Инесса Плескачевская – Поднебесная страна. Традиции, культура, праздники, кухня, медицина (страница 38)
И насчет молока, сахара или лимона. Китайцы, которые практически не пьют черный чай, насмешливо говорят его поклонникам: что это за чай такой, если его нужно чем-то улучшать? Настоящий напиток имеет собственную ценность, он самодостаточен и не терпит дополнений. Я уже давно не пью черный чай, более того – теперь он кажется мне невкусным. Однажды Клуб иностранных журналистов (есть такой в Пекине и в Гонконге) устроил рождественский вечер в только открывшейся, а потому считавшейся на тот момент самой шикарной в городе гостинице «Гранд Хайят». По мнению устроителей, высшим шиком было угостить нас всех в конце вечера настоящим чаем «Липтон». Догадываетесь, что произошло? Жест остался неоцененным, а чай нетронутым. Все мы, живущие здесь, точно знаем, что чай может быть каким угодно – до тех пор, пока он зеленый.
Китайский чай делят на пять категорий в зависимости от методов производства, степени и способа ферментации чайного листа.
1. Если чайный лист предварительно нагреть, это помешает ферментации, и содержащиеся в листе масла не будут растворяться в горячей воде. Именно так рождается зеленый чай, который сохраняет оригинальный цвет чайных листьев. В эту категорию входят чай Лунцзин (Lóng ǐng) из провинции Чжэцзян, Маофэн (Máofēng), который собирают на горе Хуаншань в провинции Анхой, и Билочунь (Bìluóchūn) из Цзянсу.
2. Черный чай в Китае обычно называют «красным» –
3. Третья категория чая, не имеющая аналогов за пределами Китая, – улун (wūlóng), занимающий промежуточное положение между зеленым и черным чаем, его создают после частичной ферментации. На производстве этого вида специализируются в основном провинции южного побережья Китая – Фуцзянь, Гуандун и Тайвань. Самый известный сорт называется «Железная Гуаньинь» (Tiěguānyīn).
4. Прессованный чай – в брикетах определенной формы. Его удобно транспортировать и хранить, потому поставляется он в основном национальным меньшинствам, которые живут в отдаленных регионах вдоль границ. Компрессованный чай из-за цвета часто называют черным, но не обманитесь: это не совсем то, к чему мы привыкли. В основном его производят в провинциях Хубэй, Хунань, Сычуань и Юньнань.
5. Ароматизированный чай производят смешивая чайные листья с цветами. Чай, полностью составленный из цветов, тоже не редкость. Один из самых известных видов – жасминовый, который особенно популярен на севере Китая. На юге страны к такому чаю относятся с недоверием, в Шанхае ответом на мою просьбу о жасминовом чае было удивление, а то и раздраженный вопрос: «Вы что, другого не знаете?» Считается, что ароматизированные чаи улучшают пищеварение, хорошо расщепляя жиры. В Китае даже есть поговорка по этому поводу: «Лучше остаться на три дня без соли, чем на один день без чая».
Сколько же в Китае сортов чая? Я не знаю, боюсь, что и никто этого не знает наверняка: разные источники дают самые разные сведения, но то, что не меньше нескольких сотен, точно. Нетерпеливый читатель может спросить: а как насчет цены? Здесь полное раздолье: от пары десятков американских центов до нескольких тысяч долларов за килограмм, ведь есть сорта исключительно редкие, которых собирают всего пару килограммов в год. Выбирай по вкусу и карману, но, как почти с любым другим товаром, чем дороже, тем лучше. Правда, мои знакомые китайцы знают тайные места, где сорта дорогого чая можно купить очень дешево.
Чай – это почти религия. Приходите в ресторан – сначала наливают чай (иногда бесплатно), а потом уже интересуются: что кушать будете? Если пища жирная или острая, или то и другое вместе, то только изрядные порции доброго зеленого чая помогут ее переварить. Так что по жирности пища отличается только тем, какое количество чая нужно выпить после, чтобы привести себя в состояние равновесия. В древности богатые римляне, бесконечно перебиравшиеся с одного пиршества на другое, для того, чтобы попробовать максимальное количество вкусных блюд, имели при себе перышко: в нужный момент, пощекотав гортань изнутри, они освобождали желудок для дальнейшей трапезы. Китайский рецепт куда более гуманен: побольше зеленого напитка – и снова в бой.
Чай для китайца – как верная и любимая жена, которой не изменяют (ну а если вдруг, то очень редко и с массой предосторожностей). Почти у каждого жителя Поднебесной есть любимый сорт (не жены – чая), который не меняется годами, а иногда и на протяжении всей жизни. Его всегда держат под рукой в термосе, с ним ходят на встречи, концерты и важные совещания. Посмотришь телевизор: правительственная конференция, перед каждым стоит непременная чашка чая, а рядом – родной термосок, который просто периодически доливается кипятком. Это важное свойство чая, которое особенно ценят бережливые китайцы: одну заварку можно пить целый день, а качество не ухудшается, только меняется вкус. Но учтите, что заварка при этом не такая, как у нас в годы бурного перехода от застоя к перестройке: при первой заливке чай зачастую получается таким горьким, что неподготовленному европейцу иногда с ним и не совладать. Тренируюсь.
В общем, вы уже поняли: к чаю в этой стране относятся очень серьезно, справедливо полагая национальным достоянием. Например, территории, где производится чай сорта Лунцзин (Колодец Дракона), находятся под специальной защитой государства. Напиток этот родом из храма Старый Лунцзин в городе Ханчжоу, методы его сбора и обработки уникальны, он обладает многими целебными свойствами.
Представьте себе пространство величиной с футбольное поле, наполненное исключительно чайными листьями. Звучит интригующе? Это пекинский чайный город Фулитэ, где осуществляются мечты самых изысканных чайных гурманов, здесь можно найти все – от слегка устрашающего по виду чая Кудин («горькие ногти», в форме ногтей Фредди Крюгера) до ласкающего взгляд и обоняние чая из лепестков роз. Держитесь: каждый продавец будет приглашать попробовать все сорта, имеющиеся в наличии, так что вы рискуете через полчаса превратить свой желудок в аквариум.
Кроме чая здесь продается все, что имеет отношение к древней культуре: от мебели из чайного дерева до традиционных чайных наборов. Такие наборы могут стать лучшим сувениром из Китая или подарком самому себе. Цена зависит от материала, качества, места производства и известности мастера. Однако такой набор – вещь совершенно незаменимая, если вы хотите попробовать настоящий китайский чай, заваренный с соблюдением всех правил.
Трепетное отношение китайцев понятно еще и потому, что традиционная медицина полагает напиток средством если не от всех, то от большинства болезней. Утверждают, что горьковатый чай облегчает ход воспалительных процессов, предотвращает расстройство желудка, вызывает аппетит, возвращает бодрость и т. д. Чай богат витамином С, который уменьшает содержание холестерина в крови, предотвращает атеросклероз и гипертонию, а витамин Р помогает очищать стенки кровеносных сосудов и смягчать капилляры. Витамины в чае предотвращают образование пигмента крови и развитие меланоза. Содержащий в чае танин, впитывая меланин, выводит его из организма, делая кожу нежной и возвращая ей здоровый цвет. Чай содержит щелочные минералы, именно они расщепляют жиры и помогают переваривать пищу. Регулярное питье чая способствует уменьшению жировых отложений, так что это один из эффективных способов похудения. Кофеин повышает тонус, стимулирует обмен веществ, способствует выделению инсулина, а потому некоторые больные диабетом принимают чай в лечебных целях. Кроме того, он возбуждает центральную нервную систему, улучшает внимание и снимает усталость.
Если вы слегка перебрали, а наутро нужно быть бодрым и трудоспособным, пейте китайский чай – он ускоряет кровообращение и способствует быстрому выведению алкоголя из организма. Витамин С и танин очищают печень и облегчают нагрузку на нее, танин улучшает перистальтику кишечника, способствует выделению желудочного сока, помогает пищеварению. Постоянное употребление чая помогает при запорах вплоть до полного излечения.
Словом, чай – чудесный напиток. Семнадцать лет китайские ученые проводили исследования и обнаружили содержащиеся в чайных листьях элементы, которые помогают предотвратить злокачественные опухоли ротовой полости и рак легких. Хань Чи, руководитель экспертной группы, работающей над проектом «Противораковые элементы чая и механизм их действия», утверждает, что в чайных листьях помимо названных выше элементов содержатся еще чайный полифенол, чайный пигмент, катехин, которые сдерживают рост раковых клеток. Так что могу посоветовать вместо аптеки пойти в хороший чайный магазин. Иногда и вместо косметического салона можно отправиться туда же: если пить правильный чай, то кожа лица непременно улучшится.
Ну и конечно, чтобы в полной мере насладиться настоящим китайским чаем, его нужно правильно заварить. Большое значение всегда придавалось и чайной посуде, и воде, используемой для заваривания чая. Уже в IX веке знатоки различали шестнадцать правил кипячения воды. Особенно высоко ценились вода из горных ключей, свежевыпавший снег и роса, собранная с бамбука. Считается, что вода из колодца и любая другая стоячая вода меньше всего подходит для заварки хорошего чая. Долгое время китайцы просто варили чайные листья в кастрюле, как суп. Обычай заваривать чай кипятком распространился в XIV веке. Традиционно чайные листы нельзя было трогать рукой – их клали в чайник специальными щипцами, а перед заваркой обдавали кипятком. Посуду и чайник для заварки тоже споласкивали горячей водой. Кипятить же воду для чая полагалось на угле, доставленном из тех мест, где произрастал чай.