Евгений Булах – Кулинарная история. Кухня первобытного человека (страница 4)

Первый огонь

Однако, безусловно доказанной начальной ступенькой на пути к высокой кухне у человека стало все же освоение огня. Это были уже эргастеры, синантропы и гейдельбергский человек. Древнейшие следы использования огня, иногда даже с выкладками камней вокруг очага, обнаружены в Африке в местонахождениях Гомборе I (Эфиопия) 1,6–1,7 млн лет назад, Кооби-Фора (Кения) 1,4–1,6 млн лет назад и Чесованжа (Северная Кения) 1,375–1,46 млн лет назад²⁸.

Самые впечатляющие данные из Азии относятся к пещере Чжоукоудань близ Пекина (Китай). Здесь, судя по пещерным отложениям, человек прямоходящий убивал и поедал кабанов, бизонов, оленей, газелей, лошадей и носорогов. Разбитые кости человеческих конечностей и человеческие черепа с выломанным основанием свидетельствуют о том, что эти охотники были каннибалами, которые любили головной и костный мозг особей, принадлежащих к их же собственному виду²⁹. Однако, об этом древнейшем явлении, его причинах и конкретных примерах, мы поговорим чуть позже, так как такое поведение более характерно для неандертальцев. В этой пещере также было найдено огромное количество обожженных костей и закопченных камней (высота слоя составляет 6 м.). На сегодняшний день некоторые ученые опровергают использование синантропами огня, на этот счет ведутся нешуточные дебаты³⁰.

Не только в Африке, но и в Евразии человек сумел освоить огонь и начать термически обрабатывать пищу. В Европе для гейдельбергского человека огонь уже был обычным элементом быта, а в их жилищах археологи находят очаги. Один из древнейших очагов был обнаружен при раскопках стоянки Мене-Дреган (Бретань, Франция), древность которой определяется периодом 465-380 тыс. лет до наших дней. Очаг был сложен из расположенных кольцом каменных блоков. В середине его остался толстый слой пепла и части костей носорога, мясо которого жарили на открытом огне³¹.

Однако, эти данные не являются весьма убедительными и многие исследователи сомневаются в их достоверности. Датой, которая не вызывает сомнения, что использование огня было разумное и контролируемое, на сегодняшний день является стоянка возле моста дочерей Иакова в Израиле примерно 790-690 тысяч лет назад³².

Существует распространенная сегодня теория, высказанная Ричардом Рэнгемом, что резкое увеличение мозга около 1,9 млн. лет назад началось как раз с приручения огня и «кулинарной революции» в виде горячей мясной пищи³³. Многие считают, что увеличение потребления предком человека мяса и белковой пищи связано с тем, что они стали употреблять его приготовленным. Ведь сырое мясо крайне тяжело жевать и переваривать, а вот жареного мяса можно съесть намного больше.

Вполне вероятно, что вначале костер использовался не для жарки мяса, и первым кулинарным процессом стало копчение. Этот способ приготовления не только улучшает вкусовые качества продуктов, способствует переработке (по сравнению с сырым), но и позволяет освоить один из первых способов хранения продуктов³⁴.

Именно это примитивное действо – обжаривание мяса на костре, можно назвать родоначальником кулинарии, ведь впервые человек не просто употребляет в пищу в том виде, в котором получил от природы, а совершает над ней, пусть пока и не сложное, действие. То есть человек стал готовить пищу. Первые рисунки первобытных людей (отпечатки рук, прочерченные линии) тоже вряд ли можно отнести к высокому искусству, но без них невозможно было бы прогрессировать и создавать шедевры. Для становления кулинарии необходимо было перейти от поедания продуктов в их естественной форме к их элементарному приготовлению. Ароматы от реакции Майяра, издаваемые жареным или запеченным продуктом, безусловно, превращали ранее малосъедобные продукты в кулинарные хиты своего времени: носорог на вертеле, синантроп с дымком. Да и усвоение человеком белка, само количество потреблённого мяса, ставшего более мягким, несомненно, выросли.

Какой средневековый пир без каминов, вертелов и жареного мяса? Да и современный человек любит жареное мясо и запечённые овощи. Неважно, как это назвать: шашлык, барбекю или еще как-нибудь иначе. Традиции приготовления еды на открытом огне живы и сегодня абсолютно у всех народов во всех странах.

Стоит ещё обратить внимание на то, что при обработке огнем некоторые растения, которые являются ядовитыми в сыром виде, становятся съедобными, например, маниок или корень нардо, которые стали основными продуктами у первобытных племен Амазонии и Австралии.

Также многие инфекционные заболевания животных нейтрализуются при термической обработке. Например, нематоды, которые весьма распространены у диких животных и сегодня, могут вызывать очень серьезное заболевание – трихинеллёз. Однако при соответствующей термической обработке эти паразиты «нейтрализуются». То же самое происходит и с сальмонеллами, а также бактериями – возбудителями ботулизма. Это также можно считать одним из факторов, способствующих увеличению продолжительности жизни предков человека³⁵.

Огонь и употребление жареной пищи повлияли также и на анатомическое строение нашего предка: ослабел и сократился жевательный аппарат и лицевой отдел, видоизменились зубы³⁶.

Неандертальцы

Следующую ступень в кулинарии пришлось преодолевать уже неандертальцам, которые появились около 300 тысяч лет назад и активно осваивали Евразию. Оставим в стороне вопрос являлись ли нашими предками (вероятнее всего – нет). Даже если они и не были ими – это была активная фаза развития человечества, ведь с приходом кроманьонцев в Европу, по мнению современных исследователей, началось взаимопроникновение обеих культур и традиций. Поэтому рассмотреть кухню неандертальцев крайне важно, так как она несет в себе ,безусловно, прогрессивные элементы.

Неандертальцы превратились в свирепых охотников, а мясоедение стало занимать центральное место в их жизни. Об этом в первую очередь свидетельствует огромное количество костей животных, найденных на их стоянках. Об этом же свидетельствует и химический анализ их костей. Ученые обнаружили, что в их костной ткани содержится соотношение изотопов азота и углерода в таком же соотношении, что и у обитавших в те времена гиен, львов, волков и пещерных медведей³⁷.Выводы, сделанные ранее археологами, смело подтверждаются. Это были самые большие антивеганы на планете. Правда, только на первый взгляд. Тем более, что любое правило имеет в себе и исключения.

Неандертальцы уже активно использовали огонь для приготовления пищи, чему есть масса бесспорных доказательств. К примеру, это анализ следов огня на костях копытных со стоянки Кебара (Израиль). Эти следы гораздо чаще встречаются на мясистых костях, чем на фалангах пальцев или черепах, где мяса гораздо меньше³⁸.

Находки в Пеш-Де-Лазе (Франция) даже рассказали нам о том, как готовилось мясо. На плоской каменной плите разводился огонь. Когда камень был достаточно нагрет, угли и огонь сгребались чем-то похожим на современное деревянное весло, и на камни клалось для прожарки мясо³⁹.

Моллюсков неандертальцы из Гибралтара также готовили на огне, но немного другим способом – они просто клали раковины устриц на раскаленные угли. В итоге раковина сама раскрывалась, а устрица поедалась в запеченном виде⁴⁰.

В разных регионах в разный период времени неандертальцы употребляли мясо разных животных. Однако всегда это были самые крупные травоядные животные из тех, которые водились в окружающих их экологических условиях⁴¹.

В Складине (Бельгия), Болльшвейле (?) и Сен-Сезере (Франция) основой их рациона были мамонты. Для тех, кто оставил нам стоянку Ильская (Россия), основой зимнего рациона были степные бизоны⁴². Другие группы европейских неандертальцев предпочитали шерститых носорогов, бизонов, лошадей, северных оленей. Имеются явные свидетельства того, что в пищу шел другой сильный охотник того времени – пещерный медведь. А вот жители пещеры Боломор (Испания) предпочитали дичь – уток, фазанов, лебедей-шипунов и даже воробьев. Кроме того, они активно ели кроликов, благородных оленей и черепах⁴³. Но все же основой мясного рациона большинства европейских неандертальцев служили травоядные млекопитающие⁴⁴. Те, кто обитал на крымской стоянке Староселье, активно охотились на диких ослов. Все это позволяет говорить большинству исследователей о том, что охота у неандертальцев была специализированной⁴⁵.

Однако, несмотря на это, кто же откажется и от лакомства случайной дичью? Поэтому и находят в кухонных отходах стоянок в основном кости определенных видов животных, но вместе с ними и других. Неандертальцы Средней Азии из пещеры Огзи-Кичик (Таджикистан) предпочитали овец и коз, и только затем по количеству найденных костей идут олени, лошади и ослы. Но наибольшее количество останков в этой пещере принадлежит черепахе⁴⁶. А вот те, кто располагался на охотничьей стоянке Шугноу (Таджикистан), активно охотились на лошадей, бизонов и быков, и только затем по количеству идут кости овец и козлов⁴⁷.

Уверенное освоение огня еще больше сплотило общину, а еда стала обязательным участником магических ритуалов и мероприятий, жертвоприношением. Ведь уже в самом переходе от сырой к готовой пище есть нечто магическое. Это первое освоение химических и биохимических процессов. И действительно, мы и сейчас ощущаем магию огня. Кто не любит посидеть у костра, пожарить мясо или хлеб, запечь картофель. Практически у каждого человека одним из самых ярких детских воспоминаний об отдыхе на природе является разведение костра и приготовление на нем еды.