Елена Молоховец – Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений (страница 2)

Вскипятить воду и сразу снять кастрюлю с огня и всыпать очищенный от зернышек крыжовник. Ягоды, которые будут всплывать наверх, погружать ложкой. Когда крыжовник посветлеет, откинуть его на дуршлаг и обдать ледяной водой. Затем пересыпать ягоды в ледяную (до ломоты рук) воду и поставить в погреб[1] на двое суток, регулярно с осторожностью обновляя лед, чтобы не помять ягоды. После этого положить крыжовник на сито и дать стечь воде. Приготовить сироп из ½ указанного сахара и воды, в кипящий сироп всыпать ягоды. Один раз вскипятить, снять с огня, досыпать ¼ оставшегося сахара, снова вскипятить. Когда ягоды всплывут, снять тазик с огня, посыпать ягоды 100 г сахара и повторять таким образом 4 раза, пока не кончится сахар. Всыпать сахар лучше подальше от края тазика, чтобы он не пригорел и не испортил цвет сиропа. Подсыпав сахар в последний раз, равномерно полить ягоды лимонным соком и доварить варенье на самом слабом огне.

Регулярно нужно снимать пену, но ягоды не мешать, а только встряхивать тазик.

№ 3250. Зеленый крыжовник в виде шишек хмеля

400 г крупного зеленого крыжовника, 800 г сахара, 1 стакан воды, вишневые листья, немного щавеля или шпината, спирт

У ягод оторвать стебельки, с той же стороны разрезать каждую ягоду на 4 части, чтобы они имели вид четырех листочков. Осторожно вынуть семечки, нанизать подготовленные ягоды на стебелек от смородины по 4–5 штук и очень осторожно варить их, как сказано в рецепте № 3246, т. е. поставить в духовку в горшке, переложив вишневыми листьями, залив спиртом и т. д.

№ 3251. Крыжовник спелый

400 г очищенных ягод, 600 г сахара, 1 стакан воды

Взять на варенье спелый, уже красный, крупный крыжовник, осторожно вынуть сердцевину и сполоснуть в холодной воде. Вскипятить сироп, всыпать в него ягоды и варить, как обычно, сначала на сильном, а потом на слабом огне.

№ 3252. Малина наподобие киевского варенья, без воды

400 г малины, 600 г сахара

Варить, как сказано в примечании «Варенье» раздела XLII, способ 4-й. Можно готовить это варенье и другим способом. Ягоды всыпать в эмалированный тазик, пересыпая толченым сахаром, оставить на всю ночь на холоде. Когда сахар растворится и ягоды дадут сок, поставить таз на слабый огонь, воду не добавлять. Примерно через 18–20 минут варенье будет готово. Если дно тазика слишком толстое, время готовки следует увеличить. Не рекомендуется выкладывать больше двух рядов ягод.

№ 3253. Малина другим способом

400 г малины, 600 г и 1 ст. ложка сахара, ¾ стакана воды

Ягоды выложить на блюдо ягодка к ягодке, посыпать 1 ложкой мелкого сахара и оставить на час. Оставшийся сахар потолочь и вскипятить с ¾ стакана воды и немного остудить. Через 5 минут положить в сироп малину, встряхнуть тазик и поставить на огонь. Когда вскипит, снять с огня, осторожно снять пену, снова вскипятить и варить, пока ягоды не сделаются полными.

№ 3254. Малина лесная

400 г ягод, 600 г сахара, ½ стакана воды

Крупную спелую малину выложить на блюдо. ¼ необходимого сахара потолочь и засыпать ягоды, поставить на холод на ночь. Это нужно для укрепления ягод, они не будут развариваться. На следующий день приготовить сироп из ½ стакана воды и оставшегося сахара, остудить. Залить ягоды остывшим сиропом на 3 часа и потом варить обычным способом. Готовое варенье перелить в салатник, остудить, вынуть ягоды и переложить их в банку. Сироп процедить и налить на ягоды.

№ 3255. Варенье из сушеной малины

400 г сушеной малины, 400 г сахара

Малину ошпарить кипятком, накрыть, дать постоять полчаса. Затем слить получившийся малиновый настой, отмерить его 2 стакана, вскипятить с сахаром, всыпать ягоды и варить, как обычно. Это варенье можно использовать на пироги, торты, пончики и пр.

№ 3256. Ежевика

400 г ежевики, 800 г сахара, спирт

Эти ягоды очень нежные, и варить их труднее. Собирать их рекомендуется после нескольких дней хорошей погоды. Сначала ежевику нужно смочить спиртом, потом посыпать сахаром. На следующий день варить, как сказано в рецепте № 3254.

№ 3257. Клубника

400 г ягод, 1 стакан воды, 800 г сахара, спирт или белый ром

Готовить так же, как малину, 4-м способом (см. примечание «Варенье» раздела XLII) или как № 3256, только осторожно обрезать зеленые листочки, оставив корешок в 10 мм, каждую ягоду обмакнуть в спирт или белый ром, выложить на блюдо, посыпать ¼ указанного количества сахара и поставить на лед. На следующий день приготовить сироп, всыпать в кипящий сироп ягоды, трижды вскипятить, каждый раз убирая с огня и осторожно снимая пену, потряхивая тазиком. Доваривать на небольшом огне, пока сироп не начнет подергиваться пленкой.

№ 3258. Вишня и черешня

400 г ягод, 600–800 г сахара

Вымыть ягоды, очистить от косточек и стебельков. Влить в тазик ложку воды, положить ягоды с соком, засыпать сахаром и сварить. На 400 г очищенных ягод достаточно 600 г сахара. Можно также, осторожно вынув косточки, облить их на решете ледяной водой. На 400 г неочищенных ягод берут от 600 до 800 г сахара и 1 стакан воды на каждые 400 г сахара. Сироп прокипятить, всыпать ягоды, варить, как обычно. Или же всыпать ягоды в сироп, недолго их поварить, вылить в миску и оставить на ночь. На следующий день осторожно слить сироп, вскипятить, снова всыпать в него ягоды и варить до готовности. Затем вылить в миску и остудить, разложить по банкам и т. д. Можно, обдав ягоды ледяной водой, сложить их в миску, залить вскипяченным и остывшим густым сиропом и оставить на ночь. На следующий день слить сироп, вскипятить его, всыпать ягоды и варить до готовности.

№ 3259. Земляника

400 г крупной земляники, спирт, 200 г сахара.

Для сиропа: 600 г сахара, 1 стакан воды

Землянику выложить на блюдо, сбрызнуть спиртом, посыпать сахаром и поставить в погреб на ночь. На следующий день приготовить сироп, прокипятить, всыпать ягоды и варить, как обычно. Можно также варить, как сказано в примечании «Варенье» раздела XLII, 4-м способом.

№ 3260. Земляника другим способом

3 стакана земляники, 2 стакана воды, 4 ½ стакана сахарного песка

Ягоды перебрать, рассыпать на бумаге на солнце на 4–6 часов, чтобы обсохли. Вскипятить воду с сахаром, положить землянику и варить до готовности.

№ 3261. Смородина зеленая

400 г смородины, 800 г сахара, 1 стакан воды, вишневые листья

Варить так же, как сказано в рецептах № 3247–3249.

№ 3262. Смородина красная, белая или черная и рябина

400 г очищенных ягод, 600 г сахара, 2 стакана воды

Взять крупные ягоды, очистить от зернышек, обязательно сполоснуть в холодной воде, сложить в банку, залить вскипяченным и охлажденным сиропом из сахара и воды. На следующий день сироп слить, вскипятить и остудить, затем залить ягоды. На третий день сварить вместе с ягодами, посыпав их 200 или 300 г сахара. Для простого варенья ягоды можно не чистить, а лишь сполоснуть, варить, как обычно: на 400 г ягод 600 или 800 г сахара и 1 стакан воды. Смородину иногда варят целыми веточками.

№ 3263. Барбарис

400 г барбариса, 800 г сахара, 1 стакан воды

Очистить барбарис, готовить, как красную смородину (см. № 3262), но не вычищая зернышек.

№ 3264. Розовые лепестки

400 г розовых лепестков, сок 2 больших лимонов, не менее 800 г мелкого сахара, 2 стакана воды

Собрать только что распустившиеся бутоны шиповника или роз, обрезать белые кончики листьев. Взять 400 г, сложить в дуршлаг, ошпарить кипятком. Затем опустить дуршлаг в холодную воду со льдом, чтобы она покрывала все лепестки, несколько раз перемешать их. Процедуру ошпаривания и обливания холодной водой повторить трижды, так лепестки не раскиснут в сиропе. Затем отжать из лепестков воду и выложить их на блюдо. Выжать на них лимонный сок, посыпать 1 стаканом мелкого сахара и все хорошо перетереть. Прокипятить сироп из оставшегося сахара и воды, снять пену и опустить в него подготовленные лепестки. Варить на небольшом огне. Если аромат будет слишком слабым, добавить 2 капли розового масла. Когда лепестки станут мягкими и опустятся на дно, варенье готово. Получится около 1 кг варенья.

№ 3265. Дыня

400 г дыни, 800 г сахара, 1 стакан воды, немного спирта

Взять не совсем зрелую дыню, почистить, срезать корку, нарезать кубиками, взвесить и опустить в кипяток. Когда один раз вскипит, переложить на сито и залить ледяной водой. Потом переложить на блюдо, чуть-чуть смочить спиртом и оставить на ¼ часа. Затем вскипятить сироп, положить в него дыню и варить на слабом огне, пока она не станет прозрачной. Или же приготовить сироп из 1 стакана воды и 400 г сахара, остудить, затем опустить в него дыню и варить, по чуть-чуть подсыпая остальные 400 г сахара.

№ 3266. Дыня другим способом

400 г дыни, 800 г сахара, 1 стакан воды, немного спирта

Взять не совсем зрелую дыню, очистить, нарезать любыми кусочками, взвесить, хорошо сбрызнуть спиртом, посыпать 200 г сахара и поставить на холод на 2 часа. Затем вскипятить сироп из оставшегося сахара, остудить и облить им дыню. Оставить на ночь. На следующий день слить сироп, вскипятить, остудить, снова облить дыню и оставить на ночь. На третий день вместе с дыней вскипятить сироп и уварить ее как следует.

№ 3267. Куманика

400 г куманики, 800 г сахара, 1 стакан воды

Ягоды сполоснуть и откинуть на сито. Прокипятить сироп из воды и сахара, всыпать ягоды и варить, периодически снимая пену и потряхивая тазик. Когда ягоды нальются сиропом, снять с огня и остудить.