Елена Молоховец – Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений (страница 7)
№ 3337. Сироп из дыни для мороженого
Взять спелые ароматные дыни, очистить их, как для еды, и очень мелко нарезать, затем сложить в банки, пересыпая сахаром, можно добавить немного лимонного сока или лимонную кислоту. Дальше готовить, как сказано в рецепте № 3336. Оставшиеся куски дыни использовать для компота.
№ 3338. Сироп из слив
У спелых слив вынуть косточки, плоды разрезать на несколько частей, сложить в банку, пересыпая сахаром – слой сахара вполовину меньше слоя слив. Когда весь сахар растворится, дать стечь соку, разлить его в бутылки и закупорить. Из оставшихся слив можно сварить мармелад (см. раздел XXXIX или «Прянички», см. № 3372).
№ 3339. Сироп из брусники
Спелую бруснику очистить от веточек и листьев, потолочь, сложить в полотняный мешочек и положить под пресс. Стекший сок варить в тазике, пока не загустеет, как сироп. Затем перелить в миску, остудить и разлить по бутылкам, которые нужно закупорить, засмолить и поставить на лед, а потом в подвал. Такой сок готовят и с сахаром, на каждую бутылку берут 300 г и кипятят несколько раз.
№ 3340. Сироп розовый
Взять лепестки только что распустившихся роз, очистить их от желтых кончиков, положить в салфетку, концами привязанную к ножкам опрокинутого табурета, залить 1,2 л кипятка. Подставить миску, куда бы стекала вода. Отжимать лепестки не надо, только потряхивать салфетку с ними. После этого сложить лепестки на блюдо, сбрызнуть их лимонным соком или соком смородины и растирать, пока не выделится сок. Затем отмерить 1 ½ стакана розовой воды, мешая, растирая и выжимая через салфетку. Всыпать 400 г (2 стакана) очень мелкого сахара и варить на очень маленьком огне совсем недолго, чтобы только растворился сахар, а сироп не потерял аромата. Чтобы усилить аромат, в сироп можно влить 2 капли розового масла и добавить немного кошенили для цвета.
№ 3341. Сироп из роз другим способом
Взять полную миску свежих розовых лепестков, облить кипятком, дать стечь воде и остыть. После этого выжать их, положить в тазик свежие лепестки и залить водой, выжатой из лепестков. Варить, пока лепестки не станут желтоватыми. Процедить все через сито, лепестки не отжимать. Эту розовую воду процедить через сложенную вчетверо салфетку. Затем на каждые 2 стакана этой воды взять 1 стакан сахара и варить, пока не получится густой сироп – то есть из этой пропорции должно остаться только 1 ½ стакана. Такой сироп используют для киселей.
№ 3342. Сидр или шербет лимонный к чаю
Потереть сахаром цедру, выжать из лимонов сок, смешать с толченым сахаром, оставить на ночь. На следующий день вскипятить в тазике трижды, снимая пену, затем остудить и перелить в банку. Если такой сироп хорошо сварен, он должен застыть и засахариться. Его берут ложечкой, запивая водой или чаем. Нравится тем, кто любит пить чай вприкуску. В этом случае сидр или шербет заменяет сахар.
№ 3343. Сидр из апельсинов к чаю
Потереть сахаром цедру, потолочь его и смешать с выжатым и процеженным апельсиновым соком. Оставить на ночь. На следующий день вскипятить 3 раза, добавить лимонный сок и процедить в бутылки. Можно на 2 стакана сока взять 600 г сахара.
№ 3344. Шербет лимонный
Сахаром потереть лимонную цедру, выжать из лимонов сок. Этот сахар развести 1 небольшим стаканом воды и варить, помешивая, на слабом огне. Когда он растворится, влить лимонный сок и варить на сильном огне, пока он не начнет застывать, как желе, и липнуть к пальцам. Тогда снять с огня и мешать деревянной лопаткой в одну сторону, снимая пену и добавляя по нескольку капель лимонного сока для белизны, пока не загустеет. Затем переложить в широкую банку и завязать. Брать его ложечкой, запивать водой или чаем.
№ 3345. Шербет малиновый
Сахар наколоть небольшими кусочками, сложить в тазик. Малину растереть и выжать через салфетку, чтобы получилось почти 3 стакана густого сока или пюре. Влить его в сахар, размешать и держать на медленном огне, пока сахар не растворится. Тогда прибавить огонь и варить, пробуя ложечкой: если капля с ложечки падает на блюдечко и не расплывается, значит, варить достаточно. Тазик снять с огня и мешать деревянной лопаткой в одну сторону, пока масса не загустеет. После этого перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом.
№ 3346. Миндальный шербет
Варить, как сказано в рецепте № 3345. Затем снять с огня и, мешая лопаткой, всыпать полное блюдце тертого миндаля.
№ 3347. Шербет из скорлупы миндальных орехов
Варить ореховую скорлупу, пока вода не станет коричневой. Тогда взять 2 ½ стакана этой воды и варить с сахаром, как сказано выше. Потом снять с огня и вымешать, для вкуса добавить лимонный сок.
№ 3348. Сироп из фиалок
Собрать цветы свежих фиалок, залить 1 ½ стакана кипятка, прикрыть салфеткой и поставить на холод на 5 дней, затем процедить через салфетку. На стакан этого сока взять стакан мелкого сахара. Всыпать сахар в тазик или эмалированную кастрюлю, залить соком, размешать и варить на медленном огне до известной густоты. Затем остудить и перелить в бутылку. Использовать в лимонад и на глазурь для тортов и мазурок.
Раздел XLIII. Сок без сахара, сок для мороженого, консервы
Сок без сахара
№ 3349. Сок без сахара из малины
Ягоды сложить в банку с отверстием внизу, сверху обвязать бумагой и поставить в теплую печь. Когда всплывут ягоды, выпустить образовавшийся сок, остудить и разлить в бутылки по горлышко. Можно оставить этот сок на окне, на солнечной стороне на неделю, а потом уже процедить в бутылки. Такой сок можно заготавливать на зиму для кваса, киселя, сиропа и пр.
№ 3350. Сок из земляники
Готовить так же, как № 3349.
№ 3351. Сок клюквенный с сахаром[4]
Хорошо заморозить ягоды, затем растолочь в теплой комнате, сложить в банку с отверстием внизу или в треугольный мешочек и подставить чашку, чтобы медленно стекал сок. Затем разлить его в бутылки. Также можно сначала трижды вскипятить его с сахаром (на бутылку сока 100–300 г сахара). Оставшуюся клюквенную массу заморозить, потолочь и процедить, как говорилось ранее. Затем разлить в отдельные бутылки.
№ 3352. Сок из смородины и вишни
Ягоды растереть в миске и сложить в большую банку на 2 дня. Затем процедить через салфетку, не отжимая ягод. После этого разлить по бутылкам. Такие соки зимой используют для мороженого, также можно сварить из них сироп.
№ 3353. Сок из барбариса и костяники
Готовить так же, как № 3352.
№ 3354. Сок лимонный без сахара
Из лимонов выжать сок, очистить от зерен, процедить через салфетку, слить в банку и дать отстояться. После этого осторожно перелить чистый сок, оставшийся сверху, в другую банку, снова оставить отстояться и потом уже разлить в бутылки по горлышко. Можно налить сверху немного оливкового или миндального масла, закупорить, засмолить и опрокинуть бутылки горлышками в сухой песок. Срезанную цедру посушить, растолочь, сложить в банку и завязать бумагой. Добавлять в еду для запаха. Свежую лимонную корку хорошо добавлять в водку.
№ 3355. Сок лимонный с сахаром[5]
Потереть цедру нескольких лимонов сахаром, срезать кожицу. Тщательно выжать из плодов сок, вынуть зерна, процедить через салфетку, положить сахар и разлить в банки или бутылки. На 1 стакан сока – 2 стакана сахара. Поставить банки на солнце на 2–3 дня, закрыв пробкой и регулярно перемешивая, чтобы растворился сахар. После этого накрепко закупорить бутылки.
№ 3356. Сок из крыжовника
Ягоды очистить, растолочь, выжать сок и влить его в большую банку или бутыль. Лимоны нарезать ломтиками, вынуть зерна, положить в сок, плотно завязать тряпочкой и поставить на солнце (на окно или прямо на улице) на 12–14 дней. Когда сок отстоится, осторожно слить сверху чистый сок, процедить и разлить в бутылки. В каждую положить 1–2 ломтика лимона или цедру, закупорить. Такой сок хранится 2–3 года. Чем дольше он стоит, тем лучше становится. Из него готовят желе, добавив немного воды и по желанию лимонного сока, также добавляют в блюда вместо уксуса.
№ 3357. Сок из малины, земляники или красной смородины
Свежие ягоды протереть через сито. Смешать с толченым и просеянным сахаром и мешать ложкой, пока сахар не растворится. Оставить простоять на сутки, затем разлить в сухие бутылки по горлышко и закупорить. Такой сок хорошо использовать зимой для мороженого.