Kh Beyer – Сезонный шеф-повар (страница 2)

Теперь диктор, коллега, должен довольно громко объявлять о получении заказов. Диктор должен сортировать заказы по мере их оглашения. Если кухонный коллектив новый, возможны задержки из-за различных проблем с коммуникацией. Коллегу с венгерским акцентом, естественно, примут иначе, чем с пакистанским. К счастью, мы хорошо понимаем Мухмата, поскольку, будучи югославом, он уже долгое время работал в Австрии и теперь живёт там. Мухмату просто нужно немного подготовиться. При объявлении заказов важно учитывать возможности поваров с их оборудованием. То есть, сколько блюд они могут приготовить одновременно. Например, если у него четыре конфорки, он может приготовить четыре разных гарнира. Мухмат также должен объявлять блюда, приготовление которых займёт немного больше времени. Соответствующая должность рассматривается напрямую. Не будем забывать, что после объявления Мухмат должен отправиться на свой пост и приготовить гарнир для салата.

Сначала поступило около двадцати заказов. Общая длина бланка заказов составляет добрый метр. Теперь у нас есть сто блюд, ожидающих приготовления. Muchmat теперь будет сортировать и считывать чеки, чтобы мы всегда получали около десяти блюд на талон одновременно. Это может быть восемь или двенадцать порций. Теперь давайте посчитаем время приготовления полностью панированного, готового шницеля: шесть минут. Согласно указанному блогу, все должны получить свою свежую еду в течение сорока восьми минут. Конечно, мы также должны учитывать время заказа. И время подачи. Первые гости получат свою еду примерно через десять минут. Последним уже приходится ждать пятьдесят минут.

Какой лучший способ обслуживания большого количества гостей? Самообслуживание порционной свежеприготовленной едой уже используется на многих горнолыжных курортах. Другой, очень неэкономичный, устаревший и несколько ностальгический, метод – тот, который мы сейчас используем. К тому же, это самый вредный для здоровья метод для поваров. С нашими полупансионами дела обстоят несколько иначе. Там гости могут заранее заказать блюда по своему вкусу. К сожалению, и там волшебство невозможно. Даже если некоторые из наших гостей воображают, что это возможно.

Обед у нас назначен на 14:00, и мы уже почти до этого времени. Обычно сотрудники должны отправиться в свою комнату и отдохнуть до 17:00. Во многих компаниях небольшая группа остаётся на дежурстве во вторую смену. Коллег отправляют домой рано вечером. В других компаниях готовят перекус: холодные закуски, небольшой выбор салатов и суп. Такова теория.

В первый день, конечно, мы не успели приготовить ужин. Это нужно сделать сейчас. В нашей компании готовят перекус. Кухню ещё нужно убрать. Наша команда теперь разделена на две группы: группу уборки и группу, которая готовит перекус и ужин. И, конечно же, оставшиеся заказы ещё нужно обработать. За пять минут до конца обеда их всё ещё много. Сейчас около тридцати заказов. Согласно формуле шести минут, умноженных на блоки, это означает, что нам не хватает примерно двадцати минут на дневной сон. Мы называем это сверхурочными. На самом деле они предназначены для перекуса и уборки. Звучит довольно научно, но это не так. Это простой способ использовать время.

Сезонные рабочие это знают и никогда не рассчитывают на перерыв после обеда. Другое дело те, кто вычитает наши перерывы и заполняет наши расчётные листки. У них нет сверхурочных. Это значит, что ночные гости обслуживаются за счёт сотрудников. Мне жаль тех, кто рассчитывает на особое внимание.

Конечно, кухни убираются сверху донизу. Все мои коллеги знают простое правило уборки. В начале сезона уборка кухни тоже довольно проста. Нам нужно очистить только то, что мы загрязнили. Прежде чем войти на кухню в начале сезона, мы проводим тщательную уборку. Обычно это делается накануне. Так мы и сделали. Мы используем эту возможность, чтобы протестировать всё оборудование. Это последний шанс провести техника на кухню, не отвлекая его от работы.

Мы отмываем кухню. У меня также появилась возможность исправить серьёзную ошибку при уборке. Из-за угла появляется Мухмат с метлой и хочет подмести пол. Насухо. На кухонном полу, помимо остатков еды с протёртых рабочих поверхностей, есть ещё и жир. Он витает в воздухе в виде тумана. Жир остывает и падает на пол. К этому добавляются разбросанные специи, сахар, соль, грязь, принесённая снаружи, мука и крахмал. Думаю, не стоит упоминать о многочисленных посещениях туалета. Косвенное заражение через третьих лиц, официантов, гостей и так далее, происходит так же часто, как и самостоятельная уборка. А теперь представьте, что мы, подметая, разбрасываем муку, уже смешанную с другой грязью, по полкам и рабочим поверхностям. Приятного аппетита, говорю я. Мухмат разрешили убрать метлу, и покой был обеспечен. После того, как мы отполировали кухню, я отправляю коллег в номер. Теперь мне нужно составить меню на следующий день. Параллельно заполняется книга заказов или бланк заказа. В будущем мы предложим два варианта меню. Наши гости-вегетарианцы смогут выбрать полноценный вегетарианский обед. Для этого мы предоставим нашим гостям возможность заказать вегетарианскую горячую закуску в качестве основного блюда. В будущем мы будем подавать холодные закуски в формате шведского стола вместе с салат-баром. Для наших гостей шведский стол будет накрыт в отдельном помещении.

Холодная закуска со шведского стола

Крем-суп из цуккини с острым шёберленом

или

Куриный бульон с жареным луком-пореем

Шпецле с сыром по-тирольски

или

Лазанья классическая болоньезе из духовки

Салаты со шведского стола

Ростбиф с луком в собственном соку с жареным картофелем и морковью в масле

или

Телячьи полоски в сливочном соусе с рисом пилау и брокколи

Яблочный штрудель

или

Лед

Сначала разберём меню по необходимым ингредиентам. Повар, конечно же, должен помнить о рецептах. Для супа из цуккини нужен бульон, цуккини, мука, картофель, яйца, мука для шёберлена, орегано, соль, сахар, перец и мускатный орех. Куриный бульон немного проще и, за исключением нескольких специй, требует только корнеплоды и птицу. В данном случае курицу. К корнеплодам относятся морковь, сельдерей, лук-порей и/или репчатый лук. Мы также учитываем фенхель, различные сорта свёклы, капусту, редис и различные корнеплоды. Все корнеплоды, за исключением зелёных, хорошо хранятся. Поэтому нам нужно убедиться, что эти продукты всегда есть в наличии.

Для кезепцле нам понадобятся яйца, мука, несколько видов твёрдого сыра местного производства, сливочное масло, лук и молоко. Лично я предпочитаю использовать сливки – и для экономии места, и для удобства. Если я использую сливки, то масла нужно меньше или совсем не нужно. В литре 30% сливок содержится около 300 граммов масла. В сливках можно использовать и сок продукта. Мне кажется, это важно для продуктов, богатых витаминами, особенно учитывая, что большинство витаминов жирорастворимые.

Для классической лазаньи нам понадобятся яйца, мука, масло, говядина, корнеплоды, томатная паста, свежие помидоры или консервированная мякоть пелати, красное вино, пармезан или аналогичный твёрдый сыр из Альп. Проверю, что у меня есть в наличии. Ничего не упустил.

«Салатный буфет» – на самом деле не совсем то название, которое мы понимаем под шведским столом. Это овощное предложение на самом деле следовало бы назвать сыроедческим буфетом. Почему его всегда называют салатным буфетом, для меня загадка. Салаты – это, по сути, приправленные овощи или ингредиенты. В вольном переводе это означает «солёные овощи».

Любой, кто знаком с ресторанным бизнесом, знает, что гости не приходят одновременно. Шведский стол ждёт гостя целых три-четыре часа. Неважно, хранится ли он в холодильнике, в ресторане или на кухне, – он ждёт, пока гость не придёт.

Опоздавший гость, так сказать, получает еду низкого качества. Все блюда ждут гостя. Овощи и многие другие блюда естественным образом меняют свой состав и вкус за время ожидания. Иногда в лучшую сторону, а иногда и наоборот. Наш сыроедческий буфет также включает несколько избранных закусок. Они естественным образом дополняют меню блюдами, которых нет в текущем ежедневном меню. Сегодня это салат из тунца, салат из фасоли и моцарелла с помидорами.

Помидоры, возможно, не самый популярный овощ зимой. Но есть знаменитые помидоры-палатки из Голландии и других стран. Сегодня их вкус практически неотличим от помидоров, продаваемых в сезон. Потребители практически не знакомы с оригинальным вкусом помидоров. Повара в ресторанах даже не догадываются об этом. Наши повара закупают продукты у оптовиков. Они точно не торгуют продукцией мелких производителей.

Прежде чем принести заказы в офис, я, конечно же, провожу инвентаризацию. При этом проверяется и чистота. Кроме того, согласно последним нормативам, температура холодильного оборудования должна регистрироваться и подписываться. У нас их двенадцать. Это включает холодильные прилавки и холодильные рабочие места.

По сути, это мало связано с защитой прав потребителей. Это наша защита. Но она регулируется и предписана законом. Гость, по какой бы то ни было причине плохо себя чувствуя, легко склонен обвинить выбранного им поставщика услуг. И это приводит к невероятному контролю, который тормозит любой процесс. Если мы получаем отрицательное решение, у нас, к сожалению, нет ни ресурсов, ни последовательной воли, чтобы подать в суд на клиента. Мы не знаем, где клиент был в последний раз. Мы не знаем, что он ел или пил в течение дня. Мы также мало знаем о его личной чувствительности. Заявления клиента сложно оспорить.