Елена Молоховец – Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений (страница 3)
№ 3268. Сливы белые и желтые
Взять не совсем зрелые сливы, наколоть иглой, ошпарить кипятком и дать постоять, пока кипяток не остынет, затем откинуть на сито. Вскипятить сироп, в который по желанию можно добавить кусочек ванили, остудить, затем залить им сливы и оставить на ночь. На следующий день слить сироп, вскипятить, остудить и снова залить сливы. Повторить так 3 раза, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы и варить полчаса, снимая пену. Затем слить варенье в миску, остудить, разложить в банки и т. д.
№ 3269. Сливы венгерские, зеленые
Варить сливы 4-м способом, как сказано в примечании «Варенье» раздела XLII. Или же в конце августа собрать еще незрелые сливы-венгерки (т. е. зимние), проколоть в нескольких местах иголкой и бросить в холодную воду. Затем сменить воду и поставить их на огонь. Когда вода вскипит и сливы всплывут, снять тазик с огня. Когда же сливы осядут на дно, опять поставить на огонь. Когда сливы снова начнут всплывать, снять с огня и осторожно откинуть их на сито. Качество варенья очень зависит от точности выполнения действий. Когда вода стечет, уложить сливы в банку. Вскипятить сироп сначала из 2 стаканов воды и 400 г сахара, остудить, облить сливы и оставить на сутки. Затем сироп слить, добавить еще 200 г сахара, вскипятить, остудить, залить сливы и снова оставить. На третий день всыпать в сироп оставшийся сахар, вскипятить, положить в него сливы, прокипятить 2–3 раза и доварить на слабом огне. Важно следить, чтобы они не разварились. Такие сливы можно сварить и другим способом: очистить их от кожицы и сразу же поместить в холодную воду. Вскипятить сироп, положить в него сливы и варить их до полуготовности. Затем все перелить в фаянсовую миску, накрыть и оставить. На следующий день слить сироп, вскипятить, всыпать сливы и варить на небольшом огне до готовности. После этого переложить сливы в банку. Сироп, если он жидковат, еще немного поварить, остудить и затем залить сливы.
Можно варить такое варенье с кусочком ванили. Взять самые лучшие, целые, но недозрелые сливы. В этом случае на 400 г слив взять 1 кг или 600 г сахара. Снять со слив кожицу, выложить их на блюдо, посыпать 200 г толченого и просеянного сахара и поставить в едва теплую духовку. Когда сливы пустят сок, слить его, посыпать их еще 100 г сахара и снова поставить в духовку на целую ночь. На следующий день снова слить сок, смешать с первым, всыпать оставшийся сахар, вскипятить. Затем положить сливы и варить их на слабом огне до готовности. Готовые перелить в стеклянную посуду, остудить и переложить в банку. Если хочется, чтобы было больше сока, положите на блюдо несколько очень спелых слив, которые можно потом выбросить.
№ 3270. Мелкие черные сливы
Взять спелые неповрежденные сливы и обдать их кипятком. Лопнувшую кожицу снять, а сливы опустить в воду со льдом на 12 часов, поставить на холод. Затем слить воду, сливы промыть в холодной воде, положить в дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить сироп, вскипятить его раз 10, остудить до теплой температуры, положить в него сливы и варить, как любое другое варенье.
№ 3271. Персики
Не самые зрелые персики проколоть в нескольких местах тонкими деревянными шпильками, опустить в теплую воду и слегка вскипятить. Затем снять с огня и через 10 минут вынуть на сито. Воду, в которой кипятились персики, поставить на холод. На следующий день в этой же воде вскипятить персики, снять с огня, выложить плоды на сито. Когда персики обсохнут, взвесить фрукты. Сварить сироп из сахара и воды, в которой варились персики, снять пену. Снять сироп с огня, в теплый положить персики и варить их на слабом огне. Если окажется, что сироп жидковат, слить его и вскипятить еще 2–3 раза, добавляя сахар.
№ 3272. Персики другим способом
Снять с персиков кожицу, взвесить их. Затем выложить на блюдо, ошпарить кипятком, накрыть и оставить постоять 5 минут. Вскипятить сироп, опустить в него персики и варить на слабом огне, пока сироп не сделается прозрачным. Затем снять с огня, остудить и сложить в банки.
№ 3273. Абрикосы
Готовить так же, как варенье из персиков (см. № 3271, 3272).
№ 3274. Варенье из лимонов
Лимон нарезать тонкими ломтиками, убрать зернышки, залить холодной водой и варить до мягкости, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломинкой. Затем вынуть лимоны из воды шумовкой, выложить в глубокую тарелку, накрыть такой же тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, пока не остынут. После этого взвесить их и сложить в банку. Приготовить сироп следующим образом. 2 стакана воды, в которой варились лимоны, и 400 г сахара вскипятить, остудить и затем залить лимоны. На следующий день слить сироп, вскипятить, положить еще 100 г сахара, остудить и снова залить лимоны. На третий день снова слить сироп, вскипятить, всыпать оставшийся сахар и теплым, но не горячим сиропом залить лимоны. Когда они полностью остынут, переложить в банку и завязать.
№ 3275. Лимоны другим способом
Взять крепкие лимоны с толстой кожей и вымачивать их 12 дней, ежедневно меняя воду. Затем залить холодной водой и варить, пока кожица не станет такой мягкой, что ее можно будет проколоть соломинкой. Готовые лимоны вынуть, другие еще поварить. Лимоны сразу переложить в глубокий салатник, покрыть сложенной в несколько раз салфеткой и накрыть крышкой. Остывшие лимоны разрезать на продолговатые куски, вынуть зернышки, взвесить и сложить в банку. Сварить сироп из сахара и 2 стаканов воды, в которой варились лимоны, вскипятить, остудить и залить лимоны. На следующий день слить сироп, дважды его вскипятить, остудить и снова залить лимоны. На третий день уварить сироп до необходимой густоты и теплым, но не горячим, залить лимоны. Приготовленные таким образом лимоны будут вкусными и мягкими.
№ 3276. Апельсины
Варить так же, как лимонное варенье № 3274, 3275.
№ 3277. Апельсины другим способом
Апельсины нарезать тонкими пластинками, каждую из которых разрезать еще на несколько частей. Вынуть косточки. Сложить кусочки апельсина в тазик, насыпать сахар, влить 1 ½ стакана воды и поставить на слабый огонь, чтобы они все время немного кипели, как бы тушились, в течение 2 часов. Получится около 2 кг варенья.
№ 3278. Виноград
Виноград очистить от зернышек. 400 г сахара мелко потолочь и посыпать ягоды на ночь. На следующий день приготовить сироп из оставшегося сахара и ¾ стакана воды, вскипятить, немного остудить, всыпать ягоды с сахаром и варить, пока виноград не начнет оседать на дно.
№ 3279. Груши
Крепкие груши очистить от кожуры и сердцевины, но оставить корешок 20 мм. Взвесить их, залить холодной водой и сварить почти до мягкости. Затем осторожно слить воду, оставив ее примерно 2 стакана. В эту воду положить груши и сироп, сваренный из сахара и воды, в которой варились плоды. По желанию можно добавить в сироп ваниль или гвоздику. Варить до готовности, следить, чтобы груши не разварились. Готовое варенье разлить по банкам. Через несколько дней слить сироп, уварить его до необходимой густоты и остывшим залить груши.
№ 3280. Яблочки-коробовки[2]
Яблочки очистить от кожуры, но оставить палочки, и сразу положить в холодную воду. Затем опустить в кипяток. После того как закипят, вынуть их шумовкой и сразу же опустить в большое количество холодной воды. Дать немного постоять и взвесить яблоки. Из сахара и воды приготовить сироп, добавив лимонную цедру или ваниль. Когда сироп закипит, положить в него яблоки и варить, пока они не станут прозрачными.
№ 3281. Сибирские яблочки (янтарные)
У яблочек оставить черешки длиной 15 мм, кожицу не срезать, проколоть плоды в нескольких местах деревянной шпилькой, выложить на блюдо, обварить кипятком, накрыть и оставить так постоять ¼ часа. Когда остынут, положить их в горячий сироп и сварить на слабом огне до готовности. Готовые яблоки вынимать за черешок и класть в банку. Сироп уварить до нужной густоты, остудить и затем залить яблоки.
№ 3282. Яблоки
Яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам, вырезать семечки и сразу положить половинки в холодную воду. Также можно нарезать почищенные яблоки небольшими кубиками. Взвесить. Вскипятить сироп из сахара и воды, положить в него яблоки и варить на небольшом огне, пока они не станут прозрачными. Следить, чтобы не разварились. Готовые яблоки вынимать шумовкой. Когда все яблоки приготовятся, сложить их в банку. Уварить сироп до нужной густоты, остудить и залить им яблоки. Вместе с яблоками можно сварить кусочек корицы или ванили.
№ 3283. Варенье из сладких яблок другим способом