Kh Beyer – Сезонный шеф-повар (страница 5)
«Я уже нарезал яблоки», – говорит он. «В слоёном тесте или в тесте для штруделя?»
«Оригинально», – говорю я. «Так, в тесте для штруделя. Готово в морозилке», – кричу я ему вслед. Он это знает.
Затем я нарезаю полоски телятины и немного их мариную. Приготовлю их вечером. Сейчас я быстро выхожу на улицу, чтобы посмотреть, сколько гостей. Значительно меньше, чем вчера. Ну да ладно. Концерт со звездой привлекает немало зрителей. Они, наверное, уже ушли. Наверное, местные и коллеги из других отелей. Я приготовлю треть вчерашней еды. Я только что встретил шефа, и он сказал: «Не готовь так много». Мне приходится смеяться. Я не очень хорошо знаком с местным бизнесом. Я ожидал гораздо большего. Это объясняет, почему у нас такой скромный штат сотрудников. Вчера в меню был ужин для сотрудников. У нас была жареная свиная шея. Мухмат смотрит на меня и спрашивает, знаю ли я, что он мусульманин. Я спрашиваю, хочет ли он курицу. Он отвечает, что предпочитает филе телятины.
Я спрашиваю его, сколько это стоит дома. «Слишком дорого», – отвечает он. «Как здесь», – отвечаю я.
«Я возьму курицу», – говорит он, смеясь. Телят на слишком много случаев не хватит. «Это тоже печально», – говорит мне Мухмат, снова громко смеясь. Ещё есть немного времени поговорить, и я спрашиваю Мухмата, много ли он потерял на войне. «Только скот». «Семьи, кроме матери, дома не было. Все работали в Австрии».
«Почти как мы», – говорю я. Улыбка Мухмата, кажется, стала чуть более горькой. На корпоративном обеде разговор переходит к визиту Солтана и его коллег. Разгорается оживлённый обмен мнениями о том, какая компания лучшая, где у сотрудников дела идут хорошо, а где не очень, и какие компании многие коллеги обходят стороной. В этом смысле мои коллеги довольно хорошо информированы. Соболезнования также немедленно выражаются тем коллегам, которые оказались в худшем положении.
Мы подходим к обеду с новыми силами и понимаем, что сегодня легко справимся, даже оставляя себе немного времени для смеха. Я сообщаю коллегам о предстоящем тренинге. Обязательный тренинг, который я прохожу. Это называется обучение по системе HACCP. Он охватывает уборку кухни, личную гигиену и правила безопасности пищевых продуктов. Я составляю меню на следующий день с краткими заметками. Меню должно быть готово к вечеру, до того, как наши гости придут на ужин. Во многих заведениях меню выкладывают на столы для завтрака только утром. Это означает, что заказы поступают слишком поздно, и повара теряют время на его приготовление. Некоторые гости, по-видимому, не знают об этом и иногда лепечут о свободе выбора. Но они очень ценят свежие продукты. Те же люди терпеливо, часто днями, ждут запчасти в автомастерской. Они считают это нормальным. Чтобы сократить время ожидания, предприятия общественного питания уже используют продукцию различных перерабатывающих компаний. Тем не менее, пока не ясно, что хорошо приготовленный кусок мяса требует до двенадцати часов приготовления при низких температурах. Иногда даже дольше. Вряд ли у работающего человека есть время дома, чтобы приготовить жаркое такого размера, не говоря уже о том, чтобы найти достаточное количество клиентов, чтобы удовлетворить его кулинарные способности. Честно говоря, я бы не пошёл в ресторан, чтобы съесть то, что дома готовится за десять минут. Для меня это включает в себя всевозможные шницели и жареные блюда. Я называю это закуской.
Шеф-повар говорит мне, что хотел бы, чтобы мы предлагали полное вегетарианское меню. Я, конечно же, учту это при планировании и тоже составлю вегетарианское меню. Наш шеф также хочет рыбное меню по пятницам, поскольку это традиция в альпийских странах. Теперь у нас есть гости, которые не знакомы с рыбными традициями. В Альпах они требуют свежей морской рыбы. Свежая! Я могу есть якобы свежую морскую рыбу у моря, но точно не в Альпах или во внутренних странах. На озере Балатон традиционно разводят судака (фогас). В Боденском озере, например, разводят сига, карпа и кетцера. В Австрии на столах появляется всё больше редких видов рыб, таких как стерлядь, таймень и подуст. Уход за этими видами обходится недёшево, поэтому некоторые туристы игнорируют их или оставляют кошельки пустыми. Защита окружающей среды и биоразнообразие часто культивируются языком и звуком, а не вкусовыми рецепторами и деньгами. Шеф-повар может лишь возразить, что свежая рыба, выловленная местными рыбаками в море, редко бывает дешевле рыбы, выращенной на пресноводных фермах. Для меня дёшево означает только то, что клиент хочет дёшево. Дешево в психологическом плане. Рыба с траулеров и других рыбоперерабатывающих предприятий в море редко бывает такой свежей, как заявлено. Я ни слова не скажу об условиях переработки, которые там царят. Я их не знаю. Они точно не могут быть намного хуже, чем условия труда в ресторанном бизнесе.
Получив заказ на рыбное меню на пятницу, я, естественно, быстро разобрался, где её взять. Секретарь порекомендовала мне проверенного рыботорговца, и я, конечно же, сразу же ему позвонил. Форель и судак у него уже готовы, но остальные виды нужно заказать чуть раньше. Так что завтра добавлю судака в меню.
С сегодняшнего дня я буду составлять меню с одним вегетарианским блюдом. Этими предложениями по меню ресторатор на самом деле просто пытается улучшить качество приготовления, чтобы гости могли быстрее накормиться и сократить время ожидания. Однако эти предложения также служат для обеспечения свежести блюд в целом. Конечно, это предполагает, что клиент воспользуется опцией предварительного заказа. К сожалению, у нас есть гости, которые думают иначе. Я докажу им обратное.
В любом случае, еда у них не свежее, чем у тех, кто заказал ее заранее, совсем наоборот.
Наши меню состоят из пяти блюд. Два меню на выбор, таким образом, фактически состоят из десяти различных блюд. Три меню из пяти блюд состоят из пятнадцати различных блюд. Каждое блюдо требует определённой подготовки, и многие из них, будучи приготовленными, представляют собой соответствующий конечный продукт. Таким образом, продукт, который подаёт блюдо, уже содержит труд как минимум одного фермера и производителя, как минимум одного розничного продавца, как минимум одного перевозчика, а также как минимум одного повара и одного официанта. Таким образом, бизнес à la carte функционирует спекулятивно, в то время как бизнес меню – это чистая плановая экономика. Спекулятивность означает, что все предварительно приготовленные продукты готовы, независимо от того, нужны они или нет. Следовательно, эта кухня не является ни свежей, ни более качественной, чем запланированный продукт. Из этого правила есть исключения. Исключением было бы, если бы я выбросил все предварительно приготовленные продукты в конце дня. Но, поступая так, я также выбросил бы труд фермера, производителя, розничного продавца, перевозчика и повара. Нельзя быть ещё более неуважительным к людям и их труду. Вред окружающей среде, наносимый этими продуктами, здесь не рассматривается. Конечно, мы не выбрасываем полуфабрикаты. Это было бы слишком дорого для нашего бюджета. И это стало бы поводом для критики относительно свежести продуктов.
Свежесть и усвояемость еды, таким образом, в руках самого шеф-повара. Гость, критикующий еду, критикует знания и методы работы шеф-повара. Теперь, конечно, в нашем отеле также предлагается меню à la carte, которое размещено в нашем меню. Теперь гости могут свободно выбирать уровень качества, который для них наиболее важен. Желая расширить выбор меню, шеф-повар выполняет мою просьбу улучшить качество для своих гостей и повысить доверие к поварам. Естественно, это требует огромных усилий от нашего кухонного персонала. Не столько от приготовления еды, сколько от ее подачи. Теперь в зоне обслуживания больше тары и столовых приборов. Когда заказы принимаются по комплексному меню и à la carte за столиком, кухонному персоналу, включая официантов, приходится проявлять каждую каплю выдержки, которую они только могут себе позволить.
Наши официанты замечают новый феномен. Гости, заказавшие еду всего двадцать минут назад, быстро забывают о своих заказах, когда видят тарелки и сравнивают их. Как официант, я бы отставил тарелки нейтрально в сторону и просто наблюдал, как забывчивые дерутся за еду. К сожалению, совместная еда стала немодной. В наши дни все едят в разных направлениях, возможно, также уткнувшись в свой смартфон. Время от времени кто-то тыкает вилкой в тарелку соседа, чтобы попробовать вкус его еды. Мы говорим о манере поведения за столом, которой мы часто восхищаемся в документальных фильмах о Серенгети – среди животных. Коллеги, которым посчастливилось видеть через окошко раздачи, чаще реагируют на это зрелище беспокойным покачиванием головы. Они удивляются, почему мы подаём еду на тарелках.
Примерно после двухсот обедов мы уже можем начать уборку кухни. Нас снова прерывают люди, которые не знают часы работы. Им стоит попробовать сделать то же самое в банке или офисе. Именно оттуда приходит большинство наших клиентов. Мы видим это по их лицам. В коридоре. Они часто всё ещё напряжены и иногда ходят как роботы. Жесты этих клиентов похожи. Их улыбки напоминают навязчивое желание. Даже если они опаздывают, и официант обещает им ужин, они чувствуют себя обязанными спросить о нём подробнее. Они приукрашивают их предположениями, граничащими с фантастикой. После довольно суматошного обеда для официантов настоящее искусство не потерять самообладание в этот момент. Тем более, что они знают, что повара на кухне ждут заказов. Последние гости часто наслаждаются попурри из заказов. Как шеф-повар, думаешь, они проверяют, всё ли у нас ещё есть. Горе тебе, если у нас что-то закончилось. Раньше опоздавший гость спрашивал официанта, осталось ли что-нибудь поесть и что можно заказать. Этому уже нет места. Сегодня официанту повезёт, если он хотя бы успеет взглянуть на него, принимая заказ.