Иван Шишкин – Жареные факты (страница 13)

А вот рис с чаем — другая реальность: простое и вкусное блюдо отядзукэ. Готовый японский рис надо полить свежезаваренным чаем (я предпочитаю жареный ходзитя), сверху добавляют смесь приправ фурикакэ, нори, маринованные и свежие овощи. А дальше — все, что душе угодно, от тунца до жареной курицы. В Японии продаются пакетики с порошком чая и приправ для мгновенного отядзукэ, наподобие тех, что мы находим в пачках лапши быстрого приготовления.

О рисе с сырым яйцом: «Рис с яйцом, тамаго какэ гохан, TKG». Как продукты меняются под давлением: «Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?»

53. Откуда берутся тыквенные семечки?

Тыква — универсальный овощ. Или фрукт. В ней съедобно почти все: молодые листья можно тушить, как шпинат, и квасить, как капусту, цветы — жарить на гриле или во фритюре, стебли — готовить как спаржу, ну а плоды дают прекрасную мякоть, которую даже неискушенный повар приготовит десятком способов: замаринует ломтиками, запечет целиком, сделает суп или даже тыквенную халву. У сортов «кабоча» или «хоккайдо» и еще у доброго десятка кожура мягкая и не требует очистки. Кожуру других тыкв тоже можно есть, просто готовить ее нужно сильно дольше. Ну а семечки в белой деревянистой оболочке не грыз только ленивый.

Оказывается, индустрия тыквенных семечек в денежном выражении заметно превосходит оборот по продаже мякоти тыквы. Такой банальный, казалось бы, побочный продукт, как семечки, стоит очень дорого на магазинной полке именно потому, что является основным в промышленном выращивании тыквы: с тонны собранных плодов можно собрать не более 65 килограмм семян, а ведь их еще предстоит просушить — а иногда обжарить — и упаковать, а уже потом грызть.

Плотная кожура семян всегда досаждала и огородникам, и едокам. Но до середины тридцатых, когда в австрийской провинции Штирия впервые были обнаружены мутантные экземпляры тыквы с семенами без оболочки, никто и не задумывался об альтернативе. В 1947 году вывели устойчивый сорт с голыми семечками, то есть с тонкой пергаментной пленкой вместо деревянистой шелухи. Семена штирийской тыквы — темно-зеленые, покрытые хлорофиллсодержащим слоем.

Несмотря на то что тыкву в Австрии выращивали еще с XVII века, появление сорта с семенами без оболочки оказалось прорывом: тыква стала не просто овощем, а в первую очередь масличным растением. Масло тыквенных семечек густое, темное, имеет сильный вкус и интересные оптические свойства. Его цвет варьируется от темно-зеленого до красноватого в зависимости от толщины слоя, если смотреть, например, бутылку на свет. В толстом слое масло красноватое, а тонкие пленки выраженно ярко-зеленые. Это называется «дихроматизм». И тыквенное масло — одно из веществ, в которых это явление очень ярко выражено.

В принципе, все тыквы содержат масло в семенах, но именно штирийская тыква и ее сорта-наследники, которые сейчас выращиваются во всем мире, отличаются ярким цветом, вкусом и ароматом. В целом, это одно из самых интересных кулинарных масел. Масло, выжатое из других сортов, не отличается столь высокими достоинствами.

В большинстве случаев при выращивании тыквы для получения семечек сама тыква производителей не интересует. Ее переработка и продажа — довольно хлопотное дело. Тыкву собирают специальными машинами, которые отделяют семена прямо в поле, а мякоть разбрасывают для компостирования в перегной. То есть тыквенные семечки есть, а тыквы нет.

Это характерное отношение к тыкве. Знаменитый американский тыквенный пирог спокойно может не содержать в себе тыквы вообще. Загущение начинки этого пирога осуществляется благодаря образованию плотного крема из сгущенки и яиц, а наполнителем может быть любое пюре, к примеру, из батата, фасоли или из яблока. Специи и сахар маскируют исходный вкус овоща. Так что может выйти, что тыквенный пирог есть, а тыквы в нем нет.

А вот знаменитый кофейный напиток пампкин спайс латте, созданный Starbucks в 2003 году, тыквы изначально не содержал по определению. Компания обновляла сезонное меню, и знакомый вкус специй тыквенного пирога оказался очень привлекательным для потребителей. После многочисленных проб, поиска идеальной пропорции тыквенного пюре в напитке, был выбран рецепт совсем без тыквы. Это был всего-навсего латте с добавлением смеси специй для тыквенного пирога: молотая корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, иногда душистый перец. В 2015 году Starbucks пересмотрел рецептуру, введя в напиток настоящий тыквенный сироп. Но действие это довольно символическое, ведь количество тыквы мизерно, а вкус ее по сравнению со смесью кофе, специй, сахара и молока выражен весьма слабо. Вот так: тыквенный латте есть, тыквы там не видать, но она есть.

О тыквенном песто: «Есть ли идеальный способ готовить песто?»

54. Как правильно: цветная капуста или цветочная?

Цветную капусту правильно было бы назвать цветочной, ведь ее кочан — это меристема, протосоцветия, побеги с зачатками цветков. Если цветную капусту не срезать, то в конце концов некоторые бутоны созреют и распустятся. Маленькие желтоватые цветочки цветной капусты очень вкусны и весьма декоративны, хотя остальная часть кочана в этот момент цветения становится малосъедобной, плотной и горькой.

Главное во внешности цветной капусты — это характерный фрактальный филлотаксис, то есть расположение побегов, почек и бутонов в самоподобном порядке. Элементы соцветия располагаются по спирали, и так же располагаются почки в каждом фрагменте, образуя регулярный повторяющийся рисунок. Спиральность известна у многих растений, но именно цветная капуста образует характерную «голову». Возникает такое соцветие в тот момент, когда генетическая машина в точке роста дает специфический сбой, и вместо появления цветка образуется незрелый побег без листьев, который превращается в побег и так далее. Размножаясь таким образом, они образуют «головы» цветной капусты, состоящие из почти идентичных фрагментов.

У римской капусты романеско, ближайшего родственника цветной, фрактальность выражена более визуально. Прекрасные пирамидки меристемы развиваются по логарифмической спирали. По мере увеличения, при разглядывании вплотную, становится понятно, что на уровне самых верхних почек самоподобие разрушается, но это судьба любого материального фрактала.

Цветная капуста все же может быть цветной — не только белой, но и пурпурной, зеленой, желтой. Зеленую цветную капусту не стоит путать с брокколи. Брокколи — это генетический предок цветной капусты, другая сортовая группа. Головка брокколи — уже готовое, созревшее соцветие. Одомашнивание цветной капусты произошло более 500 лет назад на Ближнем Востоке, и результатом селекции стала фрактальная белая голова, которую в некоторых языках называют «творог» в силу некоторого внешнего сходства.

55. Для кого растут сорняки?

Для нас. В средней полосе каждый апрель — сезон молодой дикой растительности. Упустишь — придется есть капусту и жухлую петрушку из магазина.

Дикая трава во дворе, парке или в лесу доступна каждому, у кого есть двор и кто может попасть в парк или лес. Но вот мой совет: если вы хоть чуть не уверены, не собирайте. И даже не трогайте. Будьте внимательны. Даже в нашей полосе растет много ядовитых растений, некоторые из них смертельно опасны. Ровно как с грибами: я каждый год освежаю знания, а затем собираю. Собирайте и вы. Вот мои бессменные фавориты.

Первый сорняк, вылезающий из земли по весне, — сныть. Ее легко найти в тенистых влажных углах. Удивительно, но сныть до сих пор кое-где специально выращивают как декоративное растение. Ее корневища способны переносить сильные морозы и засуху, и вывести сныть крайне трудно. А, может, и не стоит. Просто надо успеть оборвать все листья и молодые побеги до цветения. Идеально, если они только проклюнулись из земли — в этот время листья и стебли сныти самые нежные, с приятным привкусом морковной ботвы, что неудивительно, ведь они близкие родственники. Сныть надо есть сырой в салате или в песто, вареной в супе. Это идеальная начинка равиоли, пирогов и омлета. Сныть можно очень быстро и легко заквасить в кимчи.

Все знают крапиву. Некоторые даже слышали, что ее можно есть. Кто-то даже ел. Из-за жгучести стебля и листьев крапиву трудновато есть совсем сырой, имеет смысл сначала ошпарить. Правда, это не касается случая, когда она идет на квашение. Квасить надо молодые свежие листья. После бурного брожения жгучие волоски размягчатся и не нанесут никакого вреда.

Листья и молодые побеги чесночницы черешчатой, также известной как чесночная горчица, вкусные, сочные и немного острые. Такие же, как и у многих представителей семейства капустные. Этот двухлетний сорняк на первом году производит массу зелени, которую невозможно остановиться рвать и есть, а на втором зацветает. Цветы тоже очень вкусные, и, пока чесночница не отцвела, надо собирать листья и цветы, резать их в салат, варить из них щи и добавлять везде, где кажется уместным. Потом зелень станет жесткой, и придется снова ждать весны.

Листья из прикорневой розетки пастушьей сумки по виду немного похожи на одуванчик, но спутать их трудно: нет млечного сока и горечи. У пастушьей сумки сдержанный вкус спелых наружных капустных листьев, а плотность близка к кейлу. Очень вкусно и в свежем, и в тушеном виде, в салате и в пирожках. А еще пастушью сумку можно насушить и добавлять повсюду для усиления овощного вкуса. Съедобны также цветы и семена, по вкусу похожие на горчицу, но собирать их трудно.