Kh Beyer – Сезонный шеф-повар (страница 12)
«Я не готовлю всё сама».
«Типичная ГДР, – говорит он. – Они не выкладываются на полную».
«Ну что ж, мне пришлось многому научиться заново с тобой», – говорю я ему.
«Не может быть, чтобы так много», – говорит он. «Я часто ездил в ГДР и всегда там хорошо питался».
«Где?» – спрашиваю я его.
«Дрезден и Лейпциг». Он говорит, что в Берлине ему не очень понравилось.
«Я ему верю».
«Я тоже никогда не ел в Берлине, – сказал я ему. – Во Дворце Республики, на открытии. Я там обедал. В первый и единственный раз. Еда была очень вкусной».
«Наверняка ни один берлинец там не готовил», – отвечает он.
«У вас был плохой опыт общения с берлинцами?»
«Не совсем с берлинцами. Но с северо-восточными немцами».
«Они очень простые люди. Почти как австрийцы», – ответил я. Теперь он смеётся так громко, что его жена высунула голову из кабинета.
«Добрый вечер», – говорю я ей.
«Добрый вечер», – отвечает она с улыбкой. «Она не местная», – думаю я про себя. Можно почти поверить, что гастрономия побеждает альпийское кровосмешение. Слово «туризм» словно приобретает новый смысл.
Вернувшись в номер, мы наконец-то находим время составить маршрут для летних собеседований. Поездки на собеседования – часть нашего плана отдыха. К сожалению, свободное время ограничено одним выходным в неделю.
День 4
Наше утро начинается с кофе и довольно оживлённого разговора о работе, коллегах и гостях. Мы чуть не опоздали. Жена рассказывает мне о гостевых комнатах, которые можно было бы назвать свинарниками. Свинарники, но не в смысле беспорядка. Для номера отдыхающего это было бы относительно нормально. В отпуске не обязательно застилать кровати или даже раскладывать полотенца в ряд. Нет. Нас так глубоко втягивали в разговор и вещи похуже. Случись со мной такое, я бы сразу же оказался на стойке регистрации, планируя ранний отъезд. От стыда. Чувство, незнакомое этим клиентам. Кровати были завалены всеми возможными человеческими экскрементами. Как горничная должна это убирать? Ни в коем случае! Неужели следующий гость должен лежать в такой грязи? Сколько стоит такая уборка? Спросил ли гость о стоимости при выезде? У меня нет слов. Номер не сдаётся на следующие два рабочих дня. Матрасы и постельное бельё должны быть в специальной чистке. Особенно для свиней. Начальник моей жены сказал, что он отправляет людям счета. Он вёл себя так, будто это обычное дело. Свиньи как обычное дело. Интересно, почему мы называем это место отелем, а не свинарником. По сравнению с номерами и ванными комнатами, грязь на столах и под ними в ресторане – не более чем мелочь. «Ему здесь будет запрещено», – говорит начальник. Если кто-то попытается забронировать, он всегда скажет, что отель уже полон. К сожалению, у нас нет возможности сообщить об этом всем остальным отельерам. Разве что через ассоциацию. К сожалению, не все организованы, к сожалению. Слишком дорого. Рестораторам нужна сеть. Эффективная. Так сказать, рейтинг гостей от одной до пяти звёзд. О да. Настоящих свиней можно пометить черепом. Думаю, это скоро продлится. Это хорошо работает с неплательщиками.
По дороге в отель я встречаю много новых коллег. Все они приветливо приветствуют меня по-немецки. Видят ли они, что я немец? В нашем отеле ещё довольно темно. Дверь закрыта. Я иду к чёрному входу. Он открыт. Посудомойка, она же домохозяин, уже вовсю работает. «Вчера коллеги праздновали».
«Они, – думаю я про себя. – Домохозяин – это глаз хозяина».
«Горничные уже встали?»
«Да, давно», – отвечает он. Я также слышу шум стиральных машин. Коридор к ресепшену уже вымыт. Безупречно чисто. Самир, наш посудомойщик и домохозяин, только что представился. Он курд. Я воспринимаю это как дружеский жест с ноткой уважения. «Наши повара уже спустились?»
"Никто."
«Вы можете разбудить моих коллег?»
«Уже готово». Я легонько похлопываю Самира по плечу. Он немного отходит и идёт прямо к кофемашине.
«Работа занимает почти десять минут», – объясняет он. Тем временем я наполняю фильтры. «Сколько вы кладёте?» – спрашивает меня Самир. «Шесть с половиной граммов на чашку», – отвечаю я. Он быстро подсчитывает и говорит: «Это слишком много». «Но не для меня», – отвечаю я, и Самир тихо улыбается. «Ваша проблема». Я не вижу в этом никаких проблем. Кофе просто должен быть вкусным. Особенно фильтрованный кофе. В конце концов, это саксонское изобретение, и мы – пионеры в этой области. Госпоже Мелитте не должно быть стыдно за своих потомков. Кофе на завтрак в отелях часто бывает ужасным. Мы называем эти напитки «молотым кофе». Видна гуща. С шестью с половиной граммами на чашку я, по сути, просто применяю закон ГДР. У нас он соблюдался строго. Владельцы ресторанов, которые пытались использовать немного меньше молотого кофе и попадались на инспекции, были немедленно наказаны. После анализа было определено недостающее количество и рассчитана экономия за один день. В качестве штрафа использовалось среднее значение задокументированных продаж за последние два года. Оно было экстраполировано из задокументированных ежемесячных продаж. Итоговая сумма была признана мошеннической и, в зависимости от серьёзности мошенничества, весьма значительной. В случае серьёзных нарушений лицензия на ведение бизнеса отзывалась. Это было основой честного бизнеса. Сегодня это дефицитный товар. Поэтому и называется рыночной экономикой. Удивительно другое. Многие покупают завтрак, не зная вкуса бульона. Это кот в мешке. Это весьма примечательно, учитывая, что завтрак стоит десять евро и больше. Нищему в пешеходной зоне или перед церковью пришлось бы искать что-то больше за десять евро. «Господь даёт щедро». Кофе уже готов, и, смотрите, мои коллеги уже ищут дорогу на работу. Даниэла извиняется и бегает по кухне, как испуганная курица. Она уже приготовила завтрак для сотрудников. Не хватает только нескольких разбитых тарелок. Мои коллеги отмечали прощание и прибытие новых гостей. Так что у их вечеринки уже есть название.
«Хочу сегодня вечером домой», – признался я коллегам. Их это вполне устроило. «Передай привет южнотирольцам», – подумала вся группа. Надо бы им итальянских сигарет с какой-нибудь заправки привезти. Конечно, так и сделаю. В Италии заправляться не обязательно. Но я люблю пить кофе на заправке. Сэндвичи, лёгкие закуски и кофе – лучший выбор на итальянских заправках. И не только из-за цены. Там часто продают продукцию небольших региональных производителей, которая непревзойдённо вкусна.
По понедельникам на склонах меньше людей. Однако приезжают школьные группы или туристы из других горнолыжных регионов на автобусах. Представители туристического отдела предлагают гостям разнообразные блюда, которые можно заказать вместе с однодневными поездками. Наши коллеги с других горнолыжных курортов звонят и заказывают питание.
Обычно оно включено в экскурсию по фиксированной цене. Бывают исключения. В таких случаях гость платит только за экскурсию и ски-пасс. У нас гость приезжает как клиент à la carte. Заказ питания – это, на самом деле, лучший вариант. Отельеры знают сильные стороны друг друга и часто обсуждают хорошее и плохое качество. Обычно руководство лично проверяет качество заказанных блюд и тщательно его критикует. Никто не хочет выглядеть полным неудачником перед коллегами, потому что не может контролировать свой бизнес. Клиенты могут доверять этому механизму. Он работает. Мы ожидаем два автобуса сегодня. Зарегистрировалось восемьдесят гостей. Позвонили водители автобусов. Мы рекомендовали жареную лопатку с клёцками и квашеной капустой. Гости обоих автобусов заказали именно её. Мы также включим это в обед для сотрудников трассы и в блюдо дня. Я иду в холодильник и достаю восемь свиных лопаток. В блистере готовлю смесь специй для жареной лопатки. Она состоит из соли, сахара, перца, тмина, майорана, чеснока и масла. Натираю ею лопатки, включаю духовку на 180 градусов, устанавливаю термощуп на 66 градусов, и моя работа сделана. Наблюдатели могут подумать, что повара становятся всё ленивее, и ещё начнут жаловаться. Поскольку я уже разогрела духовку, я использую освободившееся место для приготовления джуса. Солтан как раз приезжает с заказами наших гостей. И о чудо, у нас в отеле снова заболели. Сегодня у нас очень особая диета. Еда должна быть без соли. Наш официант уже стоит в дверях и смеётся. Я спрашиваю его, не ест ли гость хлеб или что-нибудь ещё со шведского стола. «Она ест всё», – слышу я в ответ. «Как она выглядит?» – спрашиваю я. «Спак», – отвечает он. Спак, кажется, худая, как грабли. «Но», – говорит наш официант Андреас, венгр, – «она стоит на 25-сантиметровых каблуках». «Стоит?» – спрашиваю я. «Нет. Ей приходится опускать ноги, когда она садится», – отвечает Андреас. Я только сейчас заметила Андреаса. Он подошёл чуть позже. Андреас – наш метрдотель. Очень приятный мужчина. Кажется, он немного неуклюж.
Поэтому наш клиент, сидящий на солевой диете, ест хлеб, джем, пирожные, печенье и многое другое. Всё это содержит соль. Я спрашиваю Андреас, должна ли наша еда быть малосолёной или без соли. Она бы ответила – без соли. Мы готовим пятнадцать разных блюд и теперь должны приготовить пять заказанных нами блюд без соли. Получается двадцать разных блюд. Подождём, может, появится ещё один случай с диетой. Не то чтобы нам пришлось заказывать ещё кастрюли. Андреас расспросил женщину и дал ей несколько советов. Внезапно она захотела только еду с низким содержанием соли. Андреас неправильно понял, сказала она. «Я просто сказал ей, что она уже ела на завтрак», – сказал мне Андреас. Внезапно она стала здоровой. «Но она не покраснела», – сказал он. «Должно быть, у неё анемия. Ей нужно есть соль». Поразительно, что худые, «здоровые» люди, из всех людей, чаще всего страдают аллергией и непереносимостью. Недоедание, вероятно, также влияет на мозг. Это пока проясняет ситуацию. Однако в заказе на ужин указаны и другие непереносимости. Всего их шесть. К счастью, мы можем их удовлетворить, исключив соответствующие ингредиенты. Особых пожеланий нет. Дверь открывается, и на кухне стоит Кармен. Так она представилась. Кармен работает на стойке регистрации и живет здесь. У неё под мышкой гостевая книга нашего отеля, и она показывает её мне.