Евгений Бергер – Очень приятно, Царь! Блюдо третье (страница 58)

— Это уже будет главная часть борща!

— Поняла. Так, морковка и лук для бульона. Не заправка. И что же мы с ними делаем?

— В первую очередь, ставим сковороду с антипригарным покрытием на свободную конфорку. Включаем. Не добавляя растительного масла, просто выкладываем морковь.

— Так.

— Теперь, берём луковицу! Разрезаем её на пополам. Удаляем корневище и верхнюю часть, откуда у нас выходят перья. Моем! Обтираем бумажным полотенцем и избавляем от лишней шелухи. Но не полностью!

— Эм-м-м… Разве так делают? Я ни разу не видела в блюде лук с шелухой.

— В том и фишка. Мы всё ещё делаем бульон. То есть — основу для нашего борща.

— Поняла… Просто, это так необычно.

— Представляю. Но я на борщах собаку съел. Да и к тому же, если вам вдруг не понравится — вы всегда можете рассказать обо всём нашему арбитру или Дмитрию.

— Честно говоря… — бабуля перешла на тон потише: — Ты такой галантный, что я боюсь жаловаться…

— Нет-нет-нет. Таковы правила нашей академии. — улыбнулся я: — В общем, доверьтесь мне!

— Обязательно.

— Так вот, выкладываем лук на сковороду к кусочкам морковки и ждём. Нам не нужны угольки. Просто слегка поджаренные овощи для большего раскрытия вкуса.

— Ой… А то, что дымок пошёл… Это нормально?

— Ничего страшного. — я включил вытяжку: — Мы сейчас дождёмся, пока они немного закарамелизуются и отправим их в бульон.

— Хорошо.

— Лук приготовился первым. Видите? — я достал половинку луковицы со сковороды: — Небольшие пригарины в месте разреза. Но не угольки! Отправляем в бульон. А пока ждём морковь, добавим то, что идеально подчеркивает мясной вкус. Как думаете, что это?

— Перец?

— Нет. Это лавровый лист! У нас с вами примерно три литра воды на семьсот грамм мяса. То есть, два листочка нам хватит за глаза. С любыми приправами и добавками необходимо действовать очень точно. Тут любые полграмма могут испортить нам всё блюдо! Я рассчитываю примерно половинка листика на килограмм блюда.

— Запомнила.

— Теперь отключаем сковородку и бросаем морковку!

— Так.

— Наш бульон начинает закипать. Что мы делаем?

— Убираем пенку! Чтобы она не расщеплялась и не превращалась в муть. — Галина тут же достала небольшую ложку.

— Эм-м… — я с удивлением взглянул на бабулю: — Откуда вы знаете, что пенку нужно убирать ложкой?

— Разве это не очевидно?

— Хех… Не очевидно. — я вытащил шумовку: — Большинство, чтобы не зачерпывать бульон, используют вот такую шумовку. Видите? В ней есть отверстия.

— А… Да. Но я никогда не видела подобный прибор… Поэтому взяла первое, что пришло в голову.

— И это правильно! Шумовку ни в коем случае нельзя использовать для удаления пенки, поскольку она зацепляет исключительно верхнюю фракцию. Всё остальное продолжает кипеть и расщепляться, делая наш бульон мутным и невкусным.

— Запомнила!

— Теперь нам осталось только следить за бульоном и убирать пенку ещё двадцать пять минут.

— То есть, уйти нельзя?

— Если вы хотите вкусный и качественный бульон, то ни в коем случае его не покидайте. Да, пенка исчезнет через семь минут. Но лучше одним глазком поглядывать. К тому же, сейчас у нас будет подготовительная часть для заправки. Ведь борщ — это максимальный вкус мяса и овощей!

— Выходит у нас, вообще, нет свободного времени?

— Практически. Повторюсь — если мы хотим качественный и вкусный суп, то лучше поглядывать за ним.

— Ладно… — Галя взяла крышку и потянулась к кастрюле.

— СТОЯТЬ!!!

— Что такое⁈ — бабуля явно слегка испугалась.

— Прошу прощения, но накрывать кастрюлю крышкой ни в коем случае нельзя! Конденсат, который будет вечно испаряться, а затем снова стекать обратно — сделает бульон замыленным и некрасивым. Поэтому на данном этапе варить необходимо без крышки.

— Поняла! — кивнула Галя и отложила крышку в сторону: — Я просто привыкла, что кастрюлю всегда закрывают.

— Да, во многих случаях. Вы всё верно говорите. Но на данный момент мы будем готовить без неё. — повторил я, вытащив глубокую тарелку с овощами: — В первую очередь нам нужны картошка, морковка и свёкла. И сейчас мы с вами научимся пользоваться экономкой! Она полностью безопасная, поэтому можете не переживать.

— С таким учителем, как ты — вообще, не переживаю! — с готовностью ответила бабуля.

— Значит, берём картофелину и на себя. Аккуратно! Без лишних телодвижений. Вот так…

К моему удивлению, Галя обращалась с экономкой чрезмерно ловко для своего возраста.

— Весело! — улыбнулась она.

— Вы делаете это слишком хорошо. Уже пользовались?

— В годы своей молодости проходила практику на имперской овощебазе. Там, конечно, был не настолько красивый и удобный инструмент. Но суть та же.

— Это уже чуть больше, чем подробный уровень.

— Ой, да брось. Это единственное, что я помню. — Галя очень быстро начистила картошку, морковку и свеклу: — Вот так хорошо?

— Идеально! Теперь нам нужно всё это порезать на мелкие кубики. Я всегда рекомендую делать картошку, морковку и свеклу поровну, чтобы никто из них не перетягивал на себя одеяло.

— Хм-м… Логично. А капуста?

— Сейчас и до неё доберёмся. Сперва — учимся резать. Берите нож вот так! Следите за мной. Будьте аккуратнее! Не спешите. Увы, нож в сотни раз опаснее экономки. И поверьте мне на слово — прежде, чем научиться быстро резать, я повредил почти все пальцы.

— Ужас, какой… Но, наверное, всё дело в том, что у тебя не было такого прекрасного учителя, как ты сам?

— Это точно. В большинстве заведений, где мне удалось побывать — отвратное отношение к персоналу.

— В большинстве? Ты разве не в шашлычке работал?

— Ну, да. Однако Дядя Рубен позволял мне иногда ходить на практику к своим друзьям. Увы, когда работаешь только в одном заведении — кругозор совсем никакой. Надо всегда смотреть у других и брать вдохновение.

— Ничего себе. Ни за чтобы не подумала…

— В общем, держим вот так. И аккуратно… Аккуратно! Повторяйте за мной. Не торопитесь!

И вновь Галя меня приятно удивила. Казалось бы — это старческие деревянные ручки. Но сейчас они очень лихо нарезали овощи.

— У вас точно нет опыта работы в общепите? — с подозрением спросил я.

— Овощебаза же. — мило улыбнулась бабуля. Ну, вот и как после такого её в чём-либо подозревать?

— Хорошо! Картошку, свеклу и морковку мы разделяем на три одинаковые кучки. Теперь приступаем к капусте! Молодая. Свеженькая и очень ароматная. Её мы режем совсем мелким кубиком.

— Разве? А мне рассказывали, что нужно резать длинной полоской…

— Уж простите, что так неаппетитно говорю, но длинные полоски потом превращаются в отвратительные тянущиеся сопли, которые очень неудобно есть! Свисают с ложки… Просто ужас.

— Ого… Прагматично.