Иван Шишкин – Жареные факты (страница 10)

40. Почему яблоки коричневеют?

В детстве нам говорили: «Ешьте яблоки. Они очень полезные. В них содержится — внимание — железо!» «Посмотрите, если яблоко разрезать и оставить его на столе, то срез покоричневеет. Узнаёте, на что похоже? — Да! Это ржавчина! Это железо!»

На самом деле яблоко не слишком богато железом: к примеру, в тех же бананах его втрое больше, и процесс потемнения обусловлен совсем иными причинами. И они одинаковы для яблока, банана или авокадо. Очень многие фрукты характерны тем, что при нарушении целостности их ткани через некоторое время место ранки темнеет — коричневеет, иногда чернеет.

Причина заключается в том, что поврежденная ткань пытается защитить себя от инфекции и высвобождает определенные вещества. В тканях растений присутствуют соединения под общим нестрогим названием полифенолы. Если не погружаться в их строение, то достаточно сказать, что при нарушении целостности ткани полифенолы высвобождаются, и специальный фермент полифенолоксидаза в присутствии кислорода конвертирует их в вещества другого семейства, называемые хинонами, которые имеют выраженную антибактериальную активность. Это и есть та самая естественная защита растений от инфекций. При этом нельзя уверенно сказать, что полифенолы или хиноны каким-то образом полезны для людей с той же целью.

Но любопытен факт: хиноны способны реагировать друг с другом, объединяясь в полимерные цепи. Этот полимер имеет выраженный коричневый, черный или бурый цвет и называется меланин — подобные пигменты определяют цвет нашей кожи, глаз и волос. Весь этот процесс называют ферментативным, или энзимным, потемнением. Детальное изучение энзимного потемнения — путь к более долгому сохранению привлекательности плодов на полках магазинов.

Превращение полифенолов в хиноны под воздействием полифенолоксидазы происходит лишь при доступе воздуха. Поэтому избежать потемнения фруктов можно, устранив доступ кислорода, — завернуть в пленку, вакуумировать, смазать растительным маслом. Также можно химически ослабить активность полифенолоксидазы — например, добавить кислоту, которая ингибирует этот фермент и препятствует потемнению, — а можно просто нагреть фрукт. Фермент полифенолоксидаза — белок, и он деактивируется при нагревании до температуры выше 70 градусов; правда, это приготовит и сам плод.

Яблочное пюре

① Яблоко очистить от семян и кожуры.

② Разрезать яблоко на 12 частей по меридианам и нашинковать дольки насколько возможно тонко.

③ Переложить в стеклянную миску так, чтобы количество яблок не превышало двух третей объема миски. Затянуть пищевой пленкой и готовить в микроволновой печи на максимальной мощности 5 минут.

④ Остудить, снять пленку и протереть через сито или измельчить в пюре блендером.

⑤ Если микроволновая печь недоступна, вакуумировать нашинкованные яблоки и готовить на водяной бане при 88 градусах два с половиной часа. Остудить пакет в миске с холодной водой, протереть через сито или измельчить в пюре блендером.

41. Как правильно называются грибы вешенки?

Вёшенки.

Вёшенки в пакете

① Грибы разобрать и очистить.

② Срезать жесткие корешки. Не выбрасывать, использовать для бульона.

③ Разобрать на малые порционные кустики примерно по 100 г, посолить, смазать растительным маслом, добавить хлопья паприки и чили по вкусу.

④ Завернуть в пакетики из двойного листа фольги. Для этого на двойной лист фольги поместить грибы, сложить пополам и завернуть последовательно все три открытые стороны двойным или тройным сгибом.

⑤ Печь в духовке 30 минут при 175 градусах.

⑥ Остудить, хранить в фольге.

При подаче разогреть на гриле или сковороде в пакете, затем открыть пакет и вынуть грибы, вылить на них грибной сок из пакета.

42. Какие грибы выращивают ради ножки, а не шляпки?

Эринги, смешные толстенькие грибы с карикатурными шляпками, — ближайшие родственники привычных нам вёшенок. Собственно, в русской номенклатуре Pleurotus eryngii называется вёшенка степная. Грибы выращивают на специальных стерильных субстратах, а собирают довольно молодыми, когда ножка уже развилась в мощную бочкообразную кеглю, а шляпка едва оформилась. Такую форму гриб приобретает в условиях избытка углекислого газа в воздухе. В природе же эринги вырастают в форме лисичек-переростков с большой воронкообразной шляпкой. В отличие от других вёшенок, эринги растут не на древесном субстрате, а образуют устойчивые колонии на корнях зонтичных — например, рода синеголовник, Eryngium, отсюда и латинское название гриба. Вёшенка степная — хищный гриб, его мицелий способен ловить и уничтожать нематод. Со всех сторон необычное создание.

Ножка эринги на ощупь кажется суховатой, но приготовленная необычайно вкусна: плотная, гладкая по текстуре, напоминает моллюсков. Мой идеальный способ — конфи, то есть медленное томление в масле виноградных косточек. После чего их можно хранить очень долго, а по мере надобности разогревать на сковороде или гриле и подавать с гремолатой.

43. Какая польза от свинушек?

Как ни странно, свинушки — довольно близкие родственники белых грибов. При этом свинушка тонкая смертельно ядовита и запрещена к сбору.

С первым съеденным грибом, что, как правило, заканчивается без последствий, в организм попадает антиген свинушки, особое вещество, на которое иммунная система реагирует и «запоминает» его. Процесс этот кумулятивный, то есть антигены свинушки накапливаются в крови человека. Никто не может сказать, когда точно возникнут последствия. Во время одного из следующих случаев употребления свинушек организм вырабатывает антитела для нейтрализации антигена, и комплекс «антиген-антитело» связывается с мембранами эритроцитов, чем подает сигнал к их разрушению. Высвобождается свободный гемоглобин, повреждаются почки и печень. Итог может быть весьма печальным.

Толстая свинушка — ее ближайшая сестра — также запрещена, несмотря на то что она ядовитой не является. Но, поскольку мало кто может отличить один гриб от другого, на всякий случай запрещены оба. Более того, ученые высказывают предположения, что не все тонкие свинушки ядовиты, но проверять это вряд ли есть смысл, ведь с кулинарной точки зрения ценность их невысока. До осознания опасности для здоровья свинушки относились к условно-съедобным грибам самой низкой, четвертой категории.

Но не все так плохо. В свинушках все же есть некий толк. Они прекрасно годятся для окрашивания шерсти. В них содержится телефоровая кислота — синий краситель, который окрашивает шерсть в очень приятный серо-голубой оттенок.

Еще о токсинах: «Чем опасно авокадо?», «Почему колбаса розовая?», «Какой вкус набивает оскомину?»

44. Чем отличаются имбирь сырой и приготовленный?

Свежий имбирь — прекрасная специя и обычный ингредиент многих кухонь мира. Всем знаком пряный аромат свеженатертого корня, и наверняка многие с закрытыми глазами узнают пряничный запах порошка сушеного имбиря. Но мало кто задумывался о том, что их вкусы совсем разные. Все дело в действующем начале. Гингерол, ответственный за согревающий вкус свежего имбиря, при легком нагреве или высушивании корневищ превращается в шогаол, почти втрое более жгучий. По шкале Сковилла острота шогаола оценивается в 160 тысяч единиц, что сравнимо с ощущениями от перца хабанеро. Это неудивительно, ведь по своей химической структуре он напоминает капсаицин, алкалоид стручкового перца. А вот когда имбирь попадает на сковородку и подвергается сильному нагреву, гингерол трансформируется в вещество зингерон, вовсе не жгучее, которое сообщает приготовленному имбирю сладковатый вкус и характерный чуть ванильный аромат. Вот почему свежий имбирь и сушеный — разные пряности и не могут заменять друг друга в рецептах.

Кстати, названия всех трех упомянутых вкусовых агентов происходят от звучания слова «имбирь» в разных языках: английском, японском и латинском. Английский язык тоже благодаря жгучим свойствам имбиря обогатился: слово gingering означает жестокую практику, когда под хвост лошади для пущей бодрости помещали очищенное имбирное корневище. Правда, помимо имбиря для джинджеринга использовали лук, перец и даже живых угрей.

О том, можно ли привыкнуть к острому: «Можно ли привыкнуть к острому?», и как сделать имбирное желе: «Как сделать имбирное молочное желе?»

45. Есть ли съедобные орхидеи?

Орхидеи вместе с астровыми и бобовыми — самые распространенные на планете семейства цветковых растений. Всего орхидей около 28 000 видов. У многих орхидных съедобны цветы: их едят сырыми или жарят в панировке. Корневища некоторых орхидей жарят как картошку, готовят в запеканках с арахисом; из них даже делают мороженое. Один из родов орхидей, ятрышник, и его ближайшие родственники известны в Восточном Средиземноморье как салеп.

Корни этих орхидей содержат полисахарид глюкоманнан, который при заваривании образует густую, несколько слизистую жидкость, которую в Турции, Греции и на Ближнем Востоке подают как напиток. А мороженому салеп придает удивительную плотную тянущуюся текстуру. Такое мороженое в Турции называют «дондурма», а в Сирии «буза». Его популярность даже поставила некоторые виды ятрышника под угрозу. Культивировать орхидеи непросто, поэтому в основном их собирают в природе. Среди полутора десятка видов, которые используются как салеп, большинство — на грани исчезновения. Но современные технологии позволяют обойтись без его использования. Я делаю плотное жевательное мороженое с использованием загустителей — геллановой и гуаровой камеди.