Kh Beyer – Сезонный шеф-повар (страница 3)

В большинстве случаев причиной жалоб становится мошенническое получение бонусов. Это происходит за счёт остальных клиентов и в любом случае приводит к задержке процесса.

Едва я закончил обход, как мои коллеги вернулись с перерыва. Уже 17:00. Это значит, что у них начинается вторая смена. Моя же смена всё ещё первая. Теперь у нас есть два часа, чтобы окончательно составить меню и подготовить меню à la carte.

Все ребята пахнут мылом, все свежие, а Солтан даже переоделся в форму шеф-повара. Я чувствую укол зависти. «Ты хорошо спал?» – спрашиваю я Солтана. «Слишком долго», – шутит Солтан.

На практике достаточно пятнадцати-двадцати минут сна во время перерыва. Это зависит от продолжительности ночи. Рабочий день сезонного работника практически полностью состоит из работы, а также подготовки и выполнения работы. Это включает в себя дорогу на работу и обратно. Сон – это настоящая роскошь.

Вечернее меню для наших гостей готовится легко и, как правило, входит в обязанности шеф-повара. За исключением салатов, закусок и десертов. Обычно вы показываете коллегам образец, и они его копируют. То же самое касается и подачи горячих блюд. Сначала нужно протестировать его. Затем мы проверяем, хорошо ли выглядит блюдо.

Если что-то не так с цветом или подачей, мы добавляем украшение или оформляем тарелку по-другому. В нашем случае это нормально для первого дня. В первый день нужно поддерживать плавность, поскольку коллеги ещё не очень хорошо знают друг друга. В такой день изысканные блюда невозможны.

Теперь, когда всё готово и одобрено, коллеги пытаются что-нибудь поесть. Как правило, сотрудники доедают излишки и оставляют порции с рабочего дня или накануне. Этим занимаются шеф-повара, и из-за питания для сотрудников регулярно возникают споры. Шеф-повара теперь стараются быстро переложить кейтеринг на второго повара. «Пусть он злится на коллег», – вот в чём смысл. Сегодня мы быстро закинем венский шницель во фритюрницу и поджарим картошку фри. Немного салата приготовит наш «Мучмат». Сотрудники из сервиса уже приносят напитки и принимают заказы на те, которых у них нет с собой. Во многих заведениях кофе и напитки, которые не приносит сервис, нужно оплачивать. Иногда для персонала взимается дополнительная плата. В этом заведении всё бесплатно во время еды. Кроме алкоголя. Некоторые сотрудники даже пьют пиво за едой. В некоторых заведениях это запрещено. Я считаю, что запрет хороший. В других заведениях это разрешено. Часто в конце рабочего дня.

За ужином коллеги быстро согласовывают распределение обязанностей. За редким исключением, все повара и другие сотрудники курят. Часто они также пьют кофе или чай. В это время коллеги довольно поверхностно обсуждают трудности с переездами и удобства в служебных помещениях. Когда я спрашиваю, работает ли интернет, все сразу отвечают утвердительно. Мне больше ничего не нужно знать. Интернет крайне важен для сезонных рабочих. В первые годы существования интернета это, наряду с автомобилем, было самой дорогой статьей расходов сезонного рабочего. Незадолго до того, как мы собирались идти на кухню, появляется наш начальник. Он хочет сделать вечерний выпуск. Как рекламодатель. Должен признаться, я это приветствую. Начальник хочет хотя бы знать, как работает его бизнес и как работают новые коллеги. Это возможно только при условии знакомства с отделом. Мы едва успели добраться до кухни, как поступили первые заказы. Их около двадцати.

На традиционной кухне блюдо делится на секции, и каждая секция готовит тот компонент, за который отвечает. Все компоненты должны быть готовы к моменту готовности одноименного блюда, обычно мясного или рыбного. В новых коллективах это обычно не работает. Это не обязательно связано с личными причинами. Часто это происходит из-за отсутствия у коллеги опыта работы с технологией. В результате приготовление несколько нарушается. Под соответствующим давлением это приводит к значительным задержкам. Однако повара обычно сообщают о приготовлении, не имея достаточного опыта работы с той или иной технологией. Как только появляется такое замечание, шеф-повару приходится думать о том, как сделать так, чтобы процесс шёл гладко. В этом случае помогает освобождение коллеги от части работы. В салатном отделе это относительно сложно и обычно не требуется. Салаты готовятся отдельно и часто на некотором расстоянии от горячей кухни. Диктор должен специально связаться с шеф-поваром по салатам, и это работает. Аналогично с шеф-поваром по десертам. В небольших заведениях шеф-повар по салатам также является шеф-поваром по десертам. По крайней мере, когда дело касается подачи и сервировки еды.

Сегодня вечером Мухмат отвечает за салат-бар, гарниры к салатам для меню a la carte и десерты. Солтан отвечает за горячие закуски. Я отвечаю за основные блюда, включая гарниры.

Едва мы успели зайти на кухню, как перед нами уже лежит стопка заказов. Создаётся впечатление, что гости не ценят перерывы персонала. Часто мы слышим оправдание, что это исключение. У нас такое исключение случается каждый день, по нескольку раз в день. Если сравнить это с обычными часами работы магазинов или даже государственных учреждений, реакция поваров понятна. Тот же самый человек, который сегодня мой клиент, завтра будет стоять перед дверью офиса, неподвижно, записывая часы работы заведения. Здесь исключений не бывает. Особенно те, кто сидит в комнате за закрытой дверью офиса с распечатанными часами работы, считают часы работы ресторанов нереальными. И это при том, что они знают, что они всего лишь поставщики услуг.

Вечером дела идут относительно спокойно. К моему удивлению, наш шеф довольно чётко объявляет заказы, и все его коллеги их прекрасно понимают. Наводящих вопросов не возникает. Я спросил его, всегда ли он может так делать. Он ответил утвердительно. Моё удовлетворение растёт. Наш буфет, которым занимается Muchmat, как и ожидалось, нуждается в пополнении. Томатная моцарелла – самый популярный вариант, сразу за тунцом. Это блюдо заменяет Muchmat уже в третий раз. Часто возникает вопрос, куда гости идут его есть. Я знаю по ресторанам с относительно высокими ценами, что гости склонны пробовать разные диеты. Там они просто не так здоровы, как здесь. Помимо обычных болезней, таких как диабет или проблемы с сердцем, в дорогих ресторанах нам часто рассказывают о болезнях, которые мы не можем обслужить даже при всём желании. На буфете нет ни следа болезни. Конечно, мы не видим, кто что не берёт. Мы видим только полные тарелки. Конечно, у меня сейчас мало времени на философские размышления. Наш шеф даже помог мне, когда я немного застрял с заказом двадцатого шницеля. Мои готовые шницели подходили к концу, и мне пришлось их резать, отбивать и панировать. Тем временем я хотел отправить Мухмата за новой порцией картошки фри. «Я плыву», – сказал он. Его салат уже почти закончился. Пришлось готовить самому. В этот момент наш шеф пошёл за ингредиентами. Он заслуживает комплимента. Он уже показывает нам, что мы работаем вместе для его гостей. Наши гости, похоже, тоже довольны. В любом случае, заказы почти не меняются, особых пожеланий нет. Видимо, они устали. Наш ужин заканчивается рано. За исключением нескольких опоздавших, все наши гости уже обслужены, и часы чётко показывают конец дня. Сейчас 10 вечера. Я уговорил ребят, кроме меня, наконец-то заняться уборкой кухни. Солтан уже торопится. Его друзья, наверное, ждут. Тем временем я держу оборону, и как раз в этот момент дверь распахивается, и наша администраторша подаёт сигнал о прибытии. Те, кто опоздал, хотят холодную закуску, объявляет она. Нет ничего приятнее. Это непреднамеренная забота об окружающей среде и небольшая экономия для нашего шефа. В конце концов, мне не нужно включать 20 киловатт, чтобы быстро приготовить два блюда. Это экономит пять евро. Ломтерезка, которую я уже почистил, справляется с этой задачей за 20 центов. Без каких-либо чистящих средств.

Теперь нам не хватает всего восьми гостей. Когда же они наконец приедут? Я подожду, чтобы помыть ломтерезку. Оставшимся гостям подадим холодное блюдо. Посмотрим. Шеф даёт сигнал, и мы отправляемся. Восемь гостей будут спать в четырёх комнатах. Итак, давайте приготовим четыре холодных блюда на двоих. Мухмат готовит хлеб и добавляет салат. Он уже закончил уборку. Наши администраторы разносят блюда по комнатам, и время закрытия уже не за горами. Почти одиннадцать вечера. Выходить из кухни – всё равно что бежать. Никому не хочется больше работать.

Попрощавшись с начальником, я направился в номер. Первым делом проверил душ. Всё в порядке. Тем не менее, я ещё раз тщательно его вымыл и продезинфицировал систему.

Наша профессия также требует от нас соблюдения определённого уровня гигиены. Ни один шеф-повар не хочет заражать своих гостей болезнями, которые навсегда испортят им отдых. Здесь тоже присутствует определённая доля эгоизма. Я не хочу заражаться от других. К сожалению, это нормально в ресторанном бизнесе. Наши горничные и официанты находятся прямо на линии огня, что легко сказывается и на кухонном персонале. Кровать уже заправлена. Горничные часто делают это сами, хотя и не всегда. Всё зависит от желания и предписаний шефа. Сейчас я быстро проверю, какие телеканалы нам предлагают. Снотворное очень важно.