Kh Beyer – Сезонный шеф-повар (страница 1)
Kh Beyer
Сезонный шеф-повар
Первый месяц – зимний сезон
Предисловие
После распада СЭВ, широко известного как Восточный блок, миллионы рабочих в одночасье остались без работы. Граждане, выросшие в социалистических условиях, в одночасье оказались неподготовленными к новым законам, превратившись в поденных рабочих и рабов, которых легко шантажировать. С тех пор они работали сборщиками урожая, поденными рабочими, дальнобойщиками и сезонными рабочими вдали от своих соседей и семей. С ними обращаются бесправно и эксплуатируют без ограничений невообразимая бюрократия, мошенническое капиталистическое общество. Все их профессиональные и интеллектуальные квалификации и сертификаты не признаются и обесцениваются. Ни в одной из стран, где они живут, они так и не становятся членами общества. Они подвергаются социальной изоляции или даже преднамеренным преследованиям в новой среде и дома. Поездки из дома на работу и обратно сопряжены с огромными расходами и рисками для здоровья и жизни. Никто не оплачивает расходы на проезд, ущерб, износ и связь с семьей и друзьями. Хуже всего то, что им приходится конкурировать с коллегами, что ещё больше угрожает их трудовым и социальным правам или подрывает их. Эта книга даёт представление о жизни
Сезонный рабочий; условия жизни и работы. Вас познакомят с меню, рецептами и способами их приготовления. Вы освоите некоторые кулинарные приёмы.
и связанные с этим проблемы. Разные характеры работников и владельцев ресторанов – такая же важная часть повествования, как и характеры гостей. И наконец, не менее важны и поездки на работу, тема этого дневника, а также досуг.
Хбейер желает Вам большого удовольствия от литературы.
Далее следуют части вторая и третья. По одной на каждый зимний месяц.
Начало сезона
День 1
Шесть часов. Пора вставать. Работа начиналась в восемь. Тем не менее, мы встречаемся чуть раньше, завтракаем в семь. В первый день нового сезона неплохо встретиться пораньше, чтобы познакомиться. Я обычно жалею, что не говорю на шести иностранных языках: от сербско-хорватского до турецкого, венгерского и словацкого.
Мы с женой взяли за привычку останавливаться в гостевом доме недалеко от будущего места работы. Так мы часто получаем некоторую информацию о вакансиях. Как правило, проживание в альпийских странах, за исключением Швейцарии и Германии, предоставляется бесплатно или входит в предложение о работе. Если бы кто-то попросил меня заплатить за аренду комнаты, я бы, вероятно, сразу же ушёл. Мы можем обманывать себя. Мы принимаем его гостей, чтобы он мог заработать немного денег. В противном случае он может открыть гостевой дом, где будет размещать и кормить сезонных рабочих. Это отдельный бизнес. Иногда, однако, мне приходилось работать в странах, которые должны были бы действовать по этим правилам. В таких случаях я просто требовал, чтобы арендная плата вносилась в дополнение к моей зарплате.
Дорога от нашего гостевого дома занимает чуть меньше десяти минут. Как только мы приступили к работе в своих отелях, наше пребывание в гостевом доме закончилось. Нам сказали, что при необходимости мы можем запросить другой номер. Прекрасный жест со стороны хозяев.
По дороге на работу мы встречаем много людей. Зимник расчищает дороги, и рабочие приветствуют нас. Позже мы узнаём почему. Они обедают с нами. Мы также встречаем много коллег из других компаний. Я слышу польскую, словацкую, венгерскую речь и ещё несколько языков, происхождение которых мне неясно. Все они приветствуют нас довольно дружелюбно, в основном по-немецки. Почему я не слышу и не вижу ни одного австрийца?
Конечно, для начала мне нужно составить простое меню. Я пытаюсь выяснить, на что способны мои коллеги, давая им простые задания. Так, за завтраком я прошу своего коллегу Мухмата приготовить мне голландский соус. «Голландский?» «Что это?» Солтан поправляет Мухмата, говоря, что это тёплая масляная эмульсия. Базовый соус. «Да, что, базовый соус?» После небольшого обсуждения выясняется, что голландский соус был ему знаком как соус из взбитых сливок. Он давно его не готовил. Он продаётся готовым. Они почти всегда используют готовый соус.
Что ж, завтрак уже закончился, и мы направились на кухню. Своим вопросом Мухмат уже занял место повара салата. Солтан стал поваром гарниров. Самая важная должность на кухне – посудомойщик. Им, как правило, не требуется никакого обучения. Практически во всех заведениях посудомойщик – самый преданный сотрудник. Поэтому посудомойщик – мой первый контактный телефон, к которому я обращаюсь, чтобы узнать о традициях компании. Я узнаю от него, ходит ли семья хозяина в ресторан и когда, сколько денег мы должны выделить на питание сотрудников и что предпочитают наши коллеги. Посудомойщик жестами показывает мне, сколько у меня есть денег на это и какие блюда любит принимающая семья. Если посудомойщик отмахивается, значит, я не прав. В конце концов, нам тоже приходится организовывать питание наших хозяев и коллег.
В офисе отеля, сразу за стойкой регистрации, мне ещё предстоит узнать, какое сейчас меню, сколько блюд подается и какие шведские столы будут организованы. Вот как это выглядит:
Салат-бар
Суп
Теплая или холодная закуска
Основное блюдо
десерт
Ну, думаю я. Для Австрии это очень даже неплохо, а в других частях света это точно не норма.
Шеф-повара сезонных блюд обычно осваивают все тонкости работы во время собеседования. Они осматривают кухню, помещение и даже старые меню, чтобы обеспечить плавный переход к ресторанным практикам. Однако иногда возникают небольшие изменения, которые необходимо учитывать.
Мы наполним салат-бар двенадцатью видами салатов на выбор. Мы приготовим две разные заправки. Наше меню будет выглядеть так:
кислая говядина
Крем-суп из цветной капусты
Ризотто с белыми грибами
Свиная лопатка, запеченная в собственном соку с картофельным пюре и морковью в масле
Черничный мусс на ванильном зеркале
Конечно, в меню наших гостей это будет выглядеть немного скудно. Это вряд ли вдохновит их на заказ полупансиона или комплексного меню. Именно поэтому мы составляем меню так красиво.
Квашеная говядина с птичьим букетом
Крем-суп из цветной капусты с крутоном из слоёного теста
Ризотто с белыми грибами и песто из петрушки
Свиная лопатка, запеченная в собственном соку с острым картофельным пюре и морковью в масле в стиле Виши
Черничный мусс на зеркале из бурбоновой ванили
Теперь мне осталось только посмотреть, примет ли начальник или исполнительный секретарь роман. Он принимает. Заодно, конечно, пытаюсь выяснить, сколько гостей мы ожидаем сегодня. «Не знаю», – первый ответ. «Но я и не хотела знать», – говорю я. «Назови мне цифру», – говорю я. «Еда, которую мы пережарили, не моя», – думаю я про себя. И тут же исполнительный секретарь бросает на меня недобрые взгляды. «Лучше бы вы сказали, сколько гостей забронировано», – «нам нужна хотя бы приблизительная оценка». Через тридцать минут я узнаю. Уверена, что позже у меня не будет времени. За обедом для сотрудников эта женщина сразу же встанет передо мной и потребует еду.
В нашем отеле 80 мест. Восемь дополнительных мест находятся в пристройке. Таким образом, мы можем разместить 88 гостей с полупансионом. Пятьдесят гостей уже заселились, и мы ожидаем ещё шестерых. Ожидается, что в дни открытия будет аншлаг. Мы будем бронировать номера чаще. Мы готовимся к аншлагу.
На обед мы принимаем посетителей, приходящих на дневное время, и гостей из ресторана à la carte. У нас есть места примерно на 200 человек, включая столики на открытом воздухе. Если погода сохранится, мы можем рассчитывать на два блюда за столиком. Это даст нашей команде из четырёх человек достаточно времени для разминки. Повару с опытом, как правило, не нужно объяснять, что делать в первую очередь, когда он заходит на кухню, или какие основные этапы подготовки и приготовления необходимы. Первый этап – приготовление мясного бульона. Он используется для всего. Этот процесс также включает приготовление соуса (jus) в качестве основы для подливки. Это обычно совпадает с разделкой мяса на порции. Таким образом, все куски мяса попадают в один из двух этапов приготовления.
Повар, отвечающий за гарниры, теперь сосредоточен на пароварке, готовя закваску для овощного бульона. Он положит в пароварку картофель, все овощи дня и рис. Все закуски уже приготовлены. Одновременно он добавляет бульонный кубик. Бульонный кубик – это острая, подсоленная закусочка, которую нужно закипятить. Я рад, что мне не нужно объяснять это Солтану. Он работает как машина, наш венгерский коллега. Наш Мухмат, косовар, уже занимается гарнирами для салата. Он стоит среди кучи овощей, и нам сложно его заметить. «Мухмат, ты там?» «Ллпллсп», – только и услышали мы. Надо будет проверить, что он делает. Всё в порядке. Хорошо.
Мухмат также будет готовить все холодные блюда и принимать заказы. Это довольно большая работа и очень много работы.
Мухмат не может идеально произносить некоторые выражения по-немецки. Это создаёт массу веселья и недопонимания.
Причины недопонимания могут быть разными. Меню обычно составляются с основным блюдом, сытным гарниром и гарниром. Например, венский шницель с картофелем с петрушкой и шпинатом. Затем наш обслуживающий персонал принимает заказ и, в новых кассовых системах, вводит номер и количество заказанных блюд. Как только гость вносит изменения в заказ, например, просит картофель фри вместо картофеля с петрушкой, официант вводит номер измененного гарнира. В большинстве систем гарнир распечатывается отдельно, с указанием названия. При заказе за столом всё происходит относительно гладко. Заказ распечатывается в виде чека на кухне. Часто это сопровождается сигналом, что может быть очень раздражающим, когда заказов много. Я имею в виду не раздражающий в смысле «Ой, снова работайте», а раздражающий постоянный шум. Постоянный тон этого шума создаёт внутреннюю защиту, примерно сравнимую с реакцией на дребезжащее крыло.