Евгений Бергер – Очень приятно, Царь! Блюдо третье (страница 57)

Остальные так же проследовали за нами. Больше всего меня интересовала Амелия. Сможет ли она со своим крайне специфическим уровнем коммуникации и социализации донести до дедушки суть блюда и обучить готовке?

Вся проблема заключалась в том, что человек — существо крайне хрупкое и имеет довольно ограниченный срок жизни. Дети обучаются очень быстро. Их свежий мозг впитывает информацию, как губка. Нейронные связи создаются очень быстро, ведь мир такой интересный и волшебный!

А вот у стариков всё было иначе. Огромные базы данных жизненного опыта буквально давили на разум. Новые нейронные связи создавались лениво и крайне неохотно. Запоминать и обучаться, чему-то новому было в разы тяжелее.

Поэтому… сдается мне, что Симонов приготовил для лидирующей группы самое сложное задание. Поблажки для любимой дочурки закончились на разрешении понаблюдать за утренним микро-брифингом из окна.

— Кухня начинается с гигиены! Моем руки и обязательно надеваем фартук, перчатки и шапочки. — я указал на раковины и корзинки со всем необходимым: — Чистота — залог лучшей кухни!

— О… Я об этом даже не подумала.

— Не страшно. Я всё покажу. — взяв небольшую корзину, мы отправились выбирать необходимые ингредиенты для борща. Продукты лежали на полках, в подвесном гарнитуре и огромном столовом холодильнике: — Как думаете, что является основой для каждого супа?

— Мясо и овощи? — Галя немного задумалась.

— Почти. Основой для всех супов является бульон.

— Эх… Как всегда — всё лежит на поверхности.

— Увы, в кулинарии подобное случается далеко не всегда. Любое вкусное ресторанное блюдо, которое способно пробудить в госте приятные эмоции, состоит из огромного количества мелочей. Я бы сказал, что сама концепция приготовления еды — это дьявол, который абсолютно всегда прячется в деталях. Стоит тебе не уследить и вовремя не убрать пенку — бульон превращается в некрасивую мутную жижу. А также приобретает крайне отвратительный привкус. Конечно, многие забивают и оставляют пенку провариваться… Но мы с вами готовим настоящий ресторанный борщ! Поэтому всё должно быть идеально.

— Здорово! Про пенку я запомню.

— О… Это лишь один из примеров. А вот теперь — основа для бульона. Как раз то, что вы и сказали. Мясо и овощи! Но и это необходимо выбирать грамотно. К примеру, многие часто допускают банальную ошибку при выборе мяса. Для бульона это всегда грудинка и голяшка.

— Правда? А моя свекровь готовила из мякоти бедра… Разве есть разница, из какого мяса готовить?

— Ну, конечно! Всегда помним про дьявола, который таится в деталях. — я внимательно осмотрел свеклу: — Так… На секунду отвлечёмся. Обратите внимания на свеклу. Вы видите разницу?

— Одна обычная, а вторая… вроде, с белыми кольцами. У нас на Югах она часто встречается.

— Именно! Организаторы специально перемешали обычную свеклу с так называемой «мишенью». Если её разрезать, то те самые белые кольца будут образовывать узор, который отдалённо напоминает мишень. Оттуда и название.

— Ничего себе! А они отличаются по вкусу?

— Дело не во вкусе. Борщ — блюдо, вокруг которого собирается огромное количество споров. Ибо в каждом регионе есть своя интерпретация. Можно сказать, что борщ по количеству способов приготовления вполне достоин потягаться с пловом.

— О, да… Я слышала, что его тоже везде готовят по-разному.

— Именно! Дело в том, что женщина, которая учила меня готовить борщ — родом из Сибири. И она рассказывала, что сибиряки искренне считали, что борщ должен быть ярко-красным! Чтоб прям насыщенный цвет. Поэтому мы с вами будем использовать именно обычную свеклу. А южную оставим для других блюд.

— Хорошо.

— И возвращаемся к мясу и мякоти бедра. Навар получается из соединительной ткани, жирка и костей. А в мякоти бедра лишь мышечные волокна! То есть, наш с вами бульон будет слишком жидким и без изюминки. Поэтому обратите внимание, что у грудинки — губчатая кость. В ней содержится огромное количество капилляров. Её ещё называют «сахарной косточкой». Благодаря ей получается очень вкусный, сладкий и наваристый бульон.

— Вот как? Поняла.

— Сама по себе структура мяса сильно отличается. Опять же, если мы возьмём мякоть бедра, то на выходе получим сухую солому, которую будет очень неприятно ощущать во рту. А мясо с грудинки и голяшки сильно отличается. После варки оно становится нежным. Разваристым! И гармонирует с гущей из борща. А ещё есть жилки! Видите?

— Их удаляем?

— Нет. Они тоже дают нам тот самый навар. Если вам они сильно не понравятся, то мы удалим их уже после приготовления бульона.

— Договорились!

— Супер. Итак, мы с вами набрали все необходимые ингредиенты. Теперь начинаем с приготовления бульона для борща. Для этого нам понадобится рабочее место. Это плита и стол. Здесь у нас индукционная конфорка! В целом, удобный и современный подход. Но лично я предпочитаю готовить на газу.

— Почему?

— Удобный контроль за температурой. К примеру, электрическая плитка о-о-очень медленно нагревается, и также медленно остывает. Это приходится учитывать при готовке. И многие попадают впросак. К тому же, для той же «индукционки» подойдёт далеко не любая посуда. А на газу — делай, на чём хочешь! В общем, одним словом — лично для меня, как для повара, газ в разы удобнее.

— Невероятно! Столько новой информации, а мы ещё даже не начали готовить…

— Мне поубавить пыл?

— Ни в коем случае! Мне это очень интересно!

— Хорошо. В таком случае, продолжим. — я поставил на плиту кастрюлю: — Заливаем холодную воду. И в неё складываем кусочки мяса!

— Так.

— Разблокировали плиту от детей и пардонцев. И сразу ставим «бустер»! Ибо сейчас нам нужен максимальный нагрев.

— Поняла.

— Теперь берём морковь. — я взял самую небольшую, ибо остальные были размером едва ли не с танковый снаряд: — Чистим её! Кстати, вы знаете, как ещё называют овощечистку?

— Как?

— Экономка! А знаете, почему её так называют? — я начал быстро очищать морковь.

— Почему же?

— Это пошло с французской кухни. Экономка реально сокращает затраты времени на очистку овощей и фруктов. А также существенно снижает уровень отходов! Тем самым экономит время и продукты.

— Обалдеть! — Галя смотрела на меня удивлённо-восхищёнными глазами: — Прости, Дерек… А можно вопрос не по теме?

— Можно.

— Сколько ты уже готовишь?

— Признаюсь честно — встал за плиту впервые в шесть. — пришлось слегка видоизменить настоящую историю. Благо, что я давно создал легенду: — Потом много дежурил на кухне в детском доме. В шестнадцать пошёл на подработку в шашлычку. И там меня поднатаскали.

— То есть… Ты научился всего за два года?

— Почему? Основы мне дали в детском доме.

— Это в каком детском доме готовят таких кулинаров? — улыбнулась бабуля.

— Честно говоря, это не самая лучшая часть моей жизни. Поэтому я постарался, как можно быстрее выкинуть эти воспоминания.

— Ой… Прости! Ляпнула, не подумав…

— Ничего страшного. Главное, что сейчас я здесь и обучаю прекрасную леди варить борщ.

— Ах ты ж дамский угодник! — рассмеялась Галя: — Девочки за тобой табунами ходят?

В этот момент, работавшая неподалёку Амелия кинула на меня очень жуткий взгляд. Да, ладно? Неужели уши греет? Непохоже на неё.

— Если честно, то мне сейчас совсем не до девочек. Как мы с вами уже успели понять… — я разрезал морковку вдоль на четыре части: — Кулинария — штука сложная и требует максимального внимания. Поэтому — первым делом, первым делом самолёты. Ну, а девушки, а девушки — потом.

— О! А это откуда слова?

— Из одной современной песни. В общем, поехали дальше! Мясо у нас уже в кастрюле. Солим сразу. Это обязательно! — я закинул в кастрюлю две столовые ложки соли.

— Почему нельзя в конце? Ну, или, скажем — в середине процесса?

— Соль вытягивает все соки из овощей и мяса. И если мы варим бульон — нам жизненно необходимо, чтобы соль вытянула из наших голяшки и грудинки весь вкус. А вот если бы мы с вами готовили именно мясо, то тогда посолили бы в конце.

— Ничего себе…

— А я вам что говорил? Детали! В них сила. — я постучал пальцем по разделочной доске: — Теперь нам необходимо подготовить овощи. Для этого нам хватит двух кусочков моркови и половинки луковицы.

— Не маловато? — уточнила Галя.

— Дело в том, что наша задача — подчеркнуть мясной вкус бульона. До заправки мы ещё не дошли.

— А заправка — это?