Елена Молоховец – Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений (страница 5)
Если готовят желе белого цвета, например яблочное или из зеленого крыжовника, то берут 1 стакан процеженного сока, вливают в посуду, измеряют лучинкой, кладут 2 стакана мелкого сахара или 400 г кускового и хорошо размешивают. Когда сахар растворится, измеряют лучинкой и делают на ней отметку. Затем варят на слабом огне, пока желе не уварится почти до середины между двумя отметками, не меньше.
Для красного желе из кислых ягод, например из рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, которое готовят для украшения тортов и прочего, берут 1 ½ стакана сока и 1 стакан мелкого сахара, уваривают до отметки.
№ 3299. Желе белое из крыжовника
Взять совсем еще не спелый крыжовник, очистить, залить водой, чтобы едва покрыла ягоды, и варить, пока он не разварится. При этом необходимо все время мешать и растирать ягоды ложкой. Затем слить эту массу в салфетку или плотный треугольный полотняный мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке[3], чтобы понемногу стекал сок, оставить отстояться, затем осторожно слить чистый сок.
На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара и варить почти до середины между двумя отметками, как сказано в примечании «Желе» раздела XLII. Для вкуса можно добавить лимонную цедру и вынуть ее, когда желе уварится.
№ 3300. Желе из крыжовника (розового цвета)
Готовить так же, как и № 3299, но берут почти зрелые ягоды и на 1 стакан сока берут 1 стакан мелкого сахара. Уварить до отметины (см. примечание «Желе» раздела XLII).
№ 3301. Желе из розовых лепестков
Разварить ягоды, как сказано в рецепте № 3299, процедить. Взять распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, залить кипятком в чайнике, дать настояться. Затем отмерить ½ стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника, добавить сахар и варить почти до середины между двумя отметками на лучинке, как сказано в примечании «Желе» раздела XLII.
№ 3302. Желе из клубники
Спелую клубнику положить в тазик, влить немного воды и быстро вскипятить, чтобы вода приобрела аромат и вкус ягод, затем процедить. Отдельно разварить крыжовник (см. № 3299), тоже процедить. Отмерить 1 ½ стакана воды, в которой варилась клубника, ½ стакана сока из крыжовника, смешать с сахаром и уварить на небольшом огне, чтобы получилось меньше чем до отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII).
№ 3303. Желе малиновое
Выжать сок из ягод, дать отстояться, потом слить. Разварить и процедить крыжовник. Взять ½ стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с сахаром и варить, как обычно, до середины между двумя отметками на лучинке (см. примечание «Желе» раздела XLII).
№ 3304. Желе малиновое другим способом
Варить так же, как земляничное – см. № 3317.
№ 3305. Желе малиновое третьим способом
Взять 2 стакана воды, вскипятить с сахаром, снять пену, затем всыпать перебранные ягоды и варить, пока они не разварятся. Затем процедить через салфетку и варить, как земляничное желе, но не так долго. Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, им можно прослаивать блины, торты и пр.
№ 3306. Желе малиновое четвертым способом
Малину перебрать, залить водой, чтобы едва покрыла ягоды, и варить, пока ягоды не побелеют. Потом процедить через салфетку. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до первой отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII).
№ 3307. Желе из белой смородины
Ягоды растереть, выжать сок, подогреть его и процедить. На 1 стакан этого сока взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя сделанными на лучинке отметками. Если желе готовят для украшения тортов, на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара и уварить до первой отметки на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).
№ 3308. Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы
Ягоды перебрать, залить водой и варить, пока они не полопаются, потом процедить. Взять 1 стакан сока и 1 стакан мелкого сахара, варить, как обычно, до отметины на лучине. Если хочется получить очень сладкое желе, на 1 стакан сока взять 2 стакана сахара и уварить почти до половины между двумя отметками (см. примечание «Желе» раздела XLII).
№ 3309. Желе яблочное желтого цвета
Взять красноватые, почти зрелые яблоки, кожицу не срезать, разрезать каждое на 4 части, вынуть сердцевину. Сразу положить яблоки в холодную воду, чтобы не почернели. Затем переложить их в тазик, залить свежей водой, чтобы только чуть их покрыла, и варить, пока яблоки не станут прозрачными, а вода – кислой. Затем процедить через салфетку. На 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить до первой отметки на лучинке (см. примечание «Желе» раздела XLII). В такое желе хорошо добавить кусочек ванили, с ней варить, а потом вынуть.
№ 3310. Желе яблочное белого цвета
Готовить так же, как желе № 3309, но на 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара и зеленые, а не красноватые, не совсем спелые яблоки. По желанию можно добавить лимонный сок, уварить почти до середины между отметками на лучинке (см. примечание «Желе» раздела XLII). На 1 стакан сока хватит 2 довольно больших яблока, получится около 500 г желе.
№ 3311. Желе из слив
Плоды сполоснуть, вынуть косточки, положить в тазик, залить водой, чтобы она едва покрыла сливы, и варить до мягкости, регулярно мешая. Затем процедить. На стакан сока взять 1 ½ стакана сахара, варить, измерив лучинкой, до середины между двумя отметками, даже немного больше (см. примечание «Желе» раздела XLII).
№ 3312. Желе из ананасов
Ананасы мелко нарезать, хорошо растереть в миске ложкой, отжать через салфетку сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить под крышкой, как желе из земляники № 3317. Уварить почти до середины между двумя отметками на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).
№ 3313. Желе из дыни
Готовить так же, как яблочное № 3310 или ананасовое № 3312. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара.
№ 3314. Желе лимонное
Разварить в воде крыжовник, процедить.
На 2 стакана этого отвара взять ½ стакана сока лимона и 2 ½ стакана мелкого сахара, потертого о лимонную цедру. Уварить, отмерив лучинкой, до отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII).
№ 3315. Желе из вишни
Очистить ягоды от косточек, несколько косточек растолочь, залить водой, чтобы она едва покрыла вишни, и недолго поварить, затем процедить.
На 1 стакан этого сока взять 2 стакана сахара, уварить почти до середины между двумя отметками на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).
№ 3316. Желе из вишен другим способом
У ягод вынуть косточки, растереть плоды, процедить сок. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII). Варить под крышкой, как желе № 3317.
№ 3317. Желе земляничное
Зрелые ягоды растереть ложкой, затем переложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами и подвесить, чтобы понемногу стекал сок. Полученному соку дать отстояться, затем осторожно слить его в тазик, заполнив половину объема. На 1 стакан сока взять 1 ½ стакана толченого сахара, размешать его, пока не растворится. Затем поставить на довольно сильный огонь под крышкой. Когда закипит, приподнимать крышку, чтобы сок кипел, но не переливался через край. Потом снять с огня, вытереть крышку, снова накрыть сироп, поставить на плиту и дать вскипеть. Повторить трижды и доварить на небольшом огне, проверяя ложкой, чтобы не переварилось. Доваривать до самой отметки на лучине не стоит. В самом конце крышку можно убрать.
№ 3318. Желе земляничное другим способом
Ягоды можно не растирать, а всыпать их в специальные стеклянные банки с отверстием внизу, завязать банку бумагой и поставить в теплую печь. Когда отделится сок, а ягоды всплывут, выпустить сок через отверстие и варить, как сказано ранее.