Эсмира Исмаилова – Тайны Стамбула: любовь и рецепты старого города (страница 67)

В тот же день я запаслась всеми сортами «зеленого золота» из Ризе[338]. Оставалось дело за малым – научиться заваривать его так, чтобы на травяной запах слетались чайки с соседних крыш и забегала соседка Эмель, которая имела прекрасный нюх и заглядывала исключительно к обеду и ужину, чем ужасно досаждала малообщительному Дипу, которому вполне пришлась по душе затворническая жизнь во время карантина, и он ничего не желал менять. В отличие от него, чуть только брезжило утро, я вмиг расправлялась с домашними делами и неслась навстречу северному пойразу, который освежал мысли и будоражил кровь. Дождавшись белоснежного парома на станции Бешикташ, я выбирала местечко у самого носа и наслаждалась прогулкой из Европы в Азию с игрушечным стаканчиком плотной заварки цвета каракового жеребца. Совсем близко, в неспокойных волнах Мраморного моря, резвились дельфины – и это доставляло невероятную детскую радость, сравнимую разве что с первым посещением цирка в пять лет.

Теперь вкус чая не покидал меня, и даже казалось, что в чем-то я стала походить на стамбулку: по утрам было больше энергии, и голос начал звучать увереннее и громче – так, вскоре я могла запросто окликнуть соседку, идущую по противоположной стороне улицы, или легко докричаться до продавца помидорами на шумном рынке.

Мой милый Осман-бей, раскрывший секрет заваривания османского чая, каждый раз при встрече спрашивал, не рассказала ли я кому о тайном ингредиенте, и я клялась, что нет. Хотя во время последнего визита, перед очередным закрытием на долгосрочный карантин, он махнул рукой и сказал:

– Делись с кем хочешь! Даже в телефоне у себя написать можешь, только не забудь сказать, что рецепт мой. Вешая на дверь любимой чаевни табличку «Kapalı»[339], он тихо буркнул: «Adio, kerida»[340]. Я прекрасно знала, что означают эти слова, потому что не одну ночь провела с книгами о прекрасном языке ладино[341], на котором говорили в Стамбуле еще в середине двадцатого века. С тех пор мало кто его слышал, и вдруг мне посчастливилось увидеть потомка настоящего сефарда, растерявшего свои корни, но все еще носившего в памяти нежные звуки родного языка.

Я села в скучавшее такси, и водитель, как истинный стамбулец, быстро домчал меня до дома, держа в одной руке стаканчик горячего чая. И хотя подобные выходки вряд ли закреплены в правилах дорожного движения, в этом городе человек с чаем смотрится органично даже за рулем. У стен швейных фабрик выстроилась батарея самодельных табуретов, на которых восседали счастливые люди – счастливые, потому что в руках у них был чай и было время на это несомненное удовольствие. И если год назад я криво морщилась при виде шеренги из бездельников, как я называла этих счастливчиков прежде, то теперь я провожала их радостным взглядом и бежала скорее на третий этаж, где меня ждали шумные дети, затворник Дип и начищенный до блеска чайданлык, который делал наш дом еще более уютным в лучах заходящего солнца, которое в Стамбуле садится так быстро, что и заметить не успеешь.

Рецепт

Турецкий чай с сефардскими нотками по рецепту хитрого Осман-бея

Для продолжительного чайного вечера для двоих мне понадобятся:

• 750 мл питьевой воды

• 6 чайных ложек черного чая

• жменя темных изюминок

• 3–4 кусочка темного сахара (этот пункт можно запросто убрать, но я без него никак)

• Чайданлык (или любое приспособление, имитирующее паровую баню)

• Армуды (тонкостенные стаканы грушевидной формы)

Туристы со всего миря часами готовы наслаждаться терпким вкусом турецкого чая, дабы запомнить его надолго: попробовать снова придется только в очередном отпуске. И как ни стараются радетельные хозяйки следовать инструкциям на упаковке, даже лучший чай из Ризы за пределами Турции получается бледным и пресным, а чаепитие скучным и спешным. Чего никогда не случится в Стамбуле…

Пройдя непростую школу потомственных чайханщиков, я наконец собрала воедино нехитрые секреты и получила настоящий янтарный напиток, который бодрит не только тело, но и душу.

Пока в доме не появился чайданлык, нет смысла затевать турецкое чаепитие. Однако, применив смекалку, можно легко соорудить некое подобие паровой бани из небольшой кастрюльки и заварочного чайника – фарфоровый тоже подойдет. Главное, чтобы его днище идеально подходило к диаметру кастрюли, так как томиться он будет именно на ней. В общем-то эта конструкция и является секретом номер один.

Второй секрет, который поведал мне Осман-бей, привел вначале в замешательство, однако я так быстро привыкла к нему, что теперь не мыслю заваривания чая без… предварительного его промывания. Да-да, как любой овощ или фрукт, чай нужно промыть холодной водой, опрокинуть на ситечко и лишь после этого отправить в чайник. Все дело в том, что во время длительной сушки на листьях скапливаются пыль и прочие ненужные элементы, которые могут не лучшим образом отразиться на качестве напитка. Но главное даже не это: влага в листьях даст дополнительное время для набухания и полного раскрытия вкуса, в то время как кипяток, попавший на сухой лист, вполне может просто обжечь его и не позволит развернуться.

Секрет номер три. Положить к заварке темный изюм. Кто-то говорит, это отразится на цвете, другие убеждены, что дело касается исключительно вкуса. Но как бы то ни было, чай с изюмом получается ароматным до головокружения, так что этот ингредиент я никогда не забываю.

Чайник с влажной заваркой и изюминками ставлю на водяную баню. Как только вода в нижнем сосуде закипела, тут же заливаю ее к заварке, а в нижнюю емкость добавляю снова холодную питьевую воду. Остается ждать – утомительно, но действенно. Сахар при желании добавляю в самом конце.

Секрет номер четыре. Чай можно считать заваренным лишь после того, как последняя чаинка опустилась на дно чайника. Как правило, это происходит спустя двадцать минут томления на медленном огне, однако многое зависит от типа посуды и даже сорта чая.

Грушевидные стаканы армуды можно было бы запросто считать секретом номер пять, хотя мне думается, что это не самое главное правило. Чай, приготовленный описанным образом, будет настолько хорош, что никакими чашками и стаканами его уже не испортить.

– Мой чай, как tavşan kanı[342], – смеется заливисто Осман-бей, оценивая прищуренным глазом крепость бодрящего напитка. Стакан так горяч, что держать его приходится у самого горлышка, опасливо оттопырив мизинец. Вот почему питейный этикет требует наливать чай чуть выше зауженной части.

– А вы не боитесь, что ваш чай вызывает привыкание у посетителей? – поинтересовалась я однажды, обнаружив, что стала заглядывать в его заведение все чаще и чаще.

– Ничуть! – щелкнул пальцами Осман-бей. – Любое привыкание клиента всегда на руку торговцу!

Поспорить с этим было сложно, хотя подобная философия и вызывала массу контраргументов. Но все они были сплошь из области моей собственной морали и этики, а значит, озвучивать их нужно было осторожно или не следовало вообще. И я промолчала.

В любом случае, радовало то, что секрет заваривания чая, строго охраняемый стамбульцами, теперь был в деталях известен, а это значило, что наша долгосрочная командировка в загадочный Стамбул уже себя оправдала.

Акцент на последний слог или на завтрак?

15 января, Стамбул

Чай. С лимоном. Без сахара. – Младший брат французской крем-карамели. – Восемнадцать миллионов голодных ртов на один город. – Ущемленное личное право на драники. – Симфония Берлиоза в первом ряду партера. – Такос vs дюрюм. – Обезоруживающая простота стамбульского шика. – «Клошар делюкс» и чего никогда не будет делать стамбульская женщина. – Троюродная родня месье Гектурка. – Новая языковая концепция и утренние табу.

Турецкий язык вошел в мою временами скучную жизнь так же легко, как в нее ворвались хрустящие симиты на завтрак и креманки с каймаком, жирность которого неумолимо стремилась к ста процентам. С легкостью коренной стамбулки одним взглядом я подзывала услужливых официантов и, манерно вытянув губы в трубочку (так здесь полагается делать женщинам), долго водила пальцем в меню, а после, вспомнив о пылящемся в шкафу платье с узкой талией, равнодушно заключала: «Чай. С лимоном. Без сахара».

За соседними столиками весело звенели приборы, мастерски разделывавшие сочную сарму, вымоченную в гранатовом соке (на удивление крохотные голубцы, в которых рисовый фарш оборачивают виноградными или вишневыми листьями). Слева приятного вида господин в шляпе вспарывает только что вышедшие из печи гёзлеме – ажурные лепешки с ароматной зеленью в топленом масле и нежнейшими ломтиками молодого тулума внутри. Он аккуратно приподнимает верхний слой прозрачного теста, и белоснежный пар со свистом взмывает к потолку.

Молодая женщина в розовом хиджабе, который ей очень к лицу, кормит мальчика лет пяти сютлачом – молочным чудом, познать которое в этом мире следует каждому! Я могла бы назвать этот десерт младшим братом французской крем-карамели или датского рисаламанде, однако, взглянув на шефа с грозным именем Волкан (у нас бы его прозвали Вулканом), решаю не проводить аналогии, ибо более ревностных ценителей собственной кухни, нежели стамбульцы, найти сложно. Иногда кажется, что большинство знакомых, соседей или коллег из офиса просто не в курсе о существовании каких-либо других кухонь мира. Более того, многие из них наивно полагают, что мир за пределами Турции также питается хрустящими лахмаджунами[343] и дюрюмами[344] – сочными и острыми!