Сегодня символами Стамбула называют желтое такси, аптеки и удачный шопинг, за которым едут незадачливые туристы, изучающие города по бумажным путеводителям, что пыльными стопками лежат на стойках регистрации в типовых отелях. Но ведь те самые рыбаки, день и ночь убаюкивающие волнующийся залив едва слышными речитативами малоизвестных песен, они и есть его непреходящий символ – он неизменен на фотографиях старого и современного города, гравюрах заезжих художников восемнадцатого века и в лентах туристов, прибывших только вчера. Те же самые рыбаки, еще недавно будучи мальчишками, вприпрыжку бежали за отцами к Галатскому мосту, гостеприимно и безропотно принимавшему каждого. И сегодня, спустя долгие десятилетия, их круглые спины, скрюченные коварным радикулитом, все еще маячат на фоне встающего солнца: жизни уходят, но рыбаки остаются на тех же местах – сгорбленные, продрогшие и непременно с протянутыми удочками в руках.
Когда Дип тринадцатого февраля спросил, чего бы мне хотелось в подарок на День влюбленных, я долго думала, вглядываясь в бушевавшие вихри неистовой бури за окном.
– Тапочки и пижаму – теперь это символы моей жизни.
– Вот и не угадала! Мы пойдем в хаммам! Я нашел один работающий. Называется «Семь холмов»…
– Странное название… – присвистнул Айтач, который уже час привинчивал выпадавшую в кухне розетку. – И чего только не придумают бизнесмены! Откуда только они эти «семь холмов» взяли?..
– И вовсе не странно, ведь город Византий в седьмом веке дорийцы возводили именно на семи холмах исторического полуострова. Теперь на каждом из них стоит по мечети, каждую из которых нужно посетить, чтобы обрести удачу. Так говорят… – Я быстро выпалила информацию из недавно прочитанного аккаунта популярного экскурсовода и теперь пристально смотрела на Дипа, ожидая его удивленную реакцию. Он же не отрываясь глядел на часы, намекая нашему горе-технику, что пора закругляться.
Айтач почесал отверткой вихрастую голову и принялся поглядывать на укутанную в полотенце банку с ферментирующейся бозой, которую сегодня как раз нужно было открывать для пробы.
– Вот бы бозы стаканчик… Аж в горле першит, – наконец скромно признался он, и мне ужасно захотелось угостить этого милого человека, который зачем-то менял энергосберегающие лампочки каждый месяц, через неделю подкручивал водопроводные краны и трижды за зиму регулировал тройные стеклопакеты – в общем, делал все, чтобы наша квартирка не скрипела, не хандрила и не жаловалась на февральскую непогоду, от которой Стамбул и его ранимые жители становились ужасно плаксивыми и печальными…
Кстати, боза получилась отменной, а главное, она помогала худеть правильно: до тонкости в талии, а остальное не имело значения…
Рецепт
Зимняя боза по рецепту повара-усача, знающего толк в пропорциях женского тела
Для двух с половиной литров ферментированного напитка мне понадобятся:
• 1,5 стакана[376] булгура (220 г)
• 1,5 стакана сахара (230 г)
• 10 стаканов воды (2 литра)
• 1 чайная ложка сухих молочных дрожжей
• 1 чайная ложка ванильного сахара
• Корица для посыпки
• Жареный нут (необязательно)
Бозу в стамбульских семьях готовят литрами за раз, а потом угощают многочисленных родственников и соседей. Дети ложками поедают густое пюре в качестве десерта, а взрослые предпочитают более жидкий вариант напитка и потому разбавляют его водой и после часами потягивают за разговором после сытного ужина.
Готовится боза просто, хотя процесс и растягивается на несколько дней – ферментация зерна требует времени, однако это того стоит.
Для начала я тщательно промываю зерно, замачиваю его в четырех стаканах питьевой воды и оставляю для «пробуждения» на двенадцать часов – то есть одной ночи будет вполне достаточно. К утру крупа становится набухшей и мягкой, так что зернышки легко можно раздавить пальцами – идеальное время для заваривания.
В кастрюлю с вымоченным булгуром добавляю еще шесть стаканов питьевой воды и, накрыв крышкой, отправляю на плиту. Крупа должна покипеть при средней температуре минут сорок. Неудобство лишь в том, что за этим процессом нужно пристально следить, так как, если не угадать с величиной огня, «каша» будет постоянно убегать.
Теперь придется поработать руками. Вооружаюсь погружным блендером и измельчаю булгур в воздушную кашицу, а после пропускаю через мелкое сито – так у меня получается нежнейшее пюре, по виду напоминающее то, чем наполнены баночки с детским питанием. Самое время подмешать ванилин и сахар: пока кашица горячая, она дружелюбно принимает инородные компоненты.
Стараюсь класть сахара я всегда меньше, чем указано в рецепте, однако очаровательный повар настоятельно рекомендовал в данном случае этого не делать: «Сколько булгура, ровно столько и сахара! – категорично заявил он. – Иначе чем будут питаться дрожжи? Без сахара ферментации не бывать…»
Приходится следовать строгим указаниями, хотя на будущее решаю поэкспериментировать с уменьшением сладости вдвое, но это потом – а пока я четко иду по проверенной столетиями рецептуре.
Ну вот, пока вымешивала сахар, пюре остыло, а это значит, что самое время запустить в него немного живности – молочные дрожжи, они же лактобактерии, которые тут же примутся колонизировать содержимое кастрюли, выделяя необходимые газы для естественного брожения бозы. Чтобы было проще, отдельно смешиваю несколько столовых ложек готового пюре с дрожжами – никаких комочков! – и только после этого добавляю в общую емкость.
Уже в процессе вымешивания легкие яблочные нотки начинают атаковать пробуждающиеся рецепторы. Пробую ложечку. И это восторг! Боясь не совладать с собой, торопливо накрываю кастрюлю крышкой и, укутав толстой льняной скатертью, отправляю туда, где никто не будет беспокоить мою бозу дня три. Идеальным местом для этих целей может оказаться духовка (в ней темно и тихо) – при условии, что никому не вздумается воспользоваться ею в ближайшее время. Правда, пару раз я все же открываю крышку и перемешиваю будущий десерт – так мне спокойнее.
И вот три дня позади. Самое волнительное – заглянуть внутрь: пюре заметно загустело, и яблочно-грушевый аромат теперь более явственный и тонкий.
Раскладываю бозу по креманкам, посыпаю корицей и ставлю рядом тарелочку с жареным нутом, который в Стамбуле нежно называют «леблеби». Ложку бозы приятно закусить хрустящим горошком, который придает изысканному десерту уютный домашний ореховый привкус.
Что ж… Еще одно кулинарное приключение позади… Оно принесло в наш дом воздушное ободряющее блюдо, которое слегка кружит голову (как-никак напиток слабоалкогольный) и дарит надежду на тонкую талию, что так желанна в радушном городе еды.
Вы тоже храните свитера в духовом шкафу на кухне?
18 февраля, Стамбул
Хромая кобыла торговца апельсинами. – Группы по интересам и мужская солидарность городских пенсионеров. – Отсутствие штор в стамбульских салонах. – Свитера в духовке в доме новоиспеченной Кэрри Брэдшоу. – Мелкие перебежки от плиты к холодильнику. – Мясник-психолог Альтан и его диагнозы. – Преданные «прихожане» органического базара. – Клуб престарелых озорников.
Вы когда-нибудь дружили со стамбульской женщиной? Возможно, у вас был с ней роман? Конечно же нет, ибо это практически невозможно!
Отношения со стамбулкой – это как жить на пороховой бочке: сплошные нервы! Эти женщины призваны сотрясать мир, чем они и занимаются денно и нощно.
– Как только моя жена появилась на свет, я тут же вскрикнул, – исповедуется престарелый торговец апельсинами. – А было мне тогда года три, не больше.
– Что же заставило вас жениться на ней?
– Они не оставляют нам выбора! – И оглядевшись по сторонам, прихрамывающий торговец медленно покатил телегу, груженную спелыми цитрусовыми, вверх по улице. Он частенько появляется в нашем районе: бредет тихонько, ведя под уздцы гнедую кобылу, такую же колченогую, как и он сам.
Ближе к полудню они занимают одну и ту же позицию напротив французского лицея «Сен-Мишель». Его очаровательным мезонином с часами под самой крышей я готова любоваться подолгу, пережевывая сочную мякоть апельсинов, купленных тут же в телеге.
Здание кремового цвета, похожее больше на пирожное безе, скромно прячется среди редкой платановой рощицы, высаженной первыми ученицами еще в девятнадцатом веке. Лицей посещали дети известных семей Османской империи, желавшие говорить по-французски легко и непринужденно. Сегодня ничего не изменилось: учиться здесь по-прежнему престижно и почетно, о чем говорят высокие конкурсы и очередь в несколько лет на поступление.
Торговец ставит телегу прямо на мостовой, так что автомобили с трудом объезжают ее, и вскоре в квартале создается приличная пробка. Я сижу на лавочке тут же в сквере, у памятника (кого бы вы думали?) Ататюрка, и наблюдаю за происходящим: одна за другой машины медленно щемятся в оставленный им стариком проход. Никому в голову не приходит посигналить или выкрикнуть обидное. Все понимающе терпят, если только за рулем не оказывается женщина.
Женщина ждать не может, всегда спешит и непременно опаздывает.
Резко вывернув руль, она едва не задевает беднягу-торговца и, обрызгав его водой, скопившейся после ночного дождя в канаве у тротуара, лихо проносится, разражаясь бранью, о значении которой я могу только догадываться. На мгновение улица замирает, после чего совестливые стамбульцы, виновато глядя вслед умчавшейся фурии, подмигивают побледневшему бедолаге и в знак солидарности покупают у него апельсины.
