Kh Beyer – Сезонный шеф-повар (страница 11)
Телефон – это офис поставщика. Секретарь, местная жительница. Она говорит, что лучше всего оформить заказ по электронной почте или факсу. Так водители смогут быстро загрузить его в понедельник.
«А если у тебя больше ничего нет?» – спрашиваю я ее.
«Тогда мы пришлём замену», – следует ответ. Сказано – сделано. Обычно я составляю меню только из продуктов, которые у меня есть в наличии. В туристических районах Альп слишком много задержек. Поэтому в первый день обслуживания персонала горнолыжных склонов я подам блюдо из рубленого мяса. Так у меня будет меньше проблем с приготовлением 15 килограммов мяса на один приём пищи. И теперь я вижу, как мой перерыв постепенно исчезает.
Солтан и Даниэла уже навели порядок на кухне. Всё отлично. Правда, на моём рабочем месте они проявили некую сдержанность. Но одного взгляда на Солтан было достаточно. «Даниэла, мы присоединимся к работе босса».
«Я сейчас ухожу, Солтан. Увидимся в пять. Ужин для сотрудников – жареная картошка с жареным яйцом или мясной рулет».
«Увидимся позже!» – услышал я и ушел.
Джоана ещё не приехала. Я сразу же настроил интернет. Wi-Fi в отеле работает отлично. Сначала я просматриваю объявления о вакансиях. Заодно завариваю настоящий кофе. Целую кофейник сразу же. Я нашёл много летних вакансий. Добавляю в резюме должности, которые мы сейчас открываем. Всего доступно около двадцати вакансий. От Южного Тироля через Австрию до Швейцарии, всё в радиусе 150 километров. Это значит, что первые экскурсии на выходные уже забронированы. Я составил из предложений о работе маршруты, по которым можно пройти собеседование за один день. Сейчас я редактирую сопроводительные письма к соответствующим должностям, и все заявки отправлены. Дверь комнаты распахивается, и входит Джоана. Джоана в восторге. Двадцать заявок уже отправлены. Она принесла торт от своей компании. Я съедаю кусочек. Завтра мне придётся принести ей кусок своего торта. «Меня меньше за что критиковать, – говорит она. – В этом торте не хватает соли».
«Никакой любви». Это и не торт из пекарни. Это тот, который можно купить в отделе замороженных продуктов. Я бы так и сказала пекарю. Для торта из отдела замороженных продуктов я бы усилила вкус, добавив соль из пульверизатора. На дно торта.
Сегодня вечером мы проверим, какие ответы на соответствующие заявления уже поступили. У меня еще есть пятнадцать минут, чтобы немного вздремнуть.
Даниэла все еще там, а Солтан стоит у стойки регистрации со своими лыжами.
«Сейчас», – кричит он мне. Солтан хорошо катается на лыжах. На мой взгляд, слишком быстро. Он всегда ищет самые крутые трассы. Я убедился в этом сегодня по дороге в отель. Поварам, видимо, это нужно. В основном, свежий воздух и немного солнца. Это дефицит в нашей профессии. Мы стоим в черной дыре по двенадцать часов в сутки. Поэтому иногда хочется подышать свежим воздухом и увидеть солнце.
«Даниэла, как прошли дела днем?»
«В снэк-баре было тридцать гостей». Это не так уж много. К счастью, Даниэла знает, как это работает. Это, безусловно, помогает, когда у тебя есть опыт работы в сфере обслуживания сезонных гостей. Даниэла уже готовит закуски и салаты. Я также зажарила для неё розовый ростбиф и оставила его мариноваться вместе с утиными грудками. Мы полностью заворачиваем ростбиф в пищевую плёнку и кладём его в камеру шоковой заморозки. Тёплое мясо сложно нарезать с помощью этой машины. В камере шоковой заморозки мы охлаждаем мясо до нужной нам температуры за пятнадцать минут.
Утиные грудки стали такими мягкими, что их можно было проткнуть пальцем. Теперь нам нужно уварить сок из грудок до состояния нежного соуса.
Даниэла уже накрыла шведский стол. Сейчас шесть вечера, и гости уже стоят вокруг него. Наше меню начнётся только в семь. Это гости, которые заказывают блюда по меню. Им нечего делать на фуршете. Даниэла говорит гостям, которые уже держат свои тарелки. Они шарят в мисках.
«Это для наших гостей», – говорит Даниэла, и некоторые в ответ слышат довольно резкий свист. Даже серьёзные оскорбления. Шеф услышал это и вмешался. Он попросил всех покинуть зал и запер дверь. Кажется, наш метрдотель забыл. В зал можно попасть прямо из кухни. Снаружи, в зале, я вижу, как люди всё ещё насмехаются. Но им нужно только заказывать то, что они хотят. Джулия, официантка за столиком, практически сходит с ума. Она уже мотает головой в сторону кухни. Щёлкает чековый аппарат, и прибывает полметра бумаги с заказами. Почти как обед. День прибытия. Две трети заказов – шницель и картофель фри. Мы с этим довольно быстро справились. Яичница с беконом тоже включены. Сковорода полна ими. Солтан подходит ко мне. Закусок не заказывают. Это меня немного удивляет. Никаких блюд из пасты вечером? Даже супы не заказаны. Солтан получает от меня картофелерезку. Это устройство похоже на яйцерезку, только чуть покрупнее. Я всегда беру его с собой. На фабриках его редко можно найти в наличии. Я немного подготавливаю лук для мизанплейса. Технически мизанплейс означает подготовительные работы для определённого рабочего участка.
Солтан берёт ложку, кладёт её в банку, где я храню лук, и добавляет к хорошо обжаренному картофелю. «Ешь хорошо», – говорит он, сразу после того, как попробую. Поскольку я обрезаю верх и низ лука перед приготовлением на пару, чистка занимает считанные секунды. «Я буду делать это в будущем», – говорит он, явно забавляясь. После первого заказа больше ничего не приходит. Сегодня мы можем расслабиться. Я приготовила соус из корнеплодов точно так же, как и лук. Я могу хранить его в масле в банке, в прохладном месте. Первые основные блюда для наших гостей тоже заказаны. Утиной грудки среднего размера хватит на две порции. Пароварка установлена на 60 градусов. Это позволяет всем блюдам достичь внутренней температуры и их нужно лишь быстро разогреть. Когда я одна, я разогреваю все блюда и гарниры на гриле. Но Солтан сегодня занимается гарнирами. Он дожаривает запечённый в духовке картофель дофинуаз во фритюрнице. Я кладу утиные грудки кожей вниз на сковородку. Они получаются невероятно сочными и хрустящими. Настоящее лакомство.
Даниэла подходит к буфету и проверяет, не нужно ли наполнить какие-нибудь тарелки и блюда. Она поражена. «Шведский стол полностью опустел», – говорит она. Ещё и половины гостей не собралось. «Они что, богадельню выпустили?» – кипит от злости Даниэла. В конце концов, тарелки и блюда были не такими уж маленькими. Она их заменяет. В дни приезда мы ожидаем увеличения потребления и выставляем вторые и третьи блюда. Салатники нужно только наполнить.
Даниэла привела с собой женщину, у которой был к нам вопрос: как нам удалось сделать утиную грудку такой нежной? Она была украшена, как наша рождественская ёлка. Ёлка была ещё красивее. Я сказал ей, что мы обращаемся с ней так же, как она делает это с мужем. Она не захотела вдаваться в подробности и тут же закончила разговор. Ответ показался ей слишком восточногерманским. Из её вопроса я также понял, что она никогда раньше не готовила.
Я просто представляю, как Солтан отвечает. Он уже смеялся во весь голос на кухне.
«Западные немцы не разговаривают с восточными», – сказал он. «Смотрите, – подумал я, – наши венгерские коллеги знают западных немцев лучше, чем мы».
«Завтра мы услышим первые жалобы на еду», – говорю я Солтану. «Не слушай», – отвечает венгр, пренебрежительно махнув рукой. Он знает этих людей. «Хвастуны», – обозвал он их. Даниэла кивает. У неё тоже был подобный опыт.
«Давайте сегодня вечером выпьем по бокалу сливовича и пойдем», – говорит Солтан.
«Солтан, я бы этим день и ночь пьянел», – сказал я ему. Солтан принёс не только домашнюю салями, но и довольно большой выбор самогона. Мухмат и Милош тоже привезли свою коллекцию. Чувствую себя нищим. Я уже начинаю понимать, чего стоит собственный дом, своя земля, просто родина.
Мы всё ещё ждём нескольких гостей. Наши гости уже доели десерт. Мне приходится присматривать за творожным тортом. Его должно хватить хотя бы на оставшихся гостей. Входит шеф и говорит нам поставить холодные закуски для опоздавших. Даниэла уже у машинки для нарезки.
«Поставьте три тарелки на двоих», – говорит начальник.
«А можно мне это тоже на тарелку положить?» – спрашивает Даниэла.
«Нет. Возьми серебряные тарелки».
Серебряные блюда теперь делают из нержавеющей стали. Сейчас лишь очень немногие заведения используют серебряные блюда, обычно для особых случаев. Мы разложили торт по отдельным тарелкам для гостей. Мы их точно сосчитали. Остальных блюд на подносе завтра на завтрак не будет. Горничные не успеют. Какая жалость.
Мы неторопливо начинаем убирать кухню. Даниэла уже расставила тарелки для завтрака. Новый сотрудник безупречен. Мне не нужно говорить ни слова. Шеф возвращается и говорит: «Пора заканчивать работу. Гости приезжают очень поздно. Они звонили».
Он подходит к Даниэле и кладёт руку ей на плечо. Взгляд Даниэлы многое говорит. «Это ещё не всё», – думаю я.
Я быстро подхожу к Джоане, и её начальник говорит, что она у себя в комнате. Он тихонько смеётся.
«Ваша жена – очень хорошая горничная. А вы так же хорошо справляетесь на кухне?» «Не уверен», – отвечаю я.
«У нас там несколько ваших гостей. Они говорят, что еда хорошая».