Инесса Плескачевская – Поднебесная страна. Традиции, культура, праздники, кухня, медицина (страница 36)

В Китае пельмени символизируют единство, гармонию и баланс – не зря же их едят на Новый год по лунному календарю. И это связано как с готовкой – обычно этим занимается вся семья, а потому сам процесс становится веселым и шумным, – так и с формой: зачастую каждый торжественный обед предполагает пельмени определенного вида. Новогодние обычно делают в форме полумесяца или древних китайских денежек: так желают процветания и богатства в наступающем году. Кстати, и название свое они получили от первых бумажных денег, которые так и назывались: цзяоцзы. И хотя сами пельмени уже при династии Тан (618–907) были очень популярным блюдом, фирменным новогодним кушаньем они стали относительно недавно – каких-то 500–600 лет назад, во время правления династии Мин (1368–1644).

Северные утки и монгольские кочевники

Рис, с которым у многих людей во всем мире ассоциируется китайская кухня, – южный продукт. В основе блюд северной кухни лежат зерновые, а потому здесь популярны лапша и шарики из парового теста, о которых упоминалось в предыдущей главе. Северная кухня уверенно стоит на нескольких столпах: пельмени и чуньцзюань, которые во всем мире называют «спринг роллс» (spring rolls) – очень маленькие блинчики из хрустящего теста с разными начинками. Но главная жемчужина в северной кулинарной короне, без сомнения, утка по-пекински.

И рис имеет к этому блюду самое непосредственное отношение, как утверждает легенда. Связь между ними, конечно, очень тонкая, так сразу и не заметишь, но, говорят, она существует. Для того, чтобы добавить немного южной изысканности в свой рацион, императоры династии Мин в XVI веке приказали отправлять в северную столицу по Великому каналу груженные рисом корабли. В те времена лодки были не столь водонепроницаемы, как в наши дни, и потому некоторая часть риса просыпалась в воду, а следом плыли стаи голодных уток, пожиравших каждое рисовое зернышко. При таком способе питания некоторые из уток становились жирными и лоснящимися – именно таких и подают сегодня в пекинских ресторанах.

Но то легенда, действительные же корни знаменитой печеной утки идут к некому господину Яну, торговцу жирными птицами. Он, решив сменить сферу деятельности, открыл в 1864 году и ныне пользующийся огромной популярностью и обязательный для всех туристов, посещающих Пекин, ресторан «Цюаньцзюйдэ» («Совокупность достоинств»). Пригласив лучших поваров из провинции Шаньдун, известной своими изысканными блюдами, и исследовав секреты императорской кухни, Ян изобрел способ запекания утки, при котором ее кожа просто тает во рту. В самом начале только хрустящая кожица и подавалась с блинчиками, нарезанным луком и специальным соусом, а остальные части утки использовались в других блюдах – от жаркого до супа. Утиный язык и мозги считались (и поныне считаются) деликатесом, невостребованным оставался только хвостик.

В XIX веке иностранные дипломаты, работавшие в китайской столице, открыли для себя этот деликатес – так началось победное шествие утки по-пекински по миру. Джордж Буш-старший, бывший президент и отец президента, работал в середине 1970-х годов в Пекине и руководил офисом по связям с США в Китае (между двумя странами тогда не было официальных дипломатических отношений, а потому и посольства не было) и пристрастился к этому блюду. Похоже, утка по-пекински – что-то вроде наркотика: один раз попробовав, не расстанешься. Так что семейная чета Бушей-старших раз в месяц обязательно ходит в какой-нибудь американский китайский ресторан поесть утку. Кстати, следующий президент Буш (и тоже Джордж) навещал родителей в Пекине в 1975 году – ездил на велосипеде по улицам, знакомился с девушками, покорял Великую стену и лакомился уткой. Так что нет ничего удивительного, что, вернувшись в Пекин двадцать семь лет спустя, в феврале 2002 года, он снова заказал это блюдо – нигде в мире его не готовят так хорошо, как в «Цюаньцзюйдэ».

Утка по-пекински (разделка и подача)

Еще бы, ведь ресторан даже уток специальных выращивает на собственной ферме под Пекином: за 46 дней птица достигает нужного веса в 3 кг. После ощипывания под кожу через специальные тубы загоняется воздух, чтобы отделить ее от собственно плоти. Затем утка покрывается смесью масла, соуса и патоки. После запекания она кажется покрашенной в красный цвет, из-за которого многие иностранцы называют ее «лакированной». Действительно, очень похоже. Прежде чем поместить утку в специальную печь, тушку наполовину заполняют горячей водой, которую выпускают только в середине процесса запекания – в этом один из секретов нежного мяса. Дрова, которые используют в печи, тоже особенные: самыми подходящими считаются персиковые, грушевые или жожоба – они почти не дымят, горят ровно и дают хороший аромат, который впитывает утиная кожа. Каждая утка коптится примерно 50 минут.

А пока птица запекается, вам обязательно предложат попробовать другие блюда. «Цюаньцзюйдэ» знаменит «утиным банкетом», где не пропадает ни один самый маленький кусочек и все идет в ход: почки, сердце, печень, крылышки и яйца.

Когда же наступает черед готовой утки по-пекински, к столу подойдет специально обученный повар, который разрежет птицу ровно на 108 кусочков – искусство, которому учатся годами. Поедание такой утки тоже в некотором смысле ритуал: каждый кусочек нужно обмакнуть в сладковатый соус тяньмяньцзян, вместе со свежим огурцом и зеленым луком завернуть в тоненький пшеничный блинчик и только после этого отправлять в рот. Я, например, такую утку просто обожаю, а вот мама моя осталась к деликатесу совершенно равнодушной. До сих пор думаю: может, она пошутила, желая сэкономить деньги, которые непременно пошли бы на второй поход в утиный ресторан – удовольствие, как вы сами догадываетесь, не из дешевых.

Воспроизвести это блюдо в домашних условиях практически невозможно, и отнюдь не в каждом ресторане можно его отведать. Зато в некоторых столичных местах подают вариации на тему утки по-пекински, например, утку по рецепту императора Цяньлуна – хрустящая кожица, посыпанная сахаром. Можно попробовать и более народный вариант: вместо соуса тяньмяньцзян предлагается чесночная приправа – тоже неплохо.

Любого человека, хотя бы немного знакомого с китайской историей, не удивит сильное монгольское влияние в Северной кухне. Причем два самых известных блюда, монгольское барбекю и монгольский хого, пришли из солдатской кухни, блюда которой во время походов готовили на костре. Мясо жарили с овощами на солдатских щитах, положенных на угли, – так появилось барбекю, в шлемах мясо и овощи варили – вот вам и хого.

Хого еще назвают китайским самоваром

Хого – отличное средство согреться зимой, которая в Пекине и севернее его достаточно сурова. Собственно, хого – это медный котел на открытом огне. Здесь вы сами себе повар, опускаете в кипящий соус листочки баранины не толще бумаги, овощи, лапшу или соевый творог. Знатоки утверждают, что главное в хого – именно соус. Густой и богатый на вкус, он готовится из смеси кунжутной пасты, чеснока, китайского лука, красного доуфу, рыбной приправы и монгольских специй. Хороший соус – половина успеха всего блюда.

Ингредиенты для хого могут быть самыми разнообразными – от нарезанной полосками говядины до кроличьих ушей, от рыбьих голов (большой деликатес в Китае, не удивляйтесь, если вам подадут ее как почетному гостю) до кровяной колбасы. Конечно, нынешний хого – уже совершенно окитаившееся блюдо, которое демонстрирует так необходимый во всем баланс: утепляющий эффект от красного вареного мяса в сочетании с охлаждающим от овощей.

Но вы так никогда и не поймете, что такое северная кухня, если не попробуете знаменитые легкие закуски, которые продают на улице и вдоль дорог. Их называют дянь синь. Говорят, что название это произошло от выражения дяньцай суйсинь – «выбирай блюда по велению сердца», которое часто встречается в классических текстах. В старину самыми знаменитыми были сладости из Ханчжоу и Чанъаня, а в Пекине первой к ним пристрастилась императрица Цы Си, за ней весь двор, а потом уже и простой народ подхватил эту моду.

Закусок этих великое множество, и потому всегда можно найти что-то подходящее для себя. Иностранцы, живущие в Пекине и приезжающие сюда, с большим удовольствием едят местные сладости: ай вово – маленькие шарики из клейкой рисовой муки с красной точкой наверху и различными начинками, вань доу хуан – квадратики-пирожки из гороховой муки, любимое блюдо императрицы Цы Си, це гао – слоеный пирог из клейкого риса и красной соевой пасты, и так далее в том же духе. На Новый год готовят специальный пирог все из того же клейкого риса, жаренный в сахарном сиропе.

Моя любимая уличная еда – цзянь бин, очень сытный блин, всегда горячий: готовят его только по заказу прямо у вас на глазах, так что свежесть гарантирована. На большую сковороду выливают тесто, распределяя лопаточкой равномерно по поверхности, вбивают яйцо или два, посыпают зеленью, смазывают разнообразными соусами (если хотите, можете поучаствовать в процессе, командуя, чего положить больше, а что совсем не нужно. Незнание языка – не помеха, руки для чего?), а потом кладут в центр заранее приготовленный другой хрустящий блин из кукурузной муки. Потом это огромное сооружение складывают вчетверо, заворачивают в коричневую бумагу – и никакая зима и холодный ветер не страшны: вооруженные цзянь бин, мы выстоим!