Елена Молоховец – Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений (страница 6)
№ 3319. Желе земляничное третьим способом
Выжать сок из зрелых ягод, процедить, вскипятить и снова процедить. На 1 стакан этого сока взять ½ стакана сока из зеленого крыжовника и 3 стакана мелкого сахара. Варить сначала на сильном, а потом на небольшом огне, пробуя, чтобы не переварилось. Уварить почти до середины между двумя отметками на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).
№ 3320. Желе из айвы
Снять с айвы кожицу, нарезать плоды кусочками, залить холодной водой, чтобы она только покрыла айву, и сварить ее до готовности. Следить, чтобы не разварилась. Затем откинуть на сито, чтобы стекла вода. После этого процедить через салфетку. На 1 стакан этого отвара взять 1 стакан мелкого сахара или 200 г кускового, уварить до отметки на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).
Сиропы сахарные
На 3 стакана (0,6 л) процеженного сока обычно берут 400 г, но лучше 600 г сахара. Его нужно вскипятить 3–4 раза, пока сок не очистится до прозрачности, снять накипь, процедить и накрыть полотном. Когда остынет, его разливают в вымытые и высушенные бутылки, наполняют их до горлышка, хорошо закупоривают, можно засмолить, и хранят в сухом песке в холодном подвале. Все сиропы, приготовленные, как описано далее, хранятся от 1 ½ до 2 лет, если хорошо закупорены и стоят в холодном сухом месте. Сиропы получаются густыми, при употреблении бутылку можно развести 1 или 1 ½ стакана воды, вскипятить, остудить и подавать. Варят сироп в медном тазике. Сахар лучше использовать кусковой.
№ 3321. Сироп земляничный
Ягоды перебрать, выложить на сито, облить чистой водой и сложить в большую банку, пересыпая сахаром (2 стакана), затем поставить на солнце на сутки. После этого переложить в полотняный мешочек, перевязать и подвесить, чтобы понемногу стекал сок. На 3 стакана этого сока взять 2 стакана сахара, несколько раз вскипятить, затем остудить, слить в бутылки и т. д. В оставшееся пюре можно добавить сахар или мед и вскипятить. Использовать как начинку для пирогов.
№ 3322. Сироп земляничный по-парижски
Приготовить и очистить земляничный сок, как сказано в рецепте № 3317. На 3 стакана сока взять 600 г сахара и варить, как сказано в № 3317, т. е. под крышкой, но не так долго – вскипятить 3–4 раза, не больше. Сваренный таким образом сироп без воды имеет хороший цвет и сохранит аромат.
№ 3323. Сироп земляничный для скорого употребления
Ягоды очистить, сложить в фаянсовую посуду, залить холодной водой, чтобы она едва покрыла ягоды, и оставить так на сутки, потом осторожно размять землянику руками, отжать через салфетку, вскипятить, снять пену и процедить. На 3 стакана этого сока взять 400 г (3 стакана) кускового сахара, вскипятить 3–4 раза и т. д.
№ 3324. Сироп земляничный для скорого употребления, другим способом
Ягоды положить в тазик и залить кипятком, чтобы он едва покрыл ягоды, дважды вскипятить и процедить. На 3 стакана сока взять 400 г сахара, вскипятить 3–4 раза и т. д.
№ 3325. Сироп клюквенный
В декабре, когда клюква уже подмерзнет, перебрать ее, положить в глиняный горшок и поставить в теплую духовку (не в слишком горячую), оставить на 6 часов. Затем, не отжимая, процедить через частое сито. Приготовить сироп из 800 г сахара и 1 ½ стакана воды, прокипятить, клюквенный сок добавить по вкусу, снова прокипятить и снять пену. Остудить и разлить по бутылкам, закупорить, держать в сухом месте.
Другой способ. 3 стакана клюквы залить горячей водой, чтобы она покрыла ягоды, поварить, чтобы она разварилась, затем процедить через сито и дать отстояться. После этого слить сок в тазик, туда же всыпать 800 г кускового сахара, прокипятить на слабом огне.
№ 3326. Сироп вишневый и пюре из вишен
Вынуть из ягод косточки (несколько можно растолочь), положить вишни в тазик, подлив ложку воды, и дважды вскипятить. Когда пустят сок, слить его ложкой в отдельную посуду. На 3 стакана сока взять 3 стакана (600 г) мелкого сахара, вскипятить 3–4 раза, регулярно снимая пену. Когда сок очистится, процедить его и т. д. В оставшихся ягодах надо оставить немного сока и варить их, помешивая, пока не разварятся. Затем протереть их через сито, снова положить в тазик и, все время мешая, варить на слабом огне, пока масса не загустеет и не начнет отставать от стенок посуды. В такое пюре по желанию можно добавить сахар или мед: на 400 г пюре – 400 г или поменьше меда. Сварив в тазике, сложить в горшок и поставить в чуть теплую печь. А затем оставить в холодном месте, когда остынет, накрыть бумагой и обвязать.
№ 3327. Сироп вишневый другим способом
Из ягод вынуть косточки или можно потолочь вишни вместе с косточками, залить их водой, чтобы едва их покрыла, и поварить. Затем процедить через салфетку и дать отстояться. После этого осторожно слить сверху чистый сок. На 3 стакана сока взять 400 или 600 г сахара, вскипятить 3–4 раза, каждый раз снимая с огня и снимая пену. Затем процедить, остудить и т. д. Из 4,8 кг ягод получится около 6 бутылок сиропа.
№ 3328. Сироп из клубники
Взять самую спелую клубнику, перебрать, положить в тазик, едва покрыть ягоды водой и варить на сильном огне, но недолго, только чтобы из ягод вышел сок. Слить все это в плотный мешочек, чтобы стекал сок. На 3 стакана этого сока взять 600 г сахара, вскипятить 3–4 раза, снимая пену, и процедить. Можно добавить в клубнику горсть зеленого крыжовника.
№ 3329. Сироп малиновый
Взять самую спелую малину, размять ее ложкой, сложить в плотный треугольный мешок, перевязать и оставить стекать сок. Когда сок отстоится, слить сверху чистый. На 3 стакана этого сока взять 400 или 600 г сахара, трижды вскипятить, накрыть крышкой, как желе № 3317, снять накипь, процедить, остудить и т. д.
№ 3330. Сироп малиновый другим способом
Ягоды очистить, всыпать в глазурованный горшок, который поставить в большую кастрюлю с горячей водой. Все это вместе поставить на огонь. Когда вода сильно закипит, снять с огня и вместе с кастрюлей поставить в тепло на 2 часа. Когда малина выпустит весь сок, слить его и процедить через полотно. На 3 стакана сока взять 800 г кускового сахара и растворить его, затем варить, пока сироп не очистится от пены – ее нужно регулярно снимать шумовкой, и каждый раз, как покипит минуты 2, снимать с огня. С момента первого закипания варить примерно 20 минут. Затем снять с огня, перелить в миску и остудить. Холодный сироп разлить по бутылкам, закупорить.
№ 3331. Сироп малиновый третьим способом
Сварить густой сироп из расчета ½ стакана воды на 400 г сахара. Всыпать в него ягоды, вскипятить несколько раз на сильном огне, пока сироп не загустеет, и процедить через полотно. На следующий день разлить в сухие бутылки. Оставшуюся малиновую гущу протереть и, добавив сахар, хорошо уварить, постоянно мешая, чтобы не пригорело. Такое пюре можно подавать к блинчикам, использовать на прослойку тортов и т. д.
№ 3332. Сироп малиновый четвертым способом, очень ароматный
Спелую малину перебрать, всыпать в стеклянную банку, пересыпая мелким сахаром – на 3 стакана малины брать 800 г сахара, – оставить на сутки. Затем осторожно слить сок на марлю или частое сито, не выжимая ягоды. Сливать сок понемногу в продолжение 3 часов. Потом сразу же разлить по сухим бутылкам, обмотать их тряпочками и поставить в большую кастрюлю с водой. Несколько раз прокипятить. В это время в горлышках будет собираться пена, ее надо снимать и выбрасывать. Когда вода остынет, вынуть бутылки, хорошо закупорить и отнести в сухой подвал.
№ 3333. Сироп из красной смородины
Ягоды перебрать, растереть ложкой, добавить немного воды и сложить в плотный мешочек, оставить стекать сок. На следующий день вскипятить этот сок, процедить через ткань, всыпать сахар и несколько раз вскипятить, затем снова процедить. На 3 стакана сока взять 600 г сахара.
№ 3334. Сироп из барбариса
Готовить так же, как сироп № 3333.
№ 3335. Сироп ананасовый
Ананасы мелко нарезать, растереть в миске, дать постоять, через несколько часов процедить и отжать через салфетку. На 3 стакана этого сока взять 600 г сахара и варить под крышкой, как желе № 3317, вскипятить 3 раза. Если ананасов немного, их следует растереть. Сварить сироп из 400 г сахара и 3 стаканов воды на 800 г ананасов. Остудить и залить им ананасы. На третий день всыпать еще 400 г сахара, довести до кипения, чтобы сахар растаял, но не кипятить, чтобы сохранился аромат. Горячий сироп процедить через салфетку, хорошо отжать и еще раз довести до кипения. Потом остудить и вылить в бутылку. Ананасные корки и выжимки можно залить сиропом, сваренным из 4 стаканов воды и 400 г сахара на 400 г ананасов, процедить, остудить, смешать с соком 2–3 лимонов и разлить по бутылкам.
№ 3336. Сироп из ананасов другим способом (для питья и для мороженого)
Ананас очистить, как для еды, нарезать мелкими кусочками, сложить в банку, пересыпать сахаром, обвязать банку бумагой и поставить на солнце на 3 дня. Сахар должен за это время раствориться. Затем все это переложить на сито, чтобы стек сок, и разлить его в бутылки, которые хорошо закупорить. Оставшиеся куски ананаса использовать для компота.