Иван Шишкин – Жареные факты (страница 11)
О съедобных растениях семейства астровых: «Что общего между лопухом и латуком?», и о происхождении зеленой фасоли: «Откуда появилась кенийская фасоль? и немного о сорняках: «Для кого растут сорняки?»
46. Чем опасна ваниль?
Род ваниль — единственный среди орхидей, дающий съедобные плоды. А пряность ваниль — вторая по стоимости после шафрана. Мадагаскарская ваниль высокого качества сегодня стоит почти как серебро. Цена на натуральную ваниль резко поднялась после 2017 года, когда Мадагаскар, крупнейший в мире производитель этой специи, пострадал от разрушительного циклона. Была уничтожена треть плантаций, а в некоторых районах острова их практически не осталось.
Производство ванили — сложное и даже иногда небезопасное дело. Сок лианы содержит микрокристаллы оксалата кальция, которые оставляют раздражение на коже работников.
К плодоношению приводит ручное опыление цветов. Для того чтобы добраться до пестика и тычинок, работники буквально разбирают цветок на части. Собирают не вполне зрелые сочные плоды, хотя спелость определить непросто: стручки, а правильнее — коробочки, вырастают очень быстро до максимального размера, а затем довольно долго созревают, оставаясь зелеными или желтоватыми. Полностью спелые, коричневые стручки содержат еще больше глюкованилина, предшественника ванилина, но могут растрескаться и потерять таким образом часть ценного аромата. Стручки претерпевают несколько превращений. Сначала надо нарушить целостность клеток, заставить их истечь соком. Для этого стручки выкладывают на солнце, царапают, бланшируют или даже замораживают и дают оттаять. Затем в тепле ферменты делают свое дело, плоды темнеют и проявляют свой аромат полностью. Глюкованилин распадается, и высвобождается основной носитель характерного запаха, ванилин. После сушки ваниль выдерживается несколько месяцев для созревания аромата. В этот период стручки иногда поражаются клещами, частички которых попадают на кожу и в органы дыхания работников и вызывают набор болезненных симптомов, которые называют «ванилизм».
На современных производствах производится недорогой искусственный ванилин. И в большинстве кондитерских изделий, особенно в выпечке, он полноценно заменяет натуральную ваниль без риска для здоровья людей, которые работают со стручками ванили. На стоимость ванилина также не оказывают влияния ни погода, ни криминальная обстановка: на Мадагаскаре, например, фермеры, выращивающие ваниль, подвергаются нападениям грабителей.
47. Какой была доколумбова ваниль?
До 1520-х годов эта лиановидная орхидея была неизвестна в Старом Свете, она появилась в арсенале европейских поваров благодаря колумбову обмену — великому движению людей, растений, животных, ценностей и болезней. Сладкий аромат, который мы сегодня называем ванильным, в доколумбовы времена европейцы знали благодаря бобрам. Так называемая бобровая струя, кастореум, секрет препуциальных желез взрослых особей, который они используют, по всей видимости, для маркировки территории, содержит целый ряд ярко пахнущих веществ. Сильный ванильный аромат со слабым клубничным и анисовым оттенком присущ ацетанизолу, одному из них. Кстати, запах молодых веток и коры сосны также имеет похожий сладковатый оттенок. Более двух тысяч лет охотники в Старом Свете добывали бобровую струю ради воображаемых лечебных и вполне реальных парфюмерных свойств. Экстракт кастореума зарегистрирован в нескольких странах как безопасная пищевая добавка, но, по понятным причинам, никакого широкого индустриального применения он не имеет. Ловить или выращивать бобров, задирать им хвост и «доить» препуциальные железы — невероятная суета по сравнению с комфортным промышленным процессом получения химически чистого ванилина из хвойной древесины.
О том, как есть грызунов: «Как готовить дикобраза?»
48. Опасны ли помидоры?
Томат — солнцу брат — самый распространенный овощ в мире. Объем его производства более чем вдвое превышает производство лука и огурца, которые располагаются на втором и третьем местах.
Томат — представитель семейства пасленовых, к которому принадлежат такие растения, как мандрагора, табак, белладонна, дурман, белена. Все они смертельно ядовиты. Съедобные пасленовые — баклажан, паслен, физалис, перец садовый — также содержат в своих организмах, не обязательно в плодах, токсичные алкалоиды, но разные и в разном количестве. На кухне мы чаще всего встречаемся с риском отравления банальным картофелем. Ядовитыми могут быть зеленые или проросшие клубни из-за содержания в них соланина. Но все же отравление соланином — не очень частое явление, и в легком случае проявляется как обычное расстройство пищеварения, так что его идентифицировать может быть непросто. В томатах содержится алкалоид близкого строения — томатин. Но не стоит их путать: токсичность томатина в десятки раз ниже, чем соланина, а концентрация в растении неравномерна. Больше всего томатина в стеблях и зеленых помидорах. В спелых плодах томатин практически отсутствует. Часто можно встретить утверждение о том, что соланин содержится и в помидорах, но это не так.
Помидоры ценятся за их сладкий вкус и характерный запах. Собственно, знакомый нам травянистый, землистый, овощной запах имеет не сама ягода. Этим ароматом томаты обязаны нескольким веществам, в частности, изобутилтиазолу, транс-2-гексеналю, цис-3-гексеналю и горсти других душистых соединений, которые содержатся в чашелистиках, прикрепленных к плодоножке. Вкус соуса или супа будет гораздо ярче и томатнее, если на последних 10 минутах приготовления добавить связку листьев томата, а затем удалить.
Некоторые побоятся отравления. Зря. Концентрация томатина недостаточна для того, чтобы вызвать какие-то нежелательные явления. А гексенали официально разрешены как ароматизаторы томатных продуктов, например кетчупа.
Еще немного о ядовитом и вредном: «Чем опасно авокадо?», «Какая польза от свинушек?», «Все ли яйца птиц съедобны?»
49. Откуда появилась кенийская фасоль?
Первое описание в интернете: «Это одна из самых дорогих и популярных в наше время разновидностей стручковой фасоли. Выращивают ее в Африке».
Первая ассоциация: если фасоль кенийская, то растет она, вероятнее всего, в Кении. Есть ли же связь между африканской страной и местом происхождения этого действительно довольно изысканного сорта фасоли, у которого, помимо того что прекрасный вид, темно-зеленый цвет и сладко-ореховый привкус, отсутствует часто встречающееся у других бобовых продольное волокно, которое идет вдоль всего боба и создает не самое приятное ощущение во время еды?
Фасоль — это одно из нативных американских растений. Именно фасоль вместе с тыквой и кукурузой составляли так называемые «три сестры», которые индейцы выращивали на одной грядке: тыква стелилась по земле, в то время как фасоль использовала высокие стебли кукурузы для опоры. Именно в таком виде сестер увидели европейцы, которые высадились на американском берегу в конце XV века.
Фасоль была неизвестна в Старом Свете, несмотря на то что там выращивалось огромное количество других бобовых: нут, горох, чечевица, соя и боб садовый. Вначале это сыграло злую шутку с европейцами: они не знали о ядовитых свойствах растения, ведь сырые зерна некоторых видов способны отравить человека и съедобны лишь после длительного замачивания и полного приготовления.
Но у фасоли, как и у других бобовых, съедобно не только спелое твердое крахмалистое семя, но и молодые всходы, листики, иногда цветы и то, что мы знаем под названием «зеленая» или «стручковая» фасоль. На самом деле это недозревшие зеленые бобы. То, что в быту часто называют стручком, правильно называть «боб». А та горошина, которая внутри, — это семя.
Популярность стручковой фасоли была ограничена исключительно тем, что вдоль боба находилась грубая волокнистая нить. Человека, который впервые вывел безволокнистую фасоль, звали Келвин Кини, и именно поэтому эта фасоль и называется его именем — фасоль Кини. В некоторой популярной литературе его так и называют — «отец безволокнистой фасоли».
Келвин Кини был представителем группы американских селекционеров, которые на рубеже XIX–XX веков создали множество сортов овощных, плодовых и зеленных культур, которые до сих пор составляют существенную часть разнообразия на полках наших супермаркетов. Он, работая на ферме своего отца, занимался селекцией бобовых. Его первая линейка семян безволокнистой стручковой фасоли распространялась Burpee Seeds — диверсифицированной сельскохозяйственной компанией, которая продавала огромное количество разной продукции, в том числе семена и саженцы. А в ее лаборатории производились опыты по облучению семян рентгеновским излучением и по обработке их колхицином с целью вызвать мутации, а потом отобрать растения с успешно произведенными изменениями по интересующим компанию признакам.
Именно тогда стручковая фасоль стала повседневным блюдом на столе сначала американцев, а потом и европейцев. Особенно способствовало этому распространению изобретение морозильной техники, ведь стручковая фасоль — культура, которая прекрасно замораживается и готовится из замороженного состояния едва ли не лучше, чем из свежего.