Евгений Бергер – Очень приятно, Царь! Блюдо третье (страница 59)

— Мы же для ресторана стараемся. Гостю должно быть не только вкусно, но ещё и комфортно, а также — эстетически приятно. Идеальное блюдо — наш с вами гарант, что гости вернутся в заведение.

— С тобой хоть иди и ресторан открывай.

— Откроем, Галя! Обязательно откроем. — улыбнулся я: — Поехали дальше! Теперь нам нужны свежие грунтовые томаты. Сочные! С приятной кислинкой. Они зададут игривый тон нашей заправке. А также добавят яркость.

— Сочные и свежие? То есть… зимой мы борща не поедим? — расстроенно спросила Галя.

— А зимой, в качестве исключения — можно использовать томатную пасту. Но только в качестве исключения!

— Слава богу…

— Теперь нам нужно порезать красный краснодарский лук.

— О! Наконец-то, что-то местное.

— Конечно. Краснодарский лук — один из лучших для заправки борща. Но опять же, если вдруг так вышло, что вы оказались вдали от дома — можно заменить его обычным репчатым. Вкус не сильно поменяется, но сегодня мы готовим для гостей. Поэтому всё должно быть идеально!

— Отлично! На этот раз — лук без кожуры?

— Без кожуры. — кивнул я.

Галя быстро нарезала луковицу на идеальные маленькие квадратики.

— Зажарка для заправки начинается с лука! — квадратики отправились на раскалённую сковороду: — И к нему морковь.

— А масло?

— Секунду. — я вытащил из холодильника стаканчик топлёного масла: — Столовую ложку прямо туда. Ничего страшного от перемены мест слагаемых не произойдёт.

— А почему именно топлёное?

— Так вкуснее. Но это опять же — каждому на своё усмотрения. Если нет топлёного, то и растительное вполне подойдёт.

— Ладно.

— И пока масло тает на сковороде — сразу же солим и перчим, чтобы овощи начали отдавать свой сок. Как бы, зажарка — это не полное обжаривание, а скорее — пассировка. Нечто вроде тушения. Это делается специально, чтобы овощи отдали свою солёность мясу, а вкус — бульону.

— Как сложно…

— Да. Я поэтому и поясняю, чтобы у вас в будущем не возникало вопросов.

— Это приятно.

Аромат от зажарки быстро распространился на всю кухню. И пока я помешивал получившуюся смесь в сковороде, к нам пришли пардонцы.

— Эм-м… Я не уверен, что животным сюда можно.

— Нет-нет-нет! Не переживай. Они воспитанные! Не прыгают по столам, не подходят к плитам. И даже не воруют еду.

— Я к тому, что это может быть очередная часть задания, которая тонко намекает на санитарные нормы. Нет?

— Нет. — улыбнулась Галина: — Но тем не менее — это очень хорошо, что ты заметил. Мне бы не понравилась приправа из кошачьей шерсти в супе.

А пардонцы разлеглись ближе к выходу и теперь лениво наблюдали за студентами и их престарелыми подаванами из-под полуприкрытых век.

— Теперь настало время для первой ступени чеснока! — я раздавил зубчик приличных размеров, очистил его, а затем начал мелко нарезать.

— Первой ступени? Это как?

— Потому что чеснок стоит добавлять три раза. Конечно, не заставляю. Но лично я делаю так.

— О как… Ладно.

— Сперва нарезаем прям совсем мелкими кусочками. До состояния эдакой полукаши. Добавляем на сковородку. И засыпаем мелкопорезанной свеклой. — я быстро перемешал всё лопаткой: — Сейчас самое главное, чтобы свекла не сгорела. Это очень ответственный момент!

— А если сгорит?

— Будет о-о-о-очень неприятный горьковатый привкус. Но самое главное — мы потеряем цвет нашего борща!

— И всё из-за одного ингредиента?

— Именно. Очередная мелочь.

— Действительно…

— Конечно, я всегда относился к уксусу предвзято. Однако он добавляет ещё больше яркости нашему борщу. Можно использовать обычный семипроцентный. Можно яблочный. В целом, это никак не отразится на вкусе, ибо мы выпарим всю кислоту.

— Кстати, а почему мы сразу не закинули свеклу?

— О! Хороший вопрос. Всё дело в том, что, когда мы вываливаем все овощи сразу — начинается обмен вкуса. А так мы выразили лук и подчеркнули морковь, оставив при этом лёгкую терпкость свеклы.

— А я думала борщ — дело простое…

— Ну… Тут же всё зависит от цели и конечного результата. Видите ли, мы с вами сегодня открываем ресторан. Нам нужно угодить гостям! Поэтому мы будем максимально внимательны к деталям.

— Замечательно!

— Теперь добавляем в нашу зажарку три кусочка лаврового листика.

— Так.

— На поверхности нашего бульона образовалась небольшая шапочка. Видите?

— Ага.

— Это жир. Снимаем его поварёшкой и отправляем в зажарку. Буквально штучки три! И оставляем тушиться на малом огне.

Овощи тут же зашипели, а в воздух устремился волшебный мясной аромат.

Пардоновцы нервно забили хвостами, но вставать и атаковать не спешили. Всё-таки, в первую очередь — они были очень воспитанными котами, а не вороватыми гопниками с подвала.

— Из бульона достаём луковицу, морковь и обновляем лавровый лист!

— Зачем его обновлять?

— Чтобы бульон приобрёл новые нотки, и вкус мяса стал более концентрированным.

— Умно!

— Теперь немножко усилим нашу заправку. Берём помидор и натираем его.

— Не режем?

— Нет. Кожура нам не нужна. Поэтому — прямо на терочке и в тарелку, а затем на сковородку.

Если честно, то отсутствие завтрака давало о себе знать. Мне самому не терпелось отведать борща. А самое главное, я заметил в холодильнике несколько буханок бородинского хлеба. Ой, что скоро будет…

— Добавили перетёртый томат. Перемешали! Кстати, перемешивать надо, как можно чаще… — к пристальным взглядам пардоновцев добавился хищный зырк Амелии. Бедолага тоже осталась без завтрака. Кстати, супец — идеальное лекарство с похмелья! Жаль, что они с дедулей готовят котлеты.

— Так! Теперь самое ответственное. Удаление костей. — я вытащил из бульона все кусочки мяса: — Видите? Волокна стали нежными! Они очень легко отделяются от костей. Режем мясо на средние кусочки и отправляем обратно в бульон.

— А кости?

— Кости нам больше не нужны. Их в помойку.

— Поняла.

— Теперь добавляем картошечку! — я вывалил всё в кастрюлю. Желудок вновь предательски заурчал.