Инесса Плескачевская – Поднебесная страна. Традиции, культура, праздники, кухня, медицина (страница 37)
Утверждают, что есть и лучшее средство согреться зимой –
Если вы гуляете по пекинским улицам с ребенком, вряд ли удастся избежать обязательного
В Пекине есть два самых знаменитых места, где можно попробовать все вкусности разом: знаменитые «обжорные ряды» на улице Ванфуцзин. Одни ряды – постоянно работающие, вы узнаете их по входной арке и статуям двух кланяющихся китайцев. Приходите голодным!
Что едят настоящие революционеры?
Китайская Западная кухня знаменита остротой, которая достигается за счет невероятного количества красного перца чили, с ним китайцев в XVII веке познакомили испанские купцы. Но и задолго до этого блюда из Сычуани были не для слабаков: в «Элегиях юга», сборнике стихов из древнего города Чу, повествуется, что уже в 300 году до н. э. для приготовления пищи использовали сычуаньский перец, кассию (местную корицу), полынь и другие специи. Тексты из гробниц эпохи Хань (260 г. до н. э.–220) описывают обильные, разнообразные и изысканные трапезы с множеством приправ. Сегодня чили и чеснок заменили некоторые специи прежних времен, но сычуаньский перец, кассия, звездчатый анис, порошок из пяти специй и кинза по-прежнему широко используются в местной кухне.
В то время как главная цель блюд Северной кухни – сохранить тепло тела в холодном климате, сычуаньские блюда стараются подсушить тело изнутри, что важно для региона с высокой влажностью. Острый чили в душно-влажном климате открывает поры и создает систему охлаждения летом, а холодной зимой согревает изнутри. Чили заставляет кровь быстрее циркулировать, способствует обмену веществ, ускоряет пищеварение. В теплом климате продукты быстро портятся, так что чили незаменим еще и для уничтожения бактерий.
Провинция Сычуань в некотором смысле – сердце Китая, отсюда вся страна снабжается рисом и специями. В этом регионе субтропический климат и отличная ирригационная система, так что свежие продукты доступны круглый год. Основу местной кухни составляют рис, вермишель, свинина, капуста, белая редька, пресноводная рыба и соевый творог тофу. В горах, покрытых бамбуковыми зарослями, живут обаятельные мишки панда, символ Сычуани и Китая, они успешно конкурируют со своими двуногими собратьями в любви к бамбуковым побегам. Все виды грибов, дикорастущие травы и лесные коренья обогащают стол и меню. Вроде бы не так давно начали выращивать кукурузу, а местные крестьяне уже научились делать из нее вкуснейшие лепешки и вермишель, которые при смешивании с консервированными овощами и остро-пикантными соусами превращаются в полный обед.
В этом горном регионе растет и множество орехов: грецкие, гинкго, пиния. Долгие суровые зимы заставили сычуаньцев научиться консервировать овощи, причем местные жители изобрели множество оригинальных рецептов с использованием соли, уксуса, масла и, конечно, неизменного чили. Мяса в Сычуани едят не так много: местные буддисты стараются придерживаться вегетарианства.
Мао Цзэдун родился в одной из провинций западного региона, Хунани, и всегда оставался поклонником тамошней острой пищи. То ли в шутку, то ли всерьез он любил повторять: «Кто не любит острое, тот не может быть настоящим революционером». Сегодня это лучшая и совершенно бесплатная реклама. К тому же в относительно недавние времена настоящие революционеры долгое время базировались в провинции Сычуань, а потому с коммунистическими идеалами распространялась и известность Западной кухни. Хотя, как ни странно, своей международной славой она обязана отнюдь не председателю Мао, а националистам, которых при побеге на Тайвань сопровождали тысячи сычуаньских поваров.
Повара очень осторожно относятся к выбору ингредиентов и приправ и каждое блюдо готовят по-своему. Западную школу часто называют «кухней тысячи блюд и тысячи вкусов». Среди ее знаменитых достижений – острая свинина кусочками, курица с орехами и овощами, кубики из курицы со специями, соевый творог с чили и колючим ясенем…
Обыкновенный тофу в руках мастера может превратиться в такие деликатесы, как «Тофу рябой жены», «Тофу белой воды», «Тофу карманчиком», «Тофу с тремя свежестями», «Тофу с восемью драгоценностями» и т. д. А ведь соевый творог вовсе не специализация Сычуани, он потребляется в Китае повсеместно. Сейчас, кстати, тофу – одно из самых модных блюд во всем мире. Причем у него столько разновидностей, что каждый раз, пробуя новый сорт, думаешь, что это новое блюдо – то ли из птицы, то ли из рыбы, то ли из мяса или яиц.
Как вы понимаете, китайский соевый творог практически не имеет ничего общего с тем, что продается в наших магазинах. А потому некоторые блюда становятся настоящим открытием, если не сказать шоком, например,
Относясь к приготовлению пищи творчески, сычуаньцы много чего интересного придумали. Рассказывают, к примеру, что кто-то однажды догадался бросить в кувшин для пикулей несколько карасиков, которые, как бы это сказать… придают пряному вкусу еще большую пряность. Приправа, приготовленная таким образом, называется «перец с рыбой». Повар добавляет ее к луку, имбирю, чесноку, соевому соусу, соли, сахару, уксусу. Получается особая категория «блюд с рыбным ароматом». Едоки нахваливают да дивятся: а где же сама рыба?
В сычуаньской кухне насчитывается более двадцати способов приготовления пищи. Но при всем их разнообразии набор приправ в основном остается неизменным: меняется исходный продукт. Таким образом, один и тот же способ готовки позволяет создать широчайший набор блюд. Взять, к примеру, поджаренный рис с ломтиками мяса. Сначала водружают на тарелку рис, жаренный до хрусткости, добавляют специальную «вяжущую» приправу, а затем тоненькие ломтики мяса. Вкусно необыкновенно! Вместо мяса можно использовать креветки, и тогда получится другое блюдо – поджаренный рис с креветками. Гастрономическая гамма у него, понятное дело, будет совершенно иной.
Чай попьешь – орлом летаешь…
Китай – родина чая. Известно, что чайные кусты росли здесь уже 5–6 тысяч лет назад, и зеленый напиток наряду с шелком и фарфором был не только символом страны, но и основной статьей экспорта. И хотя сегодня чай культивируют более чем в сорока странах мира, причем 90 % мирового чая производится в Азии, китайцы авторитетно заявляют, что все чайные кусты в мире имеют общего (конечно, китайского) предка.
Еще в 2737 году до н. э. в книге «Бэнь цао цзин» («Медицинская материя») описывалась смесь из листьев Camellia Sinesis как полезная для здоровья и «приносящая радость сердцу». Долгое время чайный напиток использовался исключительно в медицинских целях, но практически сразу после падения династии Хань в 220 году и наступления эры духовной свободы стал непременной частью любой интеллектуальной беседы. В период Трех царств (220–280) он становится еще популярнее, и в государстве Шу его подают к столу вместо вина. При династии Тан (618–907) Лу Юй в поэме «Ча Цин» (Искусство чая) сравнивал различные сорта чая с формами облаков на живописных свитках. При династии Сун (960–1279) потребление чая превратилось в ритуал, вокруг напитка развилась целая культура, и даже само его приготовление стало искусством.
В любви китайцев к чаю, конечно, свою роль сыграли и буддистские монахи, для которых зеленый чай был одним из способов духовного совершенствования. Как утверждает древняя легенда, первые ростки чая выросли из век монаха Бодхидхармы. Во время длительных медитаций он нередко засыпал, и однажды, разозлившись, вырвал себе веки и бросил их наземь – чтобы не мешали медитировать.
Государственная монополия на производство и продажу чая действовала в Китае уже в IX веке. Так что нет ничего удивительного в том, что чаепитие стало модным занятием в Европе и Америке лишь в XVII и XVIII веках. И не говорите мне, что чай – традиционный английский напиток, я вовсе не собираюсь спорить. Только скажите: каким это образом никогда не произраставший в туманах и дождях Альбиона чай стал здесь родным? Все отсюда – из Китая, Индия была потом. Развитие торговли и снижение в 1746 году импортных пошлин на китайский чай родили и знаменитый английский five o’clock, и другие связанные с этим напитком привычки.
Я жила год в Лондоне и наслаждалась тамошним чаем – с молоком или лимоном. Как говорится, будете смеяться, но однажды друзья из Китая попросили передать им «настоящего английского чая с бергамотом». Я их понимала, потому что и сама была его поклонницей. Но впервые за год мне пришло в голову посмотреть на этикетку. Знаете, что там написано? «Изготовлен из лучших сортов китайского чая с добавлением бергамота»! Так что я предложила друзьям не тратить деньги на пересылку, а просто поискать бергамот и добавить в свой чай.