от следующих факторов:

- Вид кофейного дерева. Мы знаем самые популярные их виды, такие как арабика и робуста, но на самом деле их существует более ста различных видов. Все они будут отличаться.

- Регион произрастания. Существует так называемый кофейный пояс, где произрастают кофейные деревья. Разные климатические и погодные условия, почвы, изнутри влияют на химический состав зерна.

Многим из вас знакомо словосочетание бразильская арабика, но мало кто знает, что это значит. Какие отличительные вкусовые оттенки присущи этому виду зерна и чем бразильская арабика отличается он арабики из Эфиопии, Колумбии, Перу, Кении и т.д.

Перед тем как выбирать, с каким зерном работать, стоит изучить его терруар – совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности произрастания. И познакомиться с дескрипторами – единицами вкусовых и ароматических свойств кофе.

Сенсорика

У каждого человека свое восприятие вкусов. Один и тот же напиток может показаться одному очень горьким, в то время когда другой почувствует там еще и оттенки кислотности или сладости. Это может также привести к разногласиям с гостями. Их обратная связь по напиткам может ввести в замешательство, почему им не понравился напиток, хотя вы никаких проблем во вкусе не почувствовали.

Это может произойти тогда, когда ваши рецепторы немного сбились и уже не так точно могут идентифицировать вкусы. Для этого необходимо проводить регулярную калибровку, которая позволит снова вернуть верное восприятие.