Эсмира Исмаилова – Тайны Стамбула: любовь и рецепты старого города (страница 69)

– Вы совершенно правы! – мгновенно расположила она к себе одной-единственной фразой. – Привычка расспрашивать про дела всех подряд ужасно старомодна, но, к сожалению, без нее никак…

– Никак? – с грустью переспросила я, разглядывая еще более небрежный пучок на ее голове и полностью лишенное макияжа лицо: смешно торчащие белесые реснички и россыпь смешных веснушек на хорошеньком личике.

– Понимаете, общение на турецком – это не только лексика и правильная грамматика. Добавьте мимику, жесты, парочку стамбульских традиций – и только тогда вы хоть как-то будете походить на свою.

Это была совершенно новая концепция языка, требовавшая определенных переосмыслений не только с моей стороны, но и с позиции горе-педагога, который почему-то скрыл от меня эти серьезные нюансы.

– Мы, стамбульцы, не можем сразу перейти к делу, понимаете? Нам нужно спросить, как дела, что нового дома… В ответ вы спрашиваете то же самое, мы отвечаем. И только после этого можно начинать разговор, – на этот раз начал убеждать меня «месье», державшийся в режиме «офлайн» намного неуверенней, чем на экране ноутбука.

Выходило, все эти нелепые вопросы были не чем иным, как паролем, открывавшим двери в многочасовые беседы, без которых Стамбул не Стамбул. Пока я размышляла над услышанным и пыталась поймать взгляд скрытного Гектурка, подошел официант, и наш столик оживился. Естественно, одним кофе, как я рассчитывала, не обойдется… Завязался продолжительный разговор по поводу степени прожарки суджука[352], кожуры помидоров, которую Гектурк настоятельно рекомендовал снять для омлета – причем делать это стоило так, а не эдак… Пока учитель продолжал объяснять что-то на пальцах, его невеста рекомендовала свои любимые блюда из меню.

– Знаете, я не завтракаю, – попробовала я как можно мягче отказаться, но наткнулась на стену непонимания.

– Нет-нет, это не по-стамбульски! – запротестовала девушка. – Здесь от завтрака никто не отказывается. Так вас никогда не примут за свою, пусть даже вы будете говорить по-турецки так же гладко, как это делает Орхан Памук[353].

Я наклонилась вперед, насколько мог позволить стол и новый эпидемический этикет, и едва слышно прошептала:

– Я бы с радостью, но у меня диета…

– Уффф… – закатил глаза Гектурк в сторону официанта, который смотрел на меня так, будто я только что чихнула над чужими столом.

– Ну нет… – осуждающе произнесла невеста месье и, цокнув языком, запрокинула голову назад. Хорошо знакомый жест, означавший категорическое сопротивление. Так делает продавец зелени на базаре, когда экономная старушка сбивает цену до закупочной. – Никаких диет до обеда, это табу! Наше правило. – И она самодовольно улыбнулась, как будто под словом «наше» имела в виду некий местный бренд – дорогостоящий и статусный. Гектурк отправился с официантом на кухню: как же это типично для стамбульца – пойти и воочию убедиться, как готовят его омлет с картофелем. Нам же ничего не оставалось, как продолжить обсуждать кодекс чести стамбульской женщины.

– До обеда сидеть на диете нет никакого смысла, – не унималась веснушчатая стамбулка, едва тянувшая на пятьдесят килограммов. В последние полгода я почти безошибочно определяла рост и массу тела каждой, кто попадал в поле зрения.

– Но как же? А интервальное голодание? Вы слышали про шестнадцать часов, которые нужно продержаться, чтобы сжечь калории?

– Ну и держитесь, только не утром. До обеда вы непременно должны хорошенько позавтракать.

Спорить было бесполезно, и мы продолжили урок, поедая невероятные артишоки, фаршированные морковью, картофелем и зеленым горошком. Залитые свежайшим оливковым маслом, они благоухали на тарелке, раззадоривая аппетит и невероятно поднимая настроение.

– Я вам дам один совет, – перед расставанием шепнула невеста моего учителя. – Если хотите стать своей в Стамбуле, делайте акцент на завтраке и на последнем слоге во всех словах.

И если вторую часть рекомендации я усвоила ранее, обнаружив много общего у турецкого и французского языков, то правило с завтраками было для меня в новинку.

– А если я хочу похудеть?

– Тогда тем более! Завтракайте так, как будто это ужин, и ни о чем более не беспокойтесь.

Очаровательная парочка скрылась за поскрипывающей дверью опустевшего заведения, и я осталась одна, сумбурно размышляя над занимательным советом о похудении посредством сытного завтрака. Это было невероятно по-стамбульски – противоречиво и нелогично, однако, как ни странно, действенно, в чем я убедилась спустя несколько месяцев.

Ворох новых мыслей требовал немедленно записать их – я раскрыла ноутбук и принялась за работу, как вдруг в тот самый момент, когда глава про пользу завтраков начала отчетливо вырисовываться, передо мной, как гром среди ясного неба вырос улыбчивый Волкан-бей и звучно провозгласил:

– Вот теперь молодец! Наконец поела! А то все чай да чай! Пойдем на кухню, научу делать «хюнкар чорбасы» – суп всех влюбленных. Мужу приготовишь – от тебя ни на шаг не отойдет.

Муж, не отходящий от тебя ни на шаг, – сомнительный аргумент, однако я закрыла компьютер и медленно поплелась на кухню, потому что теперь знала, что…

жить в Стамбуле – это не только говорить по-турецки, но еще и правильно жестикулировать, а также беспрекословно соглашаться со всем, что связано с едой, потому что в этом городе еда священна…

Рецепт

«Хюнкар чорбасы» для влюбленных на кухне амбициозного Волкан-бея

• 1 л воды (можно заменить овощным бульоном)

• 6 средних баклажанов

• 2 крупные луковицы

• 100 г нежареного миндаля

• 1 столовая ложка муки

• 250 мл молока

• 40 г сливочного масла

• 2 столовые ложки растительного масла

• Специи: перец черный, мускатный орех, соль, сахар – по вкусу

Для пряной подливки (готовится непосредственно перед подачей):

Порция в расчете на две тарелки супа

• 1 чайная ложка сливочного масла

• 1 чайная ложка сушеной мяты

• 0,5 чайной ложки паприки

• Щепотка красного острого перца в хлопьях

• Сумах для украшения блюда

Когда в духовке запекаются баклажаны, дом наполняется особым древесным привкусом: подсыхая, плодоножка и кожура источают невероятное ощущение тепла и уюта. Помню, в детстве мама клала на газовую горелку чугунный лист и на нем обугливала крутобокие фиолетовые плоды, предварительно проткнув их вилкой. Температуру баклажаны любят высокую: они быстро размякают внутри, покрываясь аппетитной корочкой, которая, впрочем, мне не понадобится. Как правило, при 220 градусах минут сорока им достаточно, чтобы дойти до нужной кондиции: баклажаны идеально чистятся, и нежная мякоть сама распадается на невесомые волокна.

В толстостенной кастрюле разогреваю несколько ложек растительного и сливочного масла и приступаю к медленной пассеровке рубленого лука. Спустя пять минут томления отправляю туда же слегка размятый вилкой баклажан – овощи тут же вступают в дружественный союз и выпускают клубы ароматнейшего пара. Вливаю в кастрюлю воду или бульон, накрываю крышкой и оставляю на небольшом огне минут на десять. А в это время приступаю к главному этапу создания любовного зелья, которое, по мнению Волкан-бея, работает без сбоев.

В горячей сковороде слегка обжариваю муку вместе с измельченной в блендере миндальной крошкой. Конечно, орехи можно потолочь и в ступке, которая, как машина времени, отнесет вас в не столь отдаленные времена, когда женщины часами просиживали на кухне, работая пестиками, скалками и прочими каменно-деревянными приспособлениями. К счастью, двадцать первый век принес не только пандемии, но и кухонные комбайны в каждый дом, которые (в отличие от первых) несут верную службу и прекрасно экономят время.

В орехово-мучную смесь добавляю сливочное масло и тщательно вымешиваю, не допуская появления комочков. Небольшими порциями заливаю молоко и продолжаю разминать деревянной ложкой, которая идеально разбивает сгустки и не создает неприятного звона. В загустевший соус (на это ему понадобится минуты две) натираю четвертинку мускатного ореха и присыпаю свежемолотым перцем. Ничего не напоминает? Да это же настоящий бешамель, слегка облагороженный миндальной крошкой! И кто говорил, что французы первыми додумались до классического соуса?

Османский бешамель заливаю в кипящий суп и довожу вкус до идеального солью и щепоткой сахара, без которого не обойтись в овощных блюдах.

Как подавать суп? Волкан-бей рекомендует растопить сливочное масло и хорошенько прогреть в нем хлопья жгучего перца с паприкой и сушеной мятой. Эту ароматную консистенцию вылить в тарелку поверх супа и припорошить сверху багряным сумахом, который придаст неожиданную кислинку невероятно нежному супу, от которого кружится голова и порхают бабочки где-то внизу живота…

«Yaya». Особый стиль стамбульского променада

18 января, Стамбул

Загадочное слово «эшарп». – Докучающие собеседники «третьего» возраста». – Стеганое пальто цвета отварной креветки. – Многосерийное кино лицом к Босфору. – Огни азиатского берега. – Любовь по‑стамбульски. – «Yaya» и «тузлу курабье». – Одиночество в Стамбуле. – Каверзные сплетни в очереди за «sıcak şarap». – «Спокойствие» на кладбище Ашиян. – Кощунство переведенной поэзии. – «Хочу снега».

– Эй, ловите eşarp! Быстрее! Да вот же он! – кричит мне элегантная старушка и машет руками, как будто пытается сохранить равновесие. Я оглядываюсь по сторонам, не понимая, в чем дело. Остывшее январское солнце неприятно слепит глаза, и с трудом я стараюсь сфокусироваться на том, о чем не имею ни малейшего представления. Подозреваю, от старушки убежала капризная собачонка, но кругом на набережной ни души – однако bayan[354] продолжает нервно взвизгивать и почти бегом приближается ко мне.