Иван Шишкин – Жареные факты (страница 14)

Дикую морковь люди изначально оценили благодаря ее листьям и семенам. Гораздо позже стало понятно, что ее корнеплод не только съедобен, но и вкусен. Сейчас ботва моркови — почти забытый продукт. Дикий пращур моркови посевной — бесплатный источник вкусной зелени, которая прекрасно ведет себя в горячих блюдах, включая суп-пюре, песто и овощное рагу. А семена — интересная специя, я добавляю их в лимонный рис. Дикая морковь растет во влажных оврагах, на опушках и иногда просто посреди двора.

Млечный сок, горькие листья, пух и всякие неудобства — это одуванчик. При этом одуванчики можно и нужно есть. Это не уменьшит их распространение по газонам мира, но зато порадует вкусной едой всех, кто не ленится наклониться и аккуратно вырвать из земли розетку листьев вместе с корнем. Самые молодые листья напоминают салатный цикорий, прекрасно дополняют зеленые миксы, а взрослые листья прекрасны в тушеном виде. Горечь уходит, и получается прекрасный гарнир. Из цветов варят очень деликатное варенье, хотя бывает очень обидно провести полдня на коленях, собирая идеальные головки, а потом обнаружить, что получилось всего полтора литра варенья — цветы сильно увариваются. В Америке я несколько раз покупал вино из одуванчиков, сухое и прозрачное, пил и вспоминал Рэя Брэдбери.

Украшение бабушкиных вазончиков — примула, самосеющиеся кустики на дачных клумбах. Примула прорастает сразу по сходу снега и стремительно зацветает, недаром ее второе название — первоцвет. Цветы остаются на клумбе, а вот листья я рекомендую тщательно обрывать. По вкусу они — что-то среднее между шпинатом и латуком, но немного ярче. Вкусная, плотная зелень, ее строго обязательно использовать в весеннем меню.

Стелющиеся пряди мокрицы укрывают поверхность почвы, не позволяя другим растениям эффективно развиваться. Плодовитая и живучая трава — ужасный сорняк. Вредит сельскому хозяйству и цветоводам-любителям, но растет для настоящих поваров. Молодые веточки очень нежные и сочные, прекрасно играют роль шпината в салатах, их не грех добавить в омлет. А еще, если собрать побольше веточек с бутонами до разгара цветения, их можно мариновать на манер джонджоли.

Дикий лук бывает непросто заметить в траве, но это пока он не зацветет к концу лета. Но есть его нужно именно весной, пока листья нежные и тонкие. У них сладко-чесночный аромат, а вкус еще слаще. Чем старше лист, тем более жгучий. Буквально одна-две веточки на салат — получаются горячие искры.

Ярко-зеленые листья черемши с мощным луковым запахом — едва ли не первая зелень. Она появляется в начале апреля, наравне со снытью. В Подмосковье она растет не очень охотно, но бывает, найдешь овраг, где ее столько, что она может напасть на человека. Поэтому надо собирать. Правда, умеренно, не под ноль. В некоторых регионах черемша относится к охраняемым растениям, так что лучше проверить, чтобы не наделать беды. Собирать, есть сырой, жарить, квасить — заквашивается черемша стремительно и охотно. А потом хранится вечно.

Помимо того, что я перечислил, на лугах и опушках, на газонах и в парках средней полосы поспевают моя любимая кислица, пырей, сурепка, бедренец, кервель, хвощ полевой, медуница, дягиль, лопух, чертополох, мать-и-мачеха и множество других. А, да, лебеду и марь не забудьте. И папоротник. И конский щавель. И камыш.

Кимчи из сорняков

Квасить зелень очень просто — дольше собирать, чем готовить.

Перебранная зелень — 500 г

Соль — 100 г; я использую простую нейодированную каменную соль грубого помола

① Сныть, черемшу или крапиву перебрать, выбросить лишние палочки и возможный сор.

② Пересыпать листья солью и аккуратно помять. Рвать и растирать не следует. Листья должны потемнеть, увлажниться.

③ Оставить на час.

④ Залить холодной водой, полностью смыть соль.

Рассол

Вода — 1 л

Соль — 25 г

Имбирь свежий — 20 г

Чеснок — 30 г

Чили сушеный острый — 5 г

① Вскипятить воду. Добавить соль и полностью растворить.

② Остудить рассол до температуры чуть теплее комнатной.

③ Зелень уложить в банку, перемежая чесноком и ломтиками имбиря, посыпать хлопьями чили.

④ Залить рассолом, выгнать пузыри.

⑤ В банку поместить специальную круглую пластиковую сетку или просто полиэтиленовую крышку так, чтобы продукт не имел возможности всплыть выше уровня рассола. Чуть прижать и неплотно укрыть пленкой. Если есть водяной замок, поставьте.

⑥ На вторые сутки рассол помутнеет и в толще листьев начнут образовываться пузыри. Процесс длится от трех-четырех дней до полутора недель. Надо следить, чтобы рассола было достаточно: активное брожение, бывает, вытесняет часть жидкости из банки.

⑦ После окончания брожения продукт готов.

Но я рекомендую переложить в контейнер поменьше, уплотнить, залить рассолом и поставить в холодильник для созревания на пару недель. А лишний рассол — прекрасная основа для супа.

Когда голодно, достать, отжать и добавлять везде: в жареный рис, суси, омлет, тушеное мясо, вареную картошку, а также просто положить на хлеб с маслом.

56. Что общего между лопухом и латуком?

Что объединяет лопух, латук, топинамбур, артишок, кардон, козлобородник, скорцонеру, цикорий, эстрагон, одуванчик, стевию и бархатцы, известные как имеретинский шафран?

Все — родственники подсолнечника. Родом как из Старого, так и из Нового Света. Они относятся к семейству астровых, или сложноцветных, и съедобны.

Самый близкий родственник подсолнечника — топинамбур. Он также известен как подсолнечник клубненосный. Артишок, впрочем, также очень близок: у него едят листья, молодые стебли и, конечно же, мясистое цветоложе. Бутоны подсолнечника похожи по вкусу на нераспустившееся соцветие артишока, но несколько грубее. Стебли и листья чертополохов тоже съедобны и имеют интересную горчинку. В разной степени употребляют в пищу и остальные растения. Все знают, что латук и цикорий — это ценные зеленные культуры, а тархун, иначе — эстрагон, — не только марка напитка, но и замечательная пряная зелень. Но не каждый ел одуванчик, в то время как его молодые листья весьма вкусны и пикантны, соцветия можно жарить как темпуру, и это очень хорошо. А вино из одуванчиков — не только художественный образ из повести Рэя Бредбери, но и вполне коммерческий продукт, который производят в штате Нью-Джерси. Стевия известна как источник «безопасного» подсластителя. Любители дикоросов собирают корень и молодые листья лопуха. А козлобородник или скорцонера с их характерными для астровых длинными стержневыми корнями — это деликатес и одна из икон современной разумной кухни.

Семена большинства астровых содержат значительное количество масла. И сам подсолнечник известен людям в качестве масличного растения как минимум две с лишним тысячи лет. К примеру, индейцы на севере Мексики возделывали подсолнечник еще в III веке до нашей эры.

О том, почему зеленеет печенье с подсолнечной мукой: «Есть ли в хлорогеновой кислоте хлорка?»

57. Почему подсолнечник — подсолнечник?

Подсолнечник выделяется в семействе астровых своим особенным гелиотропизмом: его бутоны способны направляться в сторону солнца и следить за ним в течение дня, и их движение прекращается в момент полного цветения — когда соцветия остаются направленными примерно на восток. Движение бутонов подсолнечника обеспечивает неравномерность роста стебля с теневой и с освещенной стороны в течение дня и ночи: ночью растет теневая западная сторона, стебель и бутон наклоняются на восток, в сторону того, где гипотетически должно подняться солнце. В течение дня благодаря перемещению в стебле гормонов ауксинов, вызванного действием светочувствительных веществ, начинают делиться клетки с освещенной стороны. Таким образом, стебель выпрямляется и растет вверх. Так соцветия прогреваются раньше, чем если бы они были направлены в любую другую сторону. И экспериментально доказано, что именно они чаще посещаются пчелами, что приводит к лучшему опылению, соответственно, к лучшему плодоношению.

58. Почему бывают оливки с начинками, но не бывают маслины?

Меня как-то спросили об этом. Вопрос с ошибкой. Бывают. Если маслины с начинками не продаются в соседнем супермаркете, это не значит, что их не существует. На Сицилии, в Стамбуле или в Марокко их можно легко найти. Самые популярные сочетания — с козьим или овечьим сыром и солеными лимонами.

Маслины — это спелые плоды оливкового дерева, обработанные особым образом. В свежем виде они почти несъедобны из-за сильной горечи, хотя по консистенции напоминают самое нежное вегетарианское сало. Жирная, мягкая, сочная плоть очень привлекательна, но, увы, горькая, как хина. И избавиться от этой горечи во рту бывает довольно трудно. Поэтому, прежде чем поставить маслины на стол, их приходится засаливать, вымачивать, вымораживать, обрабатывать щелочным раствором. Все что угодно, лишь бы вывести из плодов нежеланный сок, оставив мякоть и масло.

Но все эти манипуляции приводят к тому, что и без того спелый и нежный фрукт — костянка, кстати, — становится таким мягким, что вытащить из него косточку и набить на ее место начинку, не повредив при этом мякоть, смогут только ловкие и весьма терпеливые люди. Единственное исключение — «вяленые» маслины, которые не выдерживают в жидкости, а обрабатывают медленно, сухим посолом. На самом деле эти маслины не вялят, но это не так уж и важно. Благодаря массиву соли мякоть обезвоживается, а вместе с соком постепенно выходит и горечь, тело маслин уплотняется, а цвет становится глубоко-черным. Из них можно извлечь косточку не только вручную, но и механически, да и начинка в них держится не хуже, чем в зеленых оливках. Вяление маслин происходит весьма долго, от полугода до двух лет, и это единственная причина, почему подобный продукт распространен не очень широко и стоит довольно дорого. Но он определенно того стоит.