Рецепт
Köy eriştesi, или Лапша по-деревенски по рецепту наследницы султаната
Для лапши:
• 1 яйцо
• 200 г муки (и немного для припыла)
• 3 столовые ложки овощного пюре (на выбор: крапива/шпинат, свекла, морковь)
• 0,5 чайной ложки соли
Сырно-ореховая посыпка:
• 70 г соленого творожного сыра (в идеале овечий или любой другой с ярко выраженным вкусом)
• 40 г грецких орехов (или одна-две жмени)
• 1 столовая ложка топленого масла (можно заменить сливочным)
• 1 столовая ложка растительного масла (в идеале оливковое)
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 чайная ложка паприки
Домашняя лапша – это всегда магия, запыленная мукой кухня и счастливые дети, которые тут же налетают на только что сваренные кусочки нежнейшего теста. Добавьте к лапше хороший кусок сливочного масла – и она превратится в изысканное семейное лакомство, которое вполне может перейти в разряд традиционных и стать предметом вашей гордости как домохозяйки. Но обо всем по порядку.
Нужно знать одно: если бы лапша готовилась муторно и долго, очевидно, разговорчивые итальянки вряд ли бы возвели пасту в многовековой культ, довлеющий над Апеннинским полуостровом и поныне. Да что полуостровом – всем миром! Турецкие женщины, отличающиеся не меньшей коммуникабельностью, а значит, и вечной нехваткой времени, также преуспели в премудростях этого блюда. Замешивающие цветное тесто стамбулки – частое зрелище на витиеватых улицах старого города, где ход времени замедлен – в этом и заключается магия. Попробуйте замесить тесто сами и поймете, о чем я. А проще этой задачи и придумать сложно.
В глубокой миске смешиваю все ингредиенты и минут десять наслаждаюсь их мягкой консистенцией: тесто должно стать гладким и не липнуть к рукам. Вначале кажется, что это недостижимо, и так и хочется добавить муки. Но не поддавайтесь на провокацию. Продолжайте методично работать руками и в награду спустя несколько минут получите именно то, что имеют терпеливые старушки, торгующие в бакалейных лавках в кривых переулках. Обернутое в пленку тесто оставляю на тридцать-сорок минут для набухания – спустя это время оно станет еще более эластичным и податливым. А большего радетельной хозяйке и не надо!
Для раскатки проще всего воспользоваться специальной машинкой, которая станет украшением любой кухни. Свою я купила на антикварном рынке. Она слегка поцарапана временем и даже с несколькими вмятинами на тусклом боку (как если бы кто-то решил в нее однажды вбить гвоздь). Я бережно отмыла ее шершавую поверхность, натерла до некоего подобия первоначального блеска – и жизнь, стеснительная и осторожная, снова затеплилась в этом крохотном аппаратике, видевшем на своем веку многое и многих…
Раскатывать можно и скалкой, однако непременно тонко, толщиной в один-два миллиметра. Турецкие женщины накручивают тесто на охлов[322] и делают разрез по всей длине: так у них получаются готовые полосы, сложенные вместе. Остается лишь нарезать их на полосочки шириной не больше сантиметра.
Я расстилаю чистое полотенце на столе и рассыпаю по нему еще мягкую лапшу. Раскрываю окно… и на глазах миниатюрные кусочки теста начинают заветриваться и черстветь – это мне и надо. Через час перекладываю хрупкое «эриште» в банку с герметичной крышкой и храню в холодильнике.
Пока в глубокой кастрюле с подсоленной водой я буду отваривать лапшу, в сотейнике подготовлю то, из-за чего дети уже томятся в нетерпении у порога кухни.
Согреваю несколько ложек топленого и растительного масла и тут же забрасываю к ним разломанный руками молодой сыр творожной консистенции. Добавляю рубленые орехи и немного паприки с пропущенным через пресс чесноком. Ждать практически не нужно – масло немедленно проникает в текстуру ореховой крошки, напитывая ее едва уловимым сливочным ароматом молодого сыра. Чеснок придает пикантности и пробуждает аппетит.
Отваренную пасту раскладываю по глубоким тарелкам и накрываю орехово-сырной шапкой – тишина и покой воцаряются в кухне, так как рты у всех заняты… Конечно, каждый стамбулец водрузит поверх этого великолепия еще и ложку жирного йогурта, без которого турецкая кухня просто не существует, и я последую прекрасному примеру. Чтобы сказать, вкусно ли это, нужно всего лишь однажды попробовать. Впрочем, эта формула применима к любой стороне жизни. «Bir ye, bin şükret»[323], – сказала Фатьма-ханым, и я до сих пор с благодарностью вспоминаю ее крохотную кухню, на которой с трудом умещались мы, две маленькие женщины Востока…
Ince Belli, или Секреты хитрого Осман-бея
4 января, 2021
Устойчивый иммунитет к заманчивым полуночным предложениям. – Чайный этикет как краеугольный камень стамбульской философии. – Янтарная кровь в венах веселого Осман-бея. – Три признака молодости женского тела. – Исповедь чайной гуру. – «Ince belli», или идеальные пропорции настоящей женщины. – Сефардское прощание с любимой. – Пять секретных ингредиентов.
В Стамбуле бытует мнение, что кот – лучший друг: он никогда не упрекнет, что ты ешь по ночам, и даже составит компанию.
Примерно то же можно сказать и о Дипе. Как бы плотно он ни поужинал, часам к одиннадцати непременно начнет стучать дверцей холодильника, выдавая теорию за теорией о том, что на голодный желудок спать никак нельзя. Я молча соглашаюсь, пока он не начинает тянуть на мой письменный стол все, что плохо лежало на кухне: кусочки несъеденного за завтраком сыра, остатки паштета, пригоршнями орехи и финские ржаные хлебцы, которых у нас всегда в избытке. Заваленная щедрыми дарами мужа, я мысленно вспоминаю о злополучных килограммах и начинаю еще больше сокрушаться. Пока он с аппетитом дожевывает кусок сочной руляды тут же в спальне, мне ничего не остается, как только нырнуть в экран ноутбука и игнорировать нечленораздельные звуки, что издает этот очаровательный мужчина в клетчатых трусах и сахарной пудре на носу – Дип уже приступил к каменному безе, до которого у меня недели две не доходили руки, чтобы выбросить.
Отчаянный аппетит – своеобразный вирус, который муж пытается перекинуть на меня вот уже много лет. Однако я стойко вырабатываю иммунитет ко всем полуночным предложениям – какими бы заманчивыми они ни были. Порой Дип проявляет смекалку и переходит к откровенному шантажу:
– Если ты со мной не поешь, я тоже останусь голодным и не усну, – заявляет он, стоит мне отвергнуть разогретую в тостере гёзлеме[324], тянущую калорий на триста. – И завтра на работе буду мучиться от недосыпа, – пытается окончательно склонить меня на путь ночной «жрицы».
Я продолжаю монотонно стучать пальцами по клавишам, понимая, что идея давно упущена, сюжет потерян, а герои заскучали и засыпают на так и не дописанной странице. Что ж… Гёзлеме так гёзлеме… – и мы отправляемся в уютную кухню, выходящую на черепичную крышу старой ткацкой фабрики. В районе Бомонти таких фабрик превеликое множество. Давние свидетели зажиточной жизни своих первых хозяев, эти здания стоят по сей день, украшенные потертыми шильдами со звучными сефардскими[325] фамилиями.
Еще в пятнадцатом веке Пиренейский полуостров захлестнула жестокая волна массовых гонений еврейского населения. Сефарды метались в поисках нового пристанища, однако европейские страны в тот злополучный момент суровой инквизиции проявили кощунственное единство и отказывались принимать на своих землях отчаявшихся изгнанников. И только османский султан Баязид II, будучи дальновидным политиком, великодушно пригласил деятельных сефардов, предоставив им османский флот во главе с бесстрашным Кемалем Реисом. Кемаль был доверенным пиратом султана и всего за несколько лет совершил множество ходок к берегам Андалусии, перевозя десятки тысяч еврейских и мусульманских изгнанников.
Стоит ли говорить, что османы гостеприимно приняли их в своих городах? Любому иноверцу в империи давался статус зимми, позволявший чужестранцу верить в своего бога и говорить на родном языке. Правда, зимми не принимали в армию, и за это им приходилось платить в казну дополнительный налог. Но думается, это было не столь обременительно, учитывая, что в скором времени еврейская община уже давала ссуды самому султану, занимала руководящие посты да и в целом чувствовала себя вполне уверенно, застраивая красивейшие из районов Константинополя собственными домами.
Сефардам принадлежали крупнейшие фабрики того времени. Сегодня их огромные окна горят допоздна, открывая любопытным взорам всю кухню создания коллекций prêt-à-porter, которые спустя несколько недель заполнят собой крупнейшие магазины и рынки мира. Каждое утро, пока менемен дозревает в раскаленном сахане, я наблюдаю, как мужчины-закройщики уверенными движениями разрезают необъятные полотнища ткани. Позже они же аккуратно утюжат складки и выточки будущих моделей масс-маркета. Еще весной они легко подбрасывали шелковые и ситцевые рулоны воздушных тканей, а осенью с трудом разворачивали неподъемные свертки тяжелого сукна. Габардины и твиды обшивались меховой оторочкой и, запакованные в плотные портпледы, партиями отправлялись к авантюристским оптовикам, которые торгуются с фабрикантами до последнего куруша, а после до полуночи все вместе пьют чай, как старые добрые друзья.
Чайный этикет – это, пожалуй, тот краеугольный камень, на котором строятся бизнес, личная жизнь и стамбульская философия – тайна, которая строжайше хранится за семью печатями.
