Иван Шишкин – Жареные факты (страница 15)

Вяленые черные маслины не стоит путать с черными маслинами цвета нефти в консервных банках. Это на самом деле зеленые оливки, которые механически освобождают от косточек, вымачивают в щелочи, затем промывают водой с пробулькиванием кислорода, благодаря чему окисляются полифенольные соединения с образованием меланоидов, и окраска фиксируется глюконатом железа. Так они приобретают характерный черный цвет «с отливом», а их мякоть уплотняется. Черные оливки продают стерилизованными в очень слабом рассоле, вкус они имеют призрачный, а их предназначение непонятно. Называть их маслинами — неправильно.

Еще о горечи, но в кофе: «Отчего появляется горечь в кофе?»

59. Из чего выжимают оливковое масло?

Хорошее оливковое масло, так же как и, например, пальмовое, — фракция фруктового сока спелых плодов. Именно мякоть оливок содержит тот ароматный, пряный и всеми столь желанный жир, который мы называем «оливковое масло Extra Virgin».

Традиционный процесс его отжима представляет собой, во-первых, измельчение в грубую кашу оливок вместе с косточками, которые тоже содержат в себе некоторое количество масла, но его вкусовая и пищевая ценность спорна. Далее следует отделение мякоти и масла от водяной части сока, которая непригодна в пищу и является естественным отходом. Кстати, этот сок имеет сложную судьбу: его необходимо утилизировать, а простое выливание в реку или на поле приводит к масштабным загрязнениям и вредит природе. Индустриальный процесс — отжим и сепарация на центрифугах непрерывного действия.

Надо понимать, что любое, даже очень неплотно отжатое из оливковой крошки масло имеет в своем составе часть масла косточек. Это нормально, но чем меньше доля косточек, тем лучше, ярче, нежнее масло получается, тем более богатый вкус оно имеет.

В старину низкокачественное оливковое масло называли «деревянным». Сейчас на рынке присутствует жмыховое или, по-английски, olive pomace oil — это масло из отжимков, получаемое экстракцией с помощью легколетучих растворителей, например гексана. Это самая дешевая версия оливкового масла, оно иногда продается с добавлением полноценного Extra Virgin для маскировки. Благодаря красивой этикетке эта смесь может быть принята покупателем за нормальное, полноценное масло — советую изучать надписи и состав. Не стоит путать его и с рафинированным оливковым маслом, получаемым из низкосортных или перезревших оливок и пригодным в основном для жарки. Рафинированное масло — не значит плохое, просто сырье для него не подошло для Extra Virgin, и его после отжима очистили и буквально отмыли до состояния почти чистого жира без особенного вкуса и аромата.

И лишь последние 20 лет производители экспериментируют с отжимом масла из оливок с предварительно удаленной косточкой. Опыт подсказывает, что такое масло имеет совершенно выдающиеся вкусовые качества, но стоит заметно дороже и производится в малых количествах. Аккуратное отделение косточки означает предварительную ручную и трудоемкую сортировку оливок. Серьезного экономического смысла это пока не имеет, поэтому остается делом лишь нескольких энтузиастов, которые хотят производить масло Extra Virgin наивысшего качества. Это продукт для самых изощренных и искушенных гурманов, в чем оно вполне может конкурировать с другим деликатесом — красным пальмовым маслом.

60. Чем прекрасно красное пальмовое масло?

У пальмового масла не самая лучшая репутация. У всех перед глазами изображение милых детенышей орангутангов, спасенных от очередного бездумно устроенного лесного пожара в Индонезии или Малайзии. Этот пожар был способом быстрой и дешевой очистки земли от леса, чтобы организовать там плантации масличной пальмы. Ведь пальмовое масло — это востребованный и очень ценный продукт для пищевой, химической и косметической индустрий. Наверное, это самый дешевый источник растительного жира в настоящее время. И климат стран Юго-Восточной Азии комфортен для эффективного выращивания этой культуры.

Массивные пожары приводят к огромным трансграничным задымлениям, которые распространяются через всю Юго-Восточную Азию: Малайзию, Индонезию, Таиланд, Филиппины — и оказывают дурное влияние на здоровье людей и на экономику этих стран. То есть репутация очень хорошего продукта страдает из-за способов его добычи. Даже не столько добычи как таковой, а способа расширения ее масштабов. Справедливости ради надо сказать, что правительства Малайзии и Индонезии, двух грандов пальмовой индустрии, уже ввели меры, ограничивающие уничтожение первичных лесов, и устрожили лицензирование производителей.

С пальмовым маслом сталкивался каждый из нас. Наверное, 9 из 10 шоколадок, произведенных в мире, практически весь маргарин, подавляющая часть выпечки и печенья долгого хранения на полках супермаркетов, да и многие сыроподобные продукты — все они не избежали пальмового масла как доминирующего ингредиента.

В сырных продуктах этот ингредиент называется «заменитель молочного жира». Таким эвфемизмом производители маскируют одну из фракций пальмового масла. Почему фракций? Пальмовое масло — это довольно разнообразная смесь триглицеридов жирных кислот, которые имеют разницу по температуре плавления в 40 градусов. То есть часть из них, например, при комнатной температуре остаются жидкими, часть приобретает пастообразную консистенцию, часть — кристаллическую. Поэтому масло может найти очень широкое применение, наверное, в любых отраслях пищевой индустрии.

По способу производства красное пальмовое масло напоминает оливковое. Это продукт отжима плодов африканской масличной пальмы, жировая часть фруктового сока. Оно на самом деле ярко-красно-оранжевого цвета. В плодах содержится огромное количество каротиноидов, в частности ликопина. Мякоть содержит в среднем половину масла по массе. А пальмоядровое масло — то есть выжатое из семян — используют для технических целей.

Пальмовое масло — древнейший известный человеку растительный жир. Предположительно, пять тысяч лет назад древние египтяне использовали масло плодов диких пальм, которое привозили в Египет караваны с западного побережья Африки. Масло использовали в самых разных целях: в качестве бытовой смазки, с целью отопления и освещения жилищ и наверняка в кулинарии, к чему я склонен призывать и нынешнее поколение поваров, для которых «пальмовое масло» — либо пустой звук, либо странная, ненужная экзотика, либо опасный и потенциально вредный ингредиент. Как и любой экзотический продукт, пальмовое масло, как только его широкое присутствие в продуктах питания получило огласку, по незнанию было демонизировано. Репутация, связанная со способом получения, легла на продукт, его пищевые и питательные свойства.

С кулинарной точки зрения, красное пальмовое масло, не очищенное и не разделенное, а свежее, Extra Virgin пальмовое масло — ценнейший продукт. Оно не очень хорошо подходит для жарки в силу того, что большое количество примесей вызывает раннее дымление и деградацию вкуса. Но зато прекрасно подходит для майонеза, винегретов и конфи — медленного приготовления продуктов. Его яркий, характерный орехово-сдобный вкус прекрасно сочетается с такими овощами, как чеснок, порей и фенхель. Вместе они способны создать удивительный ансамбль. Пальмовое масло идеально для производства попкорна — кукуруза, жаренная с добавлением красного пальмового масла, становится вдвое «кукурузнее», сдобнее и приобретает приятный коричневато-оранжевый оттенок.

Кстати, сама мякоть плодов съедобна, как и плоды практически всех пальм. На вкус она крахмалиста, имеет характерный вкус — вовсе не удивительно, да? — пальмового масла. Подобно тапенаде, провансальской пасте из маслин, анчоусов и каперсов, плоды пальмового дерева перерабатываются в грубоватую пасту. Она служит чудесной основой для густого супа или соуса к мясу.

Рецепты с красным пальмовым маслом

Красный карри соус

Консервированные помидоры — 2,5 л

Свежий имбирь — 300 г

Чеснок — 200 г

Репчатый лук — 1 кг

Перец чили — 300–400 г

Молотая куркума — 100 г

Листья карри — 8 г

Зира — 30 г

Кориандр — 20 г, по возможности индийский «лимонный» сорт

Семена фенхеля — 10 г

Семена пажитника — 4 г

Черный перец горошком — 15 г

Красное пальмовое масло — 100 г

Арахисовая мука — 200 г

Кокосовое молоко — 2 л

① Все зерна и семена прогреть на сухой сковороде до появления запаха, измельчить в кофемолке.

② Арахисовую муку поджарить на сухой сковороде до появления яркого запаха.

③ Лук очистить, нарезать мелким кубиком.

④ Имбирь, чили и чеснок очистить, нарезать мелким кубиком (если чили очень острый, взять меньше).

⑤ Помидоры пюрировать блендером.

⑥ Обжарить лук на самом малом огне с пальмовым маслом до мягкости, добавить имбирь, чеснок и чили, пассеровать 5–7 минут.

⑦ Добавить измельченные специи, куркуму, листья карри, готовить 5 минут.

⑧ Добавить помидоры, довести до кипения.

⑨ Поставить на минимальный огонь, упаривать, пока не начнет отсекаться масло.

⑩ Добавить арахисовую муку, размешать, добавить кокосовое молоко.

⑪ Довести до кипения, сразу снять с огня, остудить, пюрировать блендером, процедить через мелкое сито, посолить.

В этом соусе можно готовить абсолютно все: обжаренные кусочки куриных бедер, филе рыбы, картофель с зеленым горошком, колбаски на манер карривурста.