Константин Кузьминых – Книга кофейного предпринимателя (страница 5)
Это важно еще и для того, чтобы вы постепенно выходили за рамки базовых вкусов и уже распознавали дескрипторы, такие как орехи, ягоды, сухофрукты, алкоголь, цветы и множество других вкусов, которые откроют вам новый кофейный мир.
Эти знания помогут вам в выборе и оценке кофейных вариантов на рынке. Информацию вы можете считать с упаковки обжарщика и самостоятельно сделать вывод о вкусоароматических свойствах.
Понятие экстракции и факторов, влияющих на выход эспрессо.
Приготовление кофе можно описать термином экстракции, когда происходит взаимодействие между двумя элементами - водой и молотым кофе, в результате которого выделяется новые вещества, образующие наш напиток.
На процесс экстракции влияют следующие факторы:
Помол. Он может быть крупным, средним и мелким. Каждый помол используется в своих целях, так как экстракция в каждом случае будет происходить по-разному.
Дозировка. Исходя из стандарта технологических карт напитков, в основу каждого напитка, каждого объема, идет разное количество кофе. Но изначально, необходимо определить единицу порции, которая подразумевает определенное количество грамм кофе для приготовления.
Это значит, что нужно сделать правильный для нашего метода приготовления помол, который при нужной дозировке за нужное время даст нам нужный объем.
Дозировка может отличаться и зависит от даты обжарки. В кофейнях с сотрудниками бариста, ежедневно выбирают нужный интервал дозировки и производят настройку помола исходя из этих параметров - от 17,5 гр до 19 гр на двойную порцию.
Время. Получить 40 мл напитка по стандарту можно как за 10 секунд, так и за 40, и это не будет одно и тоже. Правильная экстракция происходит за установленное мировыми стандартами время, при котором достигается идеальный вкусовой баланс между горечью, кислотой и сладостью. В нашем случае это 24-29 секунд.
Темперовка - процесс формирования кофейной таблетки. В случае кофеен с сотрудником, это процесс зависит от человеческого фактора, где неверная темперовка также приведет к нестабильной экстракции.
В кофемашине это механический, стабильный процесс, который мы не можем менять, но должны учитывать.
С технической точки зрения на экстракцию может также влиять:
чистота оборудования
влажность в помещении
температура
срок годности зерна
количество зерна в бункере.
Эти факторы стоит учитывать и в случае заметного сбоя в приготовлении напитка.
Помол также является и вкусообразующим фактором, так как в зависимости от размера частицы мы можем получить кислый или горький кофе. Это достигается тем, что кофейная частица содержит в себе множество микроэлементов, таких как соли, кислоты, минералы, сахара, кофеин, которые экстрагируются последовательно.
При неправильно выбранном помоле, мы можем не успеть экстрагировать все вещества, например, кофеин, который выделяется самым последним. Поэтому, важно знать, что на вкус влияет и время экстракции.
На вкус также повлияет и вода. Использование жесткой воды придаст кофе свой оттенок, который многим может показаться даже интересней, чем приготовление на обычной воде. Но при этом жесткая вода может помешать экстракции, так как такая вода уже заполнена различными микроэлементами, и для кофейных микроэлементов места уже не будет.
Поэтому, рекомендуется использовать
Рецептура напитков.
Капучино, латте, американо - всем знакомые названия напитков. Но не все знают, какие пропорции кофе / воды / молока в классических кофейных напитках. Поэтому давайте разберем технологические карты на примере наших напитков объемом 350 мл.
Эспрессо - чистая экстракция кофе.
Капучино - сочетание молока и эспрессо, где вспененное молоко добавляется в эспрессо.
Латте - более молочный напиток, где эспрессо чуть меньше, чем в капучино, и чуть больше молока. Эспрессо вливается в заранее взбитое молоко.
Флет-уайт - самый спорный напиток. Главная особенность этого напитка в том, что он всегда существует только в объеме 250 мл, в котором содержится двойная порция эспрессо, минимальное количество пены и молока. По сравнению с таким же объемом капучино и латте, напиток получается более крепкий и кофейный. Пропорциональное увеличение ингредиентов в соответствии с объемом уже не будет считаться флет-уайтом.
Вы можете готовить напитки и производить настройку по мировым стандартам, но технологические карты составляются не только на основе этих стандартов, но и после проб и тестирования напитков на определенном сырье. Это важно, потому что сырье может потребовать определенную корректировку в рецептуре. Разное зерно будет по-разному раскрываться, разные сухие сливки будут придавать разный вкус (более сладкий, молочный, водянистый и т.д.).
Стойка и комплектующие
Последнее, что стоит рассмотреть — это сама кофейная стойка и необходимые комплектующие. Главная ваша задача как предпринимателя — прибыльность, а не сборка оборудования с нуля. Именно поэтому большинство предпринимателей выбирают работу с поставщиком или франшизой, которые поставляют готовое решение. При выборе ориентируйтесь на репутацию производителя, наличие сервисной поддержки и возможность приобрести оборудование в кредит или рассрочку. .
Помимо базовой комплектации существуют полезные дополнения: снековые аппараты, увеличенные бункеры, системы видеонаблюдения. Сравнивайте предложения нескольких производителей и поставщиков, чтобы выбрать оптимальное решение по цене и качеству.
Методология развития сети кофеен самообслуживания по адаптированной модели Ицхака Адизеса
Еще в 2020 году я прочитал одну из лучших книг в своей жизни - Ицхак Адизес Управление жизненным циклом компании. Она очень хорошо показывает, что происходит в компании на каждом этапе, как зараждается идея открытия бизнеса и какие нас ждут особенности на каждом этапе развития. И мне пришла гениальная идея - адаптировать эту методологию под путь развития кофейного предпринимателя.
Ниже — практичная адаптация классической модели жизненного цикла компании Ицхака Адизеса под путь будущего владельца сети кофеен самообслуживания. Я оставил ключевую идею Адизеса — этапность, конфликт ролей и «аномальные» (дискфункциональные) поведения — и перевёл это в понятный план для кофейного бизнеса: что делает владелец, какие метрики смотреть, какие риски и какие «тревожные» аномальные действия появляются на каждом этапе, а также что нужно сделать, чтобы перейти на следующий этап.
Краткий легенд:
PAEI — ключевые организационные роли по Адизесу:
P (Producer) — производитель результата: делает кофе, продаёт, «делает деньги».
A (Administrator) — администратор: процессы, финансы, отчётность, закупки.
E (Entrepreneur) — предприниматель: новые форматы, маркетинг, инновации.
I (Integrator) — интегратор: команда, культура, партнёрские отношения.
Баланс PAEI — залог перехода между этапами. Если одна роль доминирует или отсутствует — появляются «аномалии».
1)Зачатие (идея, «романтика» запуска)
Что происходит. Человек читает книги (включая книгу «кофейного предпринимателя»), обсуждает идею с окружением, выбирает — франшиза или свой бренд, оценивает концепции формата (самообслуживание, вендинговые автоматы, уличные киоски). Часто — много эмоциональных обсуждений, мало практики. Возникает очень много сомнений, переживаний, стремлений, мечт. Окружение либо поддерживает, либо отталкивает от результата. Тут мы либо придумаем как себя убедить в будущем успехе, либо откажемся от своей мечты.
Главные задачи владельца
Углубиться в понимание бизнеса. Финансовая модель, особенности локаций, понимание пути и всех рисков.
Сделать простейший минимально жизнеспособный продукт: подогнать под себя финансовую модель будущей кофейни, прочитать и усвоить полностью книгу кофейного предпринимателя, составить список локаций своего города и начать первые переговоры.
Определиться с моделью старта: собственный бренд или франшиза. При выборе франшизы изучите несколько предложений на рынке, оцените условия, поддержку и репутацию компании.
Риски и аномальные действия (красные флаги)
«Провалиться на этапе обсуждений» — бесконечный анализ, отсутствие теста.
Выбор франшизы/оборудования по эмоциям, чистой экономии, не по цифрам и переспективам развития.
Обвинительная позиция - отсутствие реальных действий и следования методологии, переход к обвинению франшизы во всех проблемах
Позиция локаций нет, вместо регулярного системного труда над их поиском
Завышение ожиданий - сразу же метим в 1000% годовых, когда норма бизнеса 40-60%. Важно трезво отдавать себе отчет сколько бизнес приносит годовых, сопоставлять его с рынком и депозитами, а не метить сразу в 100тр чистой прибыли.
Как перейти дальше
Собрать финансовую модель кофейни под себя, выписать все потенциальные локации города в один список.
Чёткое понимание ожиданий от бизнеса - окупаемость 12-14 месяцев, какое количество чеков и какая аренда должна быть, чтоб оставить кофейню и продолжать открывать новые.
Решение — после прочтения книги и формирования чётких ожиданий выбрать подходящую бизнес-модель и сделать первый шаг к открытию.
Четко зафиксировать свою позицию Дело во мне и строго следовать методологии