Иван Шишкин – Жареные факты (страница 17)

61. Что такое мясо?

Не все осознают, что мясо — это мускулы некогда живых существ. Все основные типы мышечных тканей — гладкая, сердечная и скелетная — идут в пищу. Последняя — источник того, что называют собственно мясом, из нее состоят, например, стейки. Стейк рибай — совокупность нескольких мышц, главным образом longissimus dorsi и spinalis dorsi. Вырезка, филе-миньон, — psoas major, а грудинка, источник деликатесной пастрами, — pectoralis profundi.

Остальные виды мышечной ткани — составляющие субпродуктов. Но есть исключения. Диафрагма состоит из поперечнополосатой скелетной мышечной ткани, но, поскольку она контактирует с внутренними органами и выдается в брюшную полость, также относится к номенклатуре потрохов. Ту часть, которая прилегает к позвоночнику, ножки диафрагмы, принято называть стейком мясника или хэнгером, от английского hanger — «подвес». Она буквально повисает в полости туши после удаления внутренних органов на бойне. Удивительно, но в продажу поступает только правая ножка, так как левая из-за право/левосторонней асимметрии расположения сердца очень тонкая и не имеет промышленного значения. Хэнгер — деликатесный отруб, на мой взгляд — идеальный стейк. Достаточно плотный и осязаемый и с очень ярким, немного нутряным вкусом. Я люблю его жарить на очень горячем гриле, приправляя сладкой солью, то есть смесью равных пропорций сахарной пудры и соли с щепоткой молотого чили.

62. Почему мясо красное? Ну, или белое

Цвет мяса различных животных — это цвет их мышц. Это индикатор того, насколько эти мышцы обогащены миоглобином — белком, который отвечает за цвет мышцы и обеспечивает перенос кислорода от кровеносных сосудов и биохимический процесс сокращения мышечных волокон.

Интенсивность окраски тех или иных мышц — это индикатор их физиологической роли, их функционала, образа жизни животного, его экологической ниши.

Пример: говорят, курица — не птица. Да, курица — не птица. Действительно, за тысячелетия отбора куры, и до того не часто летавшие птицы, превратились в абсолютно оседлых. Максимум, на что они способны, — взлететь на забор. Оседлый и малоподвижный образ жизни приводит к тому, что оксигенация мышц курицы довольно невысока. Ее мускулатура может выполнить резкий короткий рывок, одно яркое движение, спринт, но не способна на длительную, постоянную работу. А, например, способная на длительные перелеты утка имеет характерный яркий красный цвет мышц, потому что им требуется много кислорода и миоглобина.

Все знают про светлое мясо курицы — это нерабочая часть птицы, рыхлая, мягкая и очень белая. Темное мясо — ножки, на которых держится весь организм. В них присутствует соединительнотканная составляющая и окрашенная мускулатура, которая потребляет большое количество кислорода.

На примере птиц все это довольно очевидно. То же самое видно и в царстве рыбы. Озерная имеет, как правило, абсолютно белое мясо, белую мускулатуру и довольно рыхлую соединительнотканную сеть. А тунец, к примеру, — рыба, способная быстро и долго двигаться в толще воды. Ровно поэтому он настолько насыщен как цветом, так и характерным вкусом. В определенных условиях его можно спутать с мягкой телятиной.

Другой пример: говядина и свинина. В то время как среди свиней селекционерами поощрялись оседлость, неподвижность и способность быстро и эффективно наращивать вес, в первую очередь за счет жировой ткани, коровы, точнее, быки выполняли роль тяглового скота, поэтому генетически заложенная оксигенация мышц коровы выше, а значит, и цвет мяса отличается. Но есть и исключения: «полудикие» свиньи, такие как мангалица или черная свинья, имеют весьма красное мясо, и даже специалисту может быть тяжело отличить его от молодой говядины.

О том, что такое белая еда: «Что такое бланманже?»

63. Почему колбаса розовая?

Все знают розовую и красную ветчину или колбасу. Причина такой окраски довольно простая. Дело в том, что красящий белок миоглобин при нагревании разрушается, и мясо из красного, розового становится равномерно серым. Эволюция кулинарных технологий привела к тому, что человечество начало использовать такое вещество, как нитрит натрия. Его открытие — одна из важнейших вех в истории безопасности питания. Благодаря своей двойственной химической окислительно-восстановительной природе нитрит натрия выполняет удивительно надежную роль консерванта. Основная роль этого вещества — защитить продукт от развития в нем анаэробных бактерий, например клостридий, то есть спасти человечество от отравления ботулиническим токсином. И в качестве побочного действия нитрит натрия образует соединение с миоглобином — красный нитрозомиоглобин, который денатурирует при нагреве, превращаясь в нитрозогемохром, вещество характерного розово-фиолетового оттенка. Все эти названия следует запомнить, я потом спрошу. Именно этим обусловлен привычный нам цвет натуральных ветчин и колбас. Надо сказать, что присутствие нитрита в посолочной смеси не отменяет требования к гигиене производства и чистоте исходного сырья. Подавление размножения некоторых анаэробов не означает перманентной дезинфекции ветчины.

Нитрит натрия вступает в реакции не только с миоглобином. Химически довольно активный, он и продукты его превращений реагируют с присутствующими в мясе альдегидами, спиртами и инозином, а также некоторыми серосодержащими соединениями. В результате образуется так называемый запах посола, характерный аромат вареной ветчины.

Нитрит натрия добавляют в очень малых количествах. И задача пищевого технолога — добавить его ровно столько, чтобы в готовом продукте это вещество вступило в реакцию, а его остаточная концентрация не превышала требуемых, очень малых значений. Хотя в чистом виде нитрит натрия токсичен и примерно 6 грамм могут убить человека, бояться этого не стоит: в нашей стране он продается в смеси с поваренной солью, где собственно нитрита натрия содержится 0,6 %. Таким образом, передозировать его очень тяжело, потому что продукт будет параллельно пересолен. Впрочем, передозировка нитрита в посолочном растворе часто приводит к еще одному парадоксально противоположному эффекту так называемого нитритного ожога: мясо приобретает неаппетитный серовато-зеленый оттенок. Тем же, кто боится нитрита натрия, я бы посоветовал отказаться от шпината, сельдерея, помидоров и многих других овощей, где он природно содержится в больших количествах, которые, бывает, не встретить и в готовой колбасе.

Еще должен сказать: те, кто требует от производителей отказаться от использования нитрита натрия, ставят под серьезную угрозу себя и своих близких, а те редкие производители, которые идут навстречу, — своих потребителей.

О розовой соли: «Почему розовая соль розовая?», о сардельках: «Почему сардельки так называются?», о съедобных кишках: «Почему кишки надо есть?»

64. Можно ли купить парное мясо?

Парное — значит, свежее и более-менее мягкое: такой раньше существовал стереотип. Хорошо, что сегодня он уже потихоньку уходит.

Парное мясо, что говядина, что свинина, никогда не продается на рынке, что бы ни писали на табличках продавцы. Парным, то есть буквально горячим, оно остается не дольше 3–4 часов после забоя. И только в пределах этого срока можно и имеет смысл его есть свежим, до того как неизбежно наступит окоченение. Мясо становится жестким и невкусным из-за того, что в нем сильно падает уровень pH благодаря образованию в значительном количестве молочной кислоты. Мясо снова годится в пищу лишь спустя минимум сутки. А лучше, если между забоем и разделкой туши прошло четыре и более дня. За это время протеазы, собственные ферменты мышц, расщепляющие белки, успевают расслабить окоченевшие мускулы. Вода немного испаряется с поверхности, делая хранение мяса более санитарным — ведь без воды развитие микроорганизмов затрудняется. Да и обваливать сухую тушу легче и безопаснее для мясника. Мясники предпочитают, чтобы мясо при разделке было «собранным» и не расползалось под ножом.

Вообще, парное мясо — не самый вкусный продукт, скорее ритуальный. В небольших хозяйствах, где каждая голова скота наперечет, забой всегда был особым событием. То, что можно было сохранить — засолить, заморозить, закоптить или консервировать иным способом, — сохранялось. Остальное съедалось свежим, просто не было вариантов. Большая раскаленная сковорода с топленым салом и шкварками, туда много репчатого лука и чеснока, а как поджарится — кинуть куски свежанины, кусочки филе и обрези от свиной туши. Посолить-поперчить, а когда приготовится — довольно скоро, — влить добрых пол-литра крови, перемешать и подождать, пока загустеет. Вот так можно и парное мясо есть, когда подвернется возможность.

О «гуманном» забое скота: «Что такое гуманное умерщвление?»

65. Что такое мягкое мясо?

Почему-то все любят мягкое мясо. Ладно, соглашусь: при прочих равных условиях его как минимум легче жевать. Но не надо путать мягкое с хорошим, а главное, вкусным. То же касается так называемого мраморного мяса. Оно совсем не обязательно самое вкусное.

В мясе важны не жирность и мягкость, а вкус, аромат и текстура. Их определяют порода, диета животного и условия содержания. Забой без стресса, умелая разделка и выдержка — также критические стадии. Счастливое сочетание всех факторов — ценность. Я уже не говорю о том, что мясо должно быть безупречно приготовлено. То есть иная вырезка легко может оказаться не очень, а отруб из ноги — деликатесом.