Эмилия Птак – Организм-камикадзе. Как распознать начинающееся аутоиммунное заболевание и вовремя принять меры (страница 14)
БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА И НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
По мнению большинства диетологических институтов, нет достоверных доказательств того, что безглютеновая диета может влиять на течение аутоиммунного заболевания. Тем не менее есть научные исследования, показывающие, что устранение глютена из рациона может принести облегчение людям, страдающим аутоиммунными заболеваниями. Пациенты, выбравшие этот тип диеты, часто отмечают улучшение состояния здоровья. Провестировать, насколько это ваш вариант, можно путем временного исключения глютена и последующей провокации.
Молочные продукты
«Пей молоко, пойдешь далеко!» – под таким слоганом проходила кампания, призывающая к потреблению молока. Молоко должно было оздоровить нас, укрепить кости, справиться с дефицитом кальция. Почему же этого не произошло? Если в большинстве польских домов пьют молоко, едят творог или йогурт, почему тогда проблема остеопороза до сих пор так актуальна? Остеопороз – это еще и следствие нарушений метаболизма витамина D, связанных с гормональными изменениями после менопаузы, хроническими заболеваниями почек или наличием метастазов при онкозаболеваниях, а не просто дефицит питательных веществ. У болезни может быть много причин. Дефицит кальция – только одна из них. Среди прочих – дефицит питательных веществ, необходимых для хорошего состояния костей (а это магний, цинк, витамин D3 и уже упомянутый кальций), а также воспалительные процессы, эндокринные расстройства, малоподвижный образ жизни, ожирение, употребление алкоголя или прием медикаментов, затрудняющих усвоение кальция. Поэтому одного лишь присутствия молочных продуктов в рационе может быть недостаточно для предотвращения остеопороза. Кроме того, большинство йогуртов и кефиров сделаны из сухого молока, что негативно сказывается на здоровье. К тому на прилавках все чаще появляются обезжиренные (т. е. дополнительно обработанные) молочные продукты.
Молочные продукты отличаются высоким содержанием кальция, однако:
• У людей с дефицитом витамина D3 (а это касается 90 % поляков) организм не может использовать все потребленное количество этого элемента.
• Измельченная яичная скорлупа, зеленые овощи, субпродукты и высокоминерализованная вода – хорошие источники кальция.
• Потребление в пищу натуральных необработанных жирных молочных продуктов способствует укреплению здоровья, если вы хорошо их переносите.
Молоко: исключить из рациона или снизить потребление?
Исключение молочных продуктов из рациона для многих может стать проблемой. Поэтому лучше сначала проверить, как они влияют на самочувствие. Для этого нужно сдать тест на пищевые аллергены IgE или применить метод провокации. Также есть смысл сделать дыхательный тест с лактозой – молочным сахаром. Если вы не можете представить себе жизни без молочных продуктов, лучше всего постепенно уменьшать их количество в рационе и употреблять, например, один раз в три-четыре дня или использовать заменители, например, растительное молоко с добавлением кальция.
Важно: переход на безлактозное молоко не имеет смысла при аллергии или непереносимости молочных продуктов (исключение – если у вас непереносимость лактозы, что часто бывает, например, при заболеваниях щитовидной железы, а также встречается у 30 % людей старше 30 лет). Почему не имеет смысла? Во-первых, лактозу чаще всего заменяют сахарозой, а во-вторых, ваша проблема может крыться и в казеине. Лактоза, т. е. молочный сахар, содержится в основном в молоке, в меньшем количестве – в йогуртах. В кефирах и сырах содержание лактозы самое низкое. Поэтому их могут себе позволить даже люди с их переносимостью. Казеин – белок коровьего молока, присутствующий во всех молочных продуктах. Если есть подозрение на непереносимость или аллергию на казеин, откажитесь от молока и всех продуктов на его основе. Непереносимость лактозы обычно проявляется диареей, а частыми симптомами аллергии на коровье молоко являются боли в животе и проблемы с кожей, такие как сыпь или угри, реже также диарея. Многие пациенты жалуются на боли в суставах или мышцах.
Основной способ узнать, есть ли у вас непереносимость казеина, – использовать метод провокации. Чтобы определить, являются ли реакции вашего организма следствием аллергии на белок коровьего молока, нужно сделать IgE-тест на этот аллерген.
Яйца
В принципе, яйца относятся к группе полезных продуктов, поскольку содержат много витаминов и минеральных веществ. Желток особенно ценен, так как содержит много холестерина, необходимого для:
• строения клеточных мембран;
• синтеза стероидных гормонов (половых гормонов и гормонов надпочечников);
• выработки желчи;
• синтеза витамина D3;
• хорошего состояния кожи;
• стимулирования действия серотонина (называемого гормоном счастья);
• образования миелиновой оболочки нервных клеток.
Обычно яйца плохо переносятся из-за белка. Поэтому некоторым людям приходится ограничивать их употребление, а иногда даже исключать из рациона. Это касается не только яиц всмятку, яичницы или яиц в составе любимых пирожных, но и яичного порошка, который добавляют во многие популярные продукты.
Если мы хотим ограничить негативное влияние яиц и яичных продуктов, то должны:
• Обращать внимание на их качество. Лучше всего выбирать яйца от кур на вольном выпасе, желательно породы зеленоножка. Их яйца гораздо полезнее, хотя и к ним может быть непереносимость.
• Приготовьте их правильно (термическая обработка). Яйца лучше есть сырыми, всмятку или в мешочек, тогда они легче усваиваются и лучше их переносимость.
• Используйте заменители яиц (см. следующую страницу).
Жареные и копченые продукты
Чем ближе вы к четвертому этапу (аутоиммунному протоколу), тем больше в вашей диете будет овощей, фруктов, мяса и рыбы. Их обработка имеет большое значение, так как высокая температура приготовления вызывает потерю витаминов, минеральных и питательных веществ. Когда мы долго жарим (на сковороде или на гриле) или коптим мясо или рыбу, образуется много вредных химических соединений. Некоторые из них, такие как ГЦА (гетероциклические ароматические амины) или ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), как уже доказано, канцерогенны. Если в ежедневный рацион входило много термически обработанных продуктов, следующим шагом должно стать их сокращение. При приготовлении пищи лучше использовать другие виды обработки, например, варку или приготовление на пару. Также ешьте овощи и фрукты в сыром и ферментированном виде.
Чем питаться во время второго этапа?
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 2 стакана кокосовой муки
• 1 чайная ложка пищевой соды
• 1/2 чайной ложки гималайской соли, сушеный чеснок и лук, прованские травы
• 2 стакана натертых цуккини, тыквы или сладкого картофеля
• 1/3 стакана оливкового масла
• 40 г желатина
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В одной миске смешайте муку, соду и специи, в другой – натертые овощи и оливковое масло. Тщательно соедините все ингредиенты в одной из мисок. Желатин залейте 1/4 стакана кипятка, тщательно перемешайте. Когда он полностью растворится, добавьте 1/4 стакана холодной воды и снова перемешайте. Затем добавьте в тесто растворенный желатин и перемешайте до однородной консистенции. Выложите массу в форму и поставьте на 50‒60 минут в разогретую до 180 °C духовку. После достаньте хлеб и дайте ему остыть до комнатной температуры, затем храните в холодильнике. Помните, что резать его можно, только когда он остынет.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 200 г муки из тапиоки
• 2 яйца
• 100 мл воды
• 4 столовые ложки оливкового масла
• гималайская соль
СОУС ДИП:
• 2 спелых авокадо
• зубчик чеснока или 2 чайные ложки сушеного чеснока
• 2 столовые ложки лимонного сока
• чайная ложка оливкового масла
• гималайская соль
• сушеный лук (по желанию)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Смешайте муку, яйца, воду, оливковое масло и соль в миске, перемешайте до однородной массы. На разогретую сковороду налейте тонкий слой теста, пожарьте блинчики. Когда они остынут, нарежьте их небольшими треугольниками. Выложите начос на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 5‒8 минут.
Приготовьте дип-соус. Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку чайной ложкой. Вырежьте мякоть и положите ее в миску. Добавьте раздробленный зубчик чеснока, лимонный сок, оливковое масло, соль, по желанию – сушеный лук. Тщательно все перемешайте.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 250 г каштановой муки
• гималайская соль
• 500 мл воды
• оливковое масло
НАЧИНКА:
• 200 г кокосовой муки
• вода или кокосовое молоко
• ваши любимые добавки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Смешайте в миске муку, соль и воду. Выливайте порции теста на разогретую сковороду, куда уже добавлено масло. Обжаривайте примерно по минуте с каждой стороны.