Kh Beyer – Сезонный шеф-повар (страница 10)
Немецкие туристы знакомы с их безвкусными, резиновыми сырами и поэтому вполне довольны предлагаемым. Широкое использование генетически модифицированных кормов заставляет меня избегать этого сыра, тем более что региональные продукты гораздо качественнее. В целом, цепочка поставок в туристических ресторанах контролируется монополиями, которые фактически подавляют вкусовое разнообразие и региональный характер продуктов. К сожалению, штатным поварам приходится использовать эти продукты. Один старый коллега назвал эти продукты «генетическим мусором». Думаю, это наиболее точное описание этой мерзости. Дело уже не в качестве. Дело в расширении, развитии и ведении бизнеса любой ценой. Повара, освоившие своё ремесло и обладающие необходимым творческим потенциалом, связаны попытками превратить эту мерзость в съедобную еду.
Замороженные свежие пласты теста теперь нужно наполнить шпинатом. К счастью, пласты теста производятся стандартного размера. Они идеально подходят для контейнеров, называемых на техническом жаргоне «гастронорм». Ничего не нужно резать. Готовятся только начинка и соусы. Для каннеллони, конечно же, нужен соус бешамель, который нам разрешено готовить из австрийского молока. Потребители из низин, которые имели возможность сравнить альпийское молоко с молоком своих производителей, заметят, что альпийское молоко обладает вкусами, которые они тщетно ищут в своих продуктах. Это, естественно, влияет и на блюда, в которых это молоко готовится. Молоко, которое продаётся дешевле питьевой воды и имеет разные торговые марки, не является ни молоком в потребительском понимании, ни приятным напитком. То же самое, конечно же, относится и к жирам в этом молоке, которое мы знаем как сливочное масло. Генетически модифицированный соевый корм из Южной Америки придаёт продукту стабильный вкус, но не является ни полезным, ни экономичным для производителей. Повара и домашние потребители могут просто отказаться от этих отходов.
На ужин для персонала у нас были телячьи полоски и, конечно же, ростбиф с луком. Наши горничные с удовольствием уплетали яблочный штрудель. Даниэла рассказала нам за столом о своей работе в США няней. Au-pair, так это называется. Когда горничная спросила её о каких-либо негативных моментах, она покраснела и уставилась в телефон, словно ничего не слышала. Больше вопросов на эту тему не было.
По её словам, горничная в семье сделала бы то же самое. Родители, по её словам, помогают друг другу. Детские сады в США не по карману. Няни стоят вчетверо дешевле места в детском саду. Никто не хотел соблюдать законы и соглашения. Мужчина в доме, очевидно, с ведома хозяйки, каждый день стоял в её комнате с эрекцией и хотел её оседлать. «Жирная свинья», – сказала она. После того, как на неё донесли, её визу аннулировали. Она не получила ни цента из обещанных девятисот долларов в месяц. Депортационный рейс домой был бесплатным, говорит она.
Обед сегодня будет совсем скромным. Наши администраторы сказали, что весь отель сегодня уезжает. Прибытие ожидается сегодня и завтра. Половина отеля. Этого не так уж много. Дверь открывается, и входит женщина. Начальница. Она представляется. У неё небольшой сувенирный магазинчик в городе. Она хотела бы поесть сейчас с мужем. «Тогда приготовь что-нибудь сама. У меня перерыв», – думаю я про себя. Совсем нет. Она хочет вегетарианскую еду, а её муж, начальник, хочет ромштекс с травяным маслом. Она хочет узнать, что у меня есть в наличии. «Что? Мне зачитать все ингредиенты или меню?» – думаю я.
«Чего ты хочешь?» – спрашиваю я её, чтобы поскорее закончить разговор. Иначе я бы до трёх часов представляла то, что мы можем предложить.
Она говорит: «Приготовь мне жареные кабачки и жареную картошку». «Без орегано!» Видимо, она его терпеть не может. «Предыдущий повар использовал слишком много орегано и чеснока».
«Итальянец», – подумал я. Ошибся. Он был марокканцем. Удивительно, сколько национальностей так представлено в местной альпийской кухне.
Захожу на кухню, а там Даниэла за своим салатным киоском. Она как будто отсутствующая. Взгляд её устремлён в телефон. Говорю ей, что нам нужны два салата для шефа. Никакого ответа. «Привет! Два салата для шефа!» О, она слегка вздрагивает. «Какие салаты?» «Два смешанных», – говорю я.
«Сегодня вам не обязательно готовить салаты по меню. Мы делаем их на заказ. Но вы можете готовить по одному салату за раз».
Она довольно быстро раскладывает салаты, и всё выглядит довольно прилично. Я уже набрасываю меню на завтра. Теперь буду записывать его во время обеденного перерыва. Тогда у меня будет больше тишины и покоя, и я заодно смогу заглянуть на кухню. Я заглядываю за спину Даниэлы, и она снова занята телефоном. Пользуясь случаем, я спрашиваю официанта через окошко выдачи, можно ли пересылать заказы кассира на телефоны.
«Не знаю», – отвечает он. На самом деле, это была шутка. Никакой реакции. Отвлечённость Даниэлы наводит меня на мысль в будущем отправлять рабочие задания по SMS. «Это слишком дорого», – думаю я. Это, безусловно, был бы полезным способом распределить работу между сотрудниками.
Во многих компаниях запрещено пользоваться телефоном на кухне или на работе. Мне очень не хочется раздражать коллег. Если бы пришлось, я бы тоже запретил. В конце концов, это часть охраны труда. Невнимательные коллеги опасны в нашей работе. Начальник возвращается и спрашивает, из нашего ли мяса сделан стейк из говядины.
«Я бы не стал брать мясо», – ответил я. Он по-детски рассмеялся.
«Нет, он такой мягкий», – говорит он.
«Ты что, не привык?» Мне совсем не хотелось слышать ответов о моих предшественниках. Он и это приберег для себя.
«Нет. Я просто хотел узнать лично. Как вам удалось сделать мясо таким нежным?» «Лично», – думаю я про себя. «Он никогда не готовит». Он же повар-любитель, говорит он. «Мой начальник – повар-любитель. В его представлении». Мне придётся воздержаться от комментариев по этому поводу.
«Я отбивал мясо до тех пор, пока оно не стало мягким».
Он смеется.
«Никого нет», – говорит он. К сожалению, так оно и есть. Но первые несколько дней я не спорю с начальником.
«Это удача», – сказал я ему.
Сегодня так тихо, что я могу написать меню сбоку. Шеф-повар хотел попробовать творожный торт. Хорошо, поэтому я испекла два противня.
«У тебя их много», – говорит он.
«Остальное отдадим на завтрак», – отвечаю я, вероятно, зная, что едят только наши горничные.
«Это хорошо», – говорит он. Он знает, что горничные едят с подноса сами.
«Дайте мне несколько кусочков для наших офисных работниц». Похоже, нашему начальнику нравятся большие офисные задницы. И не только ему. Он ходит и клянчит торт для жены и её коллеги.
Завтрашнее меню ещё не совсем готово. Спрошу коллег. Они предлагают хорошие блюда. Итак, что мы готовим завтра:
Холодные закуски и салаты со шведского стола
Грибной суп с гренками из петрушки
или
Говяжий бульон с блинами
Куриное рагу на ленточной пасте
или
Вегетарианский луковый пирог
Рулет из местной высокогорной телятины в собственном соку со снежным картофелем и краснокочанной капустой
Филе сома под корочкой из трав в винной пене с рисовыми тарталетками и тушеными корнеплодами
Запеченный лук с горным сыром и баклажанами на картофельном блинчике с глазированной цветной капустой
Шоколадный мусс в бисквите
или мороженое
Секретарша сглатывает, читая меню. Наш шеф спрашивает, не слишком ли много работы. «Когда дом наполовину полон, это может сделать кто угодно», – говорю я ему. Он соглашается. Наше техническое оснащение позволяет. «Для приезжих делайте меню номер один», – добавляет шеф. Я доволен. Так у нас будет меньше отходов. Я быстро проверю телятину ещё раз. Она от самой семьи. Прекрасный продукт. Приятная и бархатистая на разрезе. Приятная и упругая, а не рыхлая. Её можно есть прямо так. Я заворачиваю куски мяса для рулета в пищевую плёнку и кладу в морозилку, остальное – в камеру шоковой заморозки. Мясо для рулета нужно только закрепить, чтобы я мог нарезать его с помощью машины. Остальное мясо замораживается для более длительного хранения. Камера шоковой заморозки сохраняет качество этого отличного мяса. Мясо должно быть выдержано перед заморозкой. Брат шефа уже это сделал. Точно. Комплименты. Я убираю потроха и кости в холодильник. Завтра они будут готовы к приготовлению. Остальная часть телёнка, три четверти туши, прибудет в ближайшие дни. В идеале, после выходных. Ожидаю довольно много посетителей, заказавших блюда по меню. Склоны выглядят хорошо, и сегодня они почти безлюдны. Секретарь сообщает, что с понедельника к нам на ужин в течение недели будет приходить лыжный патруль.
Патруль трасс здесь по очереди обходит все рестораны горнолыжного курорта, чтобы обеспечить питанием персонал. Это означает, что нужно приготовить ещё около сотни блюд и заказать продукты. Как только она мне это сказала, я, конечно же, сразу же попытался связаться со своими поставщиками. Объявление могло бы появиться на день-два раньше. Мы всего лишь повара. Мы производим и доставляем, но не готовим еду. Секретарь лицемерно извиняется.
«Приходи послезавтра мыть посуду», – говорю я ей.
Я просто представляю, как растворяется лак для ногтей. В то же время я замечаю, что все должности в офисах и там, где требуется нефизическая работа, заняты местными. То же самое происходит повсюду в Швейцарии, Южном Тироле и Баварии. Я не собираюсь задаваться вопросом, кто чей бизнес развивает. Это наверняка приведёт к растущему разочарованию из-за невыполненных заказов. Мастера зависят от заказов. Их нужно выполнять как можно быстрее. Ремесло – это плановая экономика. Возможно, поэтому у меня всегда хорошие коллеги из стран, где существовала плановая экономика.