Эсмира Исмаилова – Тайны Стамбула: любовь и рецепты старого города (страница 73)

Рецепт

Tuzlu Kurabye[364] для тех, кто верит в чудеса

В чудеса я поверила уже в первый день прибытия в Стамбул: этот южный город закружил в звенящей пурге, едва усадив на посадочную полосу наш самолет, прилетевший из вечно жаркого Ташкента. В окне иллюминатора бушевала метель… «Этот город, определенно, преподнесет еще не один сюрприз», – подумалось мне тогда, а после мысли материализовались, да так четко, что теперь я с трудом отличаю чудо от самого обыденного происшествия.

Итак, рецепт… Написан он был настолько мелким почерком, что я с трудом разобрала некоторые цифры и буквы, однако после нескольких проб и ошибок идеальные пропорции несладкого печенья были выведены и торжественно вписаны в кулинарную книгу, что мирно коротает годы на полке в кухне.

Для 25 штук нежнейшего курабье мне понадобятся:

• 330 г муки (можно использовать первого и даже второго сорта)

• 150 г сливочного масла

• 100 мл растительного масла

• 80—100 г твердого сыра (чем пикантней вкус, тем ароматней будет печенье)

• 2 яйца

• 1 столовая ложка пряной томатной пасты

• 1 чайная ложка разрыхлителя

• 0,5 чайной ложки соли и столько же сахара

• Щепотка молотого перца

• Кунжут, кумин, мак для украшения

Когда описываешь способ приготовления любимого блюда, делаешь это более размеренно и не спеша. Хочется в красках передать все этапы великолепного действа, которое в конце концов приведет к не менее изумительному результату. Единственное, что порой мешает погрузиться в детали рецептуры, так это простота исполнения. Тузлу курабье – невероятно простая выпечка, доступная любому ребенку старше двенадцати лет и даже холостяку, который и яичницу в жизни не приготовил. Хотя яйца разбивать придется… Итак, приступим.

Первым делом я включаю духовку на 180 градусов: пусть хорошенько прогреется, прежде чем погружу в нее противень с ароматными кусочками сырного теста. Сливочное масло следует заранее вынуть из холодильника, однако жизнь в большом городе порой так прожорливо поедает время, что я сделать это попросту забываю. Как быть? Проще ничего нет – натираю масло на обыкновенной терке. К размягченной сливочной массе вливаю растительное масло и следом отправляю все ингредиенты, кроме муки и разрыхлителя, которые, как и полагается в кондитерском деле, идут последними. Так, в одной миске, кроме двух видов масел, у меня оказываются яйца, томатная паста, сыр, соль, сахар и специи. Хорошенько все вымешиваю вилкой и начинаю постепенно добавлять муку, смешанную с пекарским порошком. Терракотовый оттенок теста настолько привлекателен, что оторваться от него практически невозможно. Продолжаю вымешивать уже руками, наслаждаясь тонким сырным запахом, который вместе с пикантным томатным соусом создает тончайшую связь даже без разогрева в духовке.

Формирую шарики размером с грецкий орех и, слегка расплющив их, выкладываю на застеленный пергаментом противень. Казалось бы, вот и все… Но я не забываю, что готовлю турецкое курабье. Посыпаю печенье семенами кунжута, кумина, мака (что больше по душе) или всем сразу и отправляю в духовку.

Двадцать минут томительного ожидания… Дом наполняется сливочно-сырным дыханием. Я раскусываю еще горячее курабье и тут же поеживаюсь от воспоминаний о леденящем лодосе, хрустящем на губах соленом Босфоре, стихах Орхана Вели и непохожей ни на кого старушке Авигее и ее смешной сумочке «помпадур».

Османский кофе по-русски по рецепту графа Плещеева

25 января, Стамбул

Унылое безразличие и карантинное одиночество. – Девушка Бонда с причудливой бабеттой. – Безглютеновые десерты с безлактозным кремом. – Богемный тембр в холлах легендарного отеля «Пера Палас». – Пикантный адюльтер в колонке «Вы не поверите!». – Уникальная белобрысость графа как вишенка на торте. – Черты истинного аристократа. – Петр Николаевич и багаж из сотен нарядов. – Залатанное платье как связь с Россией. – Тысяча привкусов Стамбула на скрипучем подоконнике. – Боа, корсеты и муаровые банты.

Стамбул в январе едва ли назовешь гостеприимным: он нещадно поливает холодными ливнями не только мостовые, но и не привыкших к измороси прохожих. Они смешно втягивают шеи в приподнятые воротники и спешат поскорее укрыться в уютных кофейнях, разбросанных повсюду в таком несметном количестве, что искать теплое пристанище никогда долго не приходится. Заходите в первую попавшуюся – не пожалеете. Но только не этой зимой. Несмотря на унылую непогоду, все мы, одичалые от карантинного одиночества, словно привидения, безразлично движемся мимо потускневших вывесок и пыльных окон когда-то шумящих ресторанов. Закрыто все: прекрасные галереи, в которых можно было укрыться с возлюбленным за статуей могучего Посейдона; дышащие уютом крохотные забегаловки, где наливают горячего чая столько, сколько вместит желудок, а в январскую стужу вмещает он ох как много… Закрыты театры и стадионы, клубы и небольшие магазинчики, в которых можно часами отводить душу, выбирая наряд сомнительного качества, но уникального кроя.

Соседка Эмель знает толк в подобного рода заведениях и периодически затягивает меня в подвальные шоу-румы, привлекающие к себе внимание еще на противоположной стороне улицы щекочущим запахом нафталина и пыли. В одном из таких бутиков, что стоит на улице Хидает, недалеко от Военного музея, работает известная многим Мадам. Почему я ее так называю? Да потому что в Стамбуле это абсолютно обычное обращение к уважаемой женщине – и кто после этого скажет, что турецкий язык не похож на французский?..

Та самая Мадам, имевшая невероятно причудливую бабетту на макушке, напоминала девушку Бонда в старости и увлекала винтажными манерами в свободные шестидесятые.

– Вы так похожи на Брижит… – поздоровалась я с ней, вспоминая очаровательную Бордо. Это была верно подобранная фраза, которая произвела невероятный эффект: осчастливленная Мадам засуетилась, вынося из закромов безграничного склада наряд за нарядом – один краше другого. Соседка Эмель даже взвизгнула от удовольствия, заприметив в руках у учтивой хозяйки декольтированное платье: в таких пышногрудые баварские девушки разносят литровые кружки с пенным напитком во время веселого Октоберфеста.

Хозяйке было далеко за семьдесят… Укутанная в шелковое кимоно, она, высоко подняв подбородок, скользила в деревянных кломпах, расписанных на манер гжели. Тонкие щиколотки выглядели еще миниатюрнее в массивных колодках и, казалось, могли переломиться, стоит Мадам неверно поставить ногу на одной из ступеней, разбросанных по всему полу непонятно с какой целью.

– У нее лицо француженки, а тело японки, – удивленно протянула я на ухо Эмель, которая пыталась влезть уже в третье платье, на этот раз напоминавшее римскую тогу: мы долго крутили белоснежное полотнище, пытаясь отыскать в нем хотя бы одно отверстие.

– Мадам не простая женщина… К ней ходят такие люди… – И Эмель важно цокнула, что означало высокую степень значимости этого места.

– И кого же может интересовать это барахло «ikinci el»[365], кроме нас?

– Смеешься?! – Нам определенно было тесно в одной кабинке. – У нее покупают костюмы для сериалов. Все звезды носят ее одежду. Например, вон то платье – зеленое, с дыркой на рукаве – мелькало в пятьдесят третьей серии «Великолепного века». А вон те ридикюли вообще кочуют из одного эпизода в другой в «Корольке птичке певчей».

Героев этого фильма – взбалмошную Фериде и идеального Кямрана – я полюбила еще в детстве в экранизации 1986 года. Игравшая главную роль Айдан Шенер казалась самой красивой женщиной на планете, и я мечтала стать такой же – артистично кокетничать и упаковками поедать по ночам шоколадные конфеты, подаренные внимательным возлюбленным. В фильме никто не говорил, как пагубная тяга к сладкому может сказаться на фигуре. И вот спустя много лет правда, как и полагается, выплыла наружу: из дома исчезли коробки с шоколадом, а с ними и очаровательный романтизм нежных отношений.

И хотя сладость «тех» дней сегодня пытаются заменить безглютеновыми десертами с безлактозным кремом на овсяном или гречишном молоке, душевность старого доброго рафинада не сравнить ни с чем.

Эмель как заведенная носилась по залу, спотыкаясь о ступени и корзины с перчатками и платками, невпопад расставленные прямо под ногами. Она тормошила меня, взбадривала эксцентричными возгласами, трясла у лица потрепанными кошелками прошлого века, однако это не помогало, потому что единственной кошелкой в этой комнате была я – угнетенная затянувшейся непогодой и лишенная всякой страсти к подобным аксессуарам.

Последний год показал, как мало нужно человеку: карантин безжалостно просеивал дамские гардеробы. Так, вначале из них исчезли наручные часы, затем браслеты и серьги, капроновые колготки – ну кому в голову пришло бы натягивать их для скорой прогулки в разрешенные пару часов вокруг собственного дома? Каблуки! Будет ли вторая жизнь? Или им суждено кануть в историю, как «лотосовым ножкам»[366] средневекового Китая, уродовавшим женские ступни немногим больше, чем узкие лодочки на двенадцатиметровой шпильке?

Размышления о бренности платьев были бесцеремонно оборваны неприятно брякнувшим колокольчиком на двери. Все поморщились, включая девушку Бонда времен Шона Коннери. Запыхавшись от долгой ходьбы, в магазин ввалился грузный человек лет сорока пяти. Он был одет так же вычурно и безвкусно, какими были большинство продаваемых здесь моделей, поэтому моментально вписался в обстановку и даже слился с нею, как хамелеон сливается с зеленой листвой или желтыми песками пустыни. Утомленная ожиданием не знающей устали Эмель, я принялась рассматривать странного гражданина, который продолжал стряхивать со штанин воду, распространяя вокруг себя тысячи брызг. Неосмотрительность, с которой он оказался в январе на улице без зонтика, выдавала в нем кого угодно, только не заправского стамбульца, никогда не допускающего подобных промахов. Наконец, человек-загадка сбросил с себя винтажный плащ, который, судя по крою, вышел из швейного цеха не позднее тридцатых годов прошлого века. Словно музейный экспонат, господин в подтяжках (еще одна милая деталь!) с видом дворецкого перекинул раритетный тренч через руку и, импозантно шаркнув ножкой, двинулся в мою сторону. И только теперь девичья память наконец раскрыла свои чертоги и идентифицировала загадочного незнакомца.