Kh Beyer – Сезонный шеф-повар (страница 9)
Сегодня на Малс-Хит выпало совсем немного снега, и нам почти не пришлось сталкиваться с сильными сугробами. Благодаря этому мы добрались до отеля довольно рано. Ключ работает, и на стойке регистрации уже дежурит персонал. Мы здороваемся, и коллега спрашивает, хорошо ли мы доехали. У нас ещё есть время выпить кофе в номере. Джоана уже идёт в сауны, чтобы их почистить. После душа я могу прилечь и поспать ещё час.
Джоана, однако, заканчивает работу раньше. Обычно около 16:00. Это немного зависит от загруженности прачечной. Горничные также приходят заправлять кровати. Номера готовят ко сну и проверяют, всё ли в порядке. На подушки часто кладут сладости. Например, шоколад. Одна из самых больших ошибок в гостиничном бизнесе. Наволочки, покрытые шоколадом, очень трудно чистить. И это не говоря уже о самих подушках. В любом случае, ущерб огромен. И для гостя тоже. В конце концов, эти подушки проходят специальную обработку. Химическую.
Мухмат пропал за завтраком для сотрудников. «Иди, разбуди Мухмата», – говорю я Солтану. Он бежит наверх. Минута – и Солтан вернётся. Мухмат будет здесь через десять минут. Его лицо очень красное. «Что случилось, Мухмат?» – спрашиваю я. «Мама умерла». Мухмат крайне раздражён. Он почти не видел свою мать последние двенадцать лет.
«Мне пора домой», – говорит он, выглядя довольно расстроенным. Сначала я подумал, что это какой-то трюк. Такое часто случается с сезонными рабочими. Даже если коллега недоволен работой. Примерно так же отреагировала и я. Мухмат теперь плакал, как младенец. Это не было притворством. Вскоре за Мухматом приехали родственники. Начальник уже был на месте и всё подтвердил. Хорошо, что я успел немного кивнуть. Наш начальник сказал, что уже всё уладил.
«Что, я думаю?» «Ночью?»
«Сегодня несколько коллег придут представиться», – говорит он с некоторой гордостью. Значит, он узнал об этом довольно рано. Мухмат, должно быть, звонил вчера поздно вечером. Моя поездка, так сказать, и есть причина отключения света.
«Приятный сюрприз», – сказал я коллегам. Мы выразили сочувствие Мухмату, и он уже уходит от нас в слезах. Теперь ему предстоит тысячекилометровая поездка домой. Наш босс быстро отдал Мухмату немного своих денег, чтобы он хотя бы смог добраться домой. Мухмат их совершенно не заслужил. Мы быстро сделали Мухмату пару сэндвичей, упаковали целую салями и половину бекона, и Мухмат любезно вернул их нам. Он не ест свинину. Ладно. Поищу ветчину из индейки. Там была одна. Я её упаковал. Там была ещё брезаола. От самого босса. «Передай ему и её», – сказал босс. «У меня наверху ещё одна висит». «Мой брат готовит такую», – небрежно добавил он.
Как теперь называть этот продукт? Бюнднер фляйш или брезаола из долины Инн? Тирольская говяжья ветчина. «Вы используете соль для посола или обычную?» «Люди хотят красное мясо, которое не такое солёное. Мы используем соль для посола». «Соль для посола действует на человека изнутри так же, как и на вяленое мясо», – говорю я так же небрежно. «Вы правы. Мы делаем только то, что хочет клиент». Я шучу: «Да здравствует клиент!» «Если в следующий раз он закажет яд напрямую, мы ему его дадим». Эвтаназия. Нам бы за это действительно следовало бы требовать премию от пенсионного фонда.
Мухмат возвращается с тремя своими вещами, пакует сумку с едой и прощается со слезами на глазах. Он бы с удовольствием остался, ведь ему было с нами хорошо. Очень жаль. Его подготовка очень помогла нам. Он говорит:
«Я могу вернуться через месяц». Босс говорит: «Я не могу ждать месяц; сейчас сезон». «Возвращайся в следующем сезоне, Мухмат».
«Летом?»
«Я посмотрю», – говорит начальник. Летом обычно приезжают другие сезонные рабочие. В основном повара-одиночки. Гостей в этом районе значительно меньше. Многие сезонные рабочие такие же, как Мухмат. Они не видят свои семьи, детей и родителей. Никакой компенсации за это не полагается. Совсем наоборот. Дорога домой и обратно стоит тысячу марок за каждую тысячу километров. Однажды он месяц проработал бесплатно. Почти как я. По дороге, по которой они едут, бесконечная очередь воров и рэкетиров. Мухмат знает участки дороги, где на каждые десять километров приходится двадцать автоматических камер контроля скорости. И это не говоря уже о постах контроля над дорогой, которые снимают всё, даже малейший акт справления нужды на обочине. Это, конечно, значительно снижает среднюю скорость. Ведь подёнщику и гастарбайтеру запрещено видеться с семьёй. Конечно, ему приходится планировать двухдневное путешествие на тысячу километров. Интересно, зачем строят машины, которые легко могут ехать двести километров в час. Для гормональной недостаточности? Или, ещё хуже, для недостаточных гениталий? К этому добавляются действия, которые кажутся прямым наказанием. Стройплощадки. Я не знаю ни одного способа перекачки денег дружественным консорциумам так же бессмысленно, как нам преподносят стройки. На практике «Мучмат» проезжает тысячу километров по шестистам километрам псевдостройки. Однополосная. На всём протяжении однополосного участка он не сбивает ни одного рабочего. Его даже перекрывают ради развлечения.
Помню годы, когда весь маршрут от Инсбрука до Куфштайна был однополосным. В обоих направлениях, заметьте. В сезон отпусков. Теперь я в полном недоумении задаюсь вопросом, за что я плачу налог на защиту дороги в дополнение к автомобильному налогу. Наверное, за непрерывную трассу в Сирию. Вдобавок ко всему, я плачу на трассе на 40 центов больше за бензин и дизельное топливо, чем за её пределами. Со всеми этими строительными работами и отсутствием рабочих это неудивительно. Так что, помимо видимых разбойников, есть ещё и монополии на заправках. Пользование туалетом становится штрафом. «Вам не нужно садиться за руль. Оставайтесь дома». За коричневую водянистую кашицу под названием кофе – оскорбление для этого напитка – на некоторых остановках отдыха, от которых воняет туалетами, вы легко выложите четыре евро. Тихая кофемашина на заправке – почти облегчение.
Нам нужно поторопиться, потому что, конечно же, мы займём место Мухмата. «Солтан, приготовь всё для Мухмата. Я тоже приготовлю гарниры». Солтан немного доволен. Он говорит, что ему больше по душе салаты и закуски. Я спрашиваю шефа, есть ли у него одна или две мобильные водяные бани. «Да», – отвечает он. Мне нужны водяные бани прямо сейчас, потому что гарниры нужно держать под рукой. Посудомойщик Милош как раз принёс две водяные бани. «Куда?»
«Поставь его рядом с грилем».
«Пожалуйста», – говорит Милош.
«Простите?» – спрашиваю я его. Он говорит, что я должен спросить его.
«Ты плохо спал?»
«Нет. Я просто считаю это вежливым». Я шучу, что не хочу за него замуж. «Ты слишком худой для меня, и у тебя кривые ноги. К тому же, со мной жена. Нет места для интрижек». Нет. Он просто хочет, чтобы с ним разговаривали вежливее. Я говорю ему, что если я его попрошу, он может либо отказаться, либо принять предложение. То, что я ему говорю, – это приказ.
Он смеётся. «А если нет?»
«Тогда я не буду готовить тебе еду».
«Хорошая сделка», – говорит он.
И всё. Нет смысла спрашивать коллегу на работе. Он уважает свою работу. Я считаю это лицемерием. Слово «пожалуйста» слишком часто употребляется неправильно. Особенно это заметно в женских коллективах. Они говорят «пожалуйста» коллеге, а потом выливают рядом с ней канистру с маслом, чтобы она оговорила себя.
Разве так должно быть? Лицемерие на кухне среди коллег?
Сначала я иду в пароварку и устанавливаю её на 60 градусов Цельсия. Там размораживаю филе судака, а в другой ёмкости – шпинат. Добавляю телятину для пашотирования. На дно кладу листы теста для каннеллони. Пока ингредиенты размораживаются, могу порезать утиные грудки, надрезать их, приправить и выложить на сковородку. Шпинат уже разморожен. Листы теста тоже на поверхности. Филе судака теперь освободилось ото льда. Сливаю воду, приправляю филе, аккуратно раскладываю в ряд, накрываю пищевой плёнкой и убираю в морозилку. Вечером запекаем. Листы теста разморожены, и я увеличиваю температуру до 70 градусов Цельсия. Теперь хочу выложить готовое, замороженное слоёное тесто. Солтан уже это сделала. Перед завтраком. Я в восторге. Я разрезаю котлеты скалкой на квадраты, а не на круги. Быстро смазываю кусочки яичным желтком и приправляю крупным перцем. Перед выпечкой я снова кладу слоёное тесто в морозилку.
Дверь распахивается, и на кухне стоит шеф-повар с молодой женщиной. «Это новый повар». «Даниэла». «Она из соседнего города, только что вернулась из США». Мы здороваемся, и я отправляю её прямиком к Солтан. Австрийские повара, как правило, очень хорошо обучены. Особенно учитывая, что её коллега родом из региона, где мы сейчас готовим. Я надеюсь получить несколько полезных советов. Солтан показывает ей наши салатные тарелки, всю площадь, и я могу отодвинуть слоёное тесто. Телятина уже сварена и слегка остыла. Я сразу же отдаю её Солтану, чтобы он нарезал её мелкими кубиками. «Пусть Даниэла режет это прямо сейчас», – говорю я, чтобы она немного познакомилась с нашей работой. Тем временем я выкладываю шпинат с жареным луком и очень крупно натёртым местным сыром. В Австрии очень хороший выбор местных сыров. К сожалению, отельеры часто покупают очень дешёвые варианты. Это ставит местных производителей в крайне невыгодное положение, и нередко в холодильнике можно обнаружить некачественный сыр массового производства из соседней с нами северной страны.