Эмилия Птак – Организм-камикадзе. Как распознать начинающееся аутоиммунное заболевание и вовремя принять меры (страница 13)
• 4‒5 столовых ложки кокосового крема
• 2‒3 столовые ложки оливкового масла
• 1‒2 столовые ложки эритрита
• 2 столовые ложки какао или рожкового дерева
• корица, ваниль, кофе, дробленые орехи, сухофрукты (по желанию)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Положите кокосовый крем в небольшую кастрюлю, добавьте оливковое масло, эритрит, а также какао или рожковое дерево. Если хотите, чтобы шоколадки были ароматными, добавьте немного корицы, ванили, кофе, дробленых орехов или сухофруктов. Тщательно все перемешайте, разложите по формочкам для льда. Также можно выложить массу на дно плоской тарелки и после застывания нарезать шоколад на кусочки. Поставьте форму в морозилку на 15‒20 минут или на час в холодильник.
СОВЕТ
Кокосовый крем можно приготовить самостоятельно, измельчив кокосовую стружку в блендере или кофемолке.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 1 чайная ложка оливкового масла
• 200 г говяжьего фарша хорошего качества
• 2 больших шампиньона
• сладкий перец
• цуккини
• 2 листа салата, например, масляного
• красный лук
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Разогрейте оливковое масло в гриль-сковороде. Слепите из мяса котлету, положите ее на раскаленную сковороду и обжарьте, как вам нравится. Почистите грибы и отрежьте их ножки. Шляпки обжаривайте 5‒10 минут. Нарежьте перец и кабачки на мелкие кусочки и обжаривайте в течение 5 минут на среднем огне. Когда все ингредиенты будут готовы, в шляпку шампиньона выложите листья салата, смесь перца с кабачком, котлету и кольца красного лука. Сверху накройте второй шляпкой.
Прежде чем перейти ко второму, третьему или четвертому (заключительному) этапу, вы можете обнаружить, что противовоспалительная диета лучшая. В ее основе продукты низкой степени обработки – едим все, но разнообразно. Мы употребляем много свежих овощей, фруктов, орехов и много приправ. Исключаем только продукты, подвергнутые обработке, сладости, фастфуд, рафинированное зерно и масла. Это диета, признанная большинством пищевых сообществ, чаще всего рекомендуется при воспалительных и аутоиммунных заболеваниях.
Иногда нет необходимости исключать продукты, перечисленные на втором этапе. Достаточно следить за тем, чтобы пища была противовоспалительной, легкоусвояемой и малообработанной.
Этап 2. Расширенные рекомендации
Дополнительные рекомендации
Если вы почувствовали, что готовы внести больше изменений в рацион, пришло время сделать второй шаг. В рамках диеты второго этапа для людей с аутоиммунными заболеваниями попробуйте ограничить:
• молочные продукты;
• яйца;
• злаки, содержащие глютен;
• жареные и копченые продукты.
Как было рекомендовано на первом этапе, вы должны исключить или по крайней мере ограничить продукты из пшеницы. Поэтому естественно было бы перейти на другие злаки, например, рожь. К сожалению, при аутоиммунных заболеваниях приходится выбирать меньшее из зол. Рожь менее обработана, нежели пшеница, однако и она содержит глютен, который у многих может усугублять неприятные симптомы.
Глютен
Представляет собой смесь растительных белков, в том числе глютенина и глиадина, содержащиеся в злаках, таких как пшеница, рожь и ячмень. Также много говорят о загрязнении овса глютеном, поэтому овсяные продукты обычно исключают из безглютеновой диеты. Источники глютена:
• модифицированный крахмал;
• стабилизаторы, загустители;
• солод (сироп или солодовый экстракт), солодовая мука;
• мальтоза;
• эмульгаторы;
• растительные белки (растительные протеины);
• декстрин и мальтодекстрин.
В последние годы о глютене много разговоров. Некоторые считают, что исключение его из рациона – лишь временная мода. Другие, в свою очередь, полагают, что глютен весьма негативно влияет на здоровье. Мы же по опыту знаем, что многие чувствуют себя намного лучше после его исключения или даже уменьшения (хотя это совершенно не обязательно для всех, помним о сбалансированном рационе).
Чтобы узнать, негативно ли ваш организм реагирует на употребление глютена, можно сделать тесты на аллергию/непереносимость глютена, так называемую провокацию. Для этого сначала всех источники этого ингредиента исключают минимум на три недели, а затем целенаправленно вводят небольшие количества содержащих его продуктов и наблюдают за самочувствием. Чаще всего в период отказа от глютена симптомы полностью исчезают или снижается их интенсивность. Если после употребления небольшого количества глютена дискомфорт возвращается или даже становится более выраженным, обычно это указывает на его негативное влияние на организм. При частом употреблении глютена сложно определить, какой именно содержащий его продукт приводит к ухудшению самочувствия. После исключения и повторного включения этих белков в рацион мы увидим, являются ли они причиной недомогания. В это время не стоит вводить новые продукты: это может затруднить понимание, что именно вызвало симптомы. Если вы заметили реакции на глютен, нужно проверить, являются ли они следствием аллергии или целиакии.
НАИБОЛЕЕ ЧАСТЫЕ ЖАЛОБЫ, СВЯЗАННЫЕ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ ПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ ГЛЮТЕН:
– болезненные проявления со стороны желудочно-кишечного тракта, например, метеоризм, боли в животе, диарея, запоры, спазмы;
– проблемы с концентрацией внимания и запоминанием, затуманенность сознания;
– головные боли, в том числе мигрень;
– перепады настроения и даже депрессивные состояния;
– дефицит питательных веществ, например, железа;
– мышечные и суставные боли;
– хроническая усталость.
Перечисленные симптомы могут иметь разные причины. Одним из них является непереносимость глютена. Если мы боремся именно с этой проблемой, изменение диеты уменьшит или уберет симптомы. Дополнительно сдайте анализы на аллергию и целиакию. К сожалению, в рамках страховой медицины врачи назначают их довольно редко из-за затрат и ограниченной возможности лабораторий. Расширенная диагностика будет включать тестирование на все антитела, описанные в разделе, посвященном целиакии (см. с. 33).
Целиакия, аллергия на глютен и непереносимость глютена
Долгое время считалось, что глютен нельзя употреблять только людям, страдающим целиакией. Между тем существует множество других причин ухудшения переносимости или полной непереносимости определенных растительных белков. Первый шаг после постановки диагноза «целиакия» – полное исключение глютена из рациона. На кухне должна быть чистота, близкая к стерильной, ведь даже следовые количества глютена могут нанести вред и усугубить симптомы болезни. При этом аллергия или непереносимость глютена не обязательно сопровождаются бурной реакцией со стороны организма. Досаждающие симптомы часто возникают только через несколько дней после употребления продуктов, содержащих глютен.
Причины симптомов могут быть разными и не всегда введение безглютеновой диеты является идеальным их устраненим. Но если уж решили придерживаться этой диеты, следует обращать особое внимание на то, что мы едим. В магазинах все больше готовых безглютеновых продуктов. Но, к сожалению, большинство из них, такие как хлеб, печенье или панировочные сухари, содержат массу ненужных добавок и не имеют никакого отношения к здоровому питанию. Какой толк в том, что они безглютеновые, если они включают в себя всю таблицу Менделеева?
Как же поступить в такой ситуации? Оптимальным решением будет печь собственный хлеб, выбирая натуральные безглютеновые продукты, такие как гречневая или кокосовая мука.
ВОТ, НАПРИМЕР, СОСТАВ (И ОН ПРОСТО УЖАСНЫЙ) КУПЛЕННОГО БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА:
вода, рисовая мука, гречневая мука, кукурузный крахмал, дрожжи, глюкозный сироп, картофельный крахмал, рисовый крахмал, пищевые волокна, декстроза, рапсовое масло, загустители: гуаровая камедь, ксантановая камедь, Е 464 (гипромеллоза, напоминающая целлюлозу); изолят соевого белка, влагоудерживающие добавки: глицерин, сорбиты; оливковое масло, семя льна, мука из семян подсолнечника, семена подсолнечника, поваренная соль, амарантовая мука, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот; регулятор кислотности: винная кислота; культуры молочнокислых бактерий.
Безглютеновая диета и аутоиммунные заболевания
Многие люди не спешат переходить на безглютеновую диету, так как она может приводить к дефициту полезных веществ в организме и таким образом приносить скорее вред. На самом деле глютен выполняет лишь функцию пластификатора (связующего вещества), поэтому он имеет большое значение в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Но для функционирования человеческого организма он не является необходимым. Если вы решите исключить из рациона глютен, но при этом будете соблюдать правила, касающиеся качества продуктов питания, и разнообразите свое меню, дефицит питательных веществ вам точно не грозит. А вот пользы может быть много. Особенно для людей, у которых диагностировано аутоиммунное заболевание (или проявляются некоторые его симптомы). В случае аллергии или непереносимости глютена большое количество этого ингридиента в пище часто приводит к усилению аутоиммунной атаки.
При безглютеновой диете важно заменить муку. Но не следует употреблять одну только кукурузную вместо пшеничной. Да, кукурузная не содержит глютена, но она тоже высокой степени очистки. Пшеницу можно заменить гречкой, безглютеновой овсянкой, тапиокой и т. д. Иногда лучше употреблять ржаную закваску или ржаной хлеб (если у нас легкая стадия непереносимости глютена), чем рафинированную рисовую или кукурузную муку. И советуем всегда консультироваться с врачом и диетологом. Безглютеновая диета – это очень индивидуальный вопрос.