Эл Ли – Сыры как приготовить в домашних условиях (страница 4)

Калорийность: ~400 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока и закваски:

Нагрей молоко до 32 °C.

Добавь закваску, перемешай и оставь 30 минут для активации.

Добавление фермента:

Влей разведённый фермент, аккуратно размешай.

Оставь 30–40 минут до образования плотного сгустка.

Нарезка и нагрев сгустка:

Нарежь сгусток на кубики 1–2 см.

Медленно нагревай до 38–40 °C, помешивая 20–30 минут.

Удаление сыворотки и формирование:

Процеди через марлю, выложи в форму и прижми прессом.

Оставь на 12–24 часа при комнатной температуре для прессования.

Соление и выдержка:

Сыр вынуть из формы, натереть солью.

Завернуть в ткань и выдерживать при 10–15 °C 1–2 месяца.

Особенность: Чеддер требует выдержки для развития вкуса и плотной структуры.

Камамбер (мягкий сыр с белой корочкой)

Ингредиенты (на ~500 г сыра):

Молоко цельное – 2 л

Сычужный фермент – ½ ч. ложки, разведённый в 50 мл воды

Белая плесень Penicillium camemberti – ¼ ч. ложки

Соль – 1 ч. ложка

Калорийность: ~330 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока:

Нагрей молоко до 32 °C.

Добавь плесень и аккуратно размешай.

Добавление фермента:

Влей фермент и аккуратно перемешай.

Оставь при комнатной температуре 45–60 минут для образования плотного сгустка.

Нарезка и отжим:

Нарежь сгусток на кубики 2 см.

Аккуратно перемешай и оставь 5–10 минут для отделения сыворотки.

Переложи в форму, слегка прижми прессом.

Соление и созревание:

Посоли сыр со всех сторон.

Оставь в прохладном месте (10–15 °C) и влажности ~85% на 2–3 недели.

Периодически переворачивай сыр, чтобы равномерно формировалась белая корочка.

Особенность: Камамбер мягкий внутри, с характерной белой коркой и сливочным вкусом.

Пармезан (твердый выдержанный сыр)

Ингредиенты (на ~2 кг сыра):

Молоко цельное – 8 л

Сычужный фермент – 2 ч. ложки, разведённый в 100 мл воды

Культура закваски (термофильная) – ¼ ч. ложки

Соль – 3–4 ч. ложки

Калорийность: ~430 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока:

Нагрей молоко до 32 °C, добавь закваску, перемешай.

Оставь 30 минут для активации.

Добавление фермента:

Влей фермент, аккуратно перемешай.

Оставь 30–40 минут до образования плотного сгустка.

Нарезка и нагрев сгустка:

Нарежь сгусток на маленькие кубики 1–2 см.

Медленно нагрей до 55 °C, помешивая 30–40 минут.

Прессование:

Процеди через марлю и уложи в форму, придавливая прессом.

Оставь при комнатной температуре 12–24 часа.

Соление и выдержка:

Посоли поверхность сыра.

Заверни в ткань и выдерживай в прохладном месте (10–12 °C) 6–12 месяцев.

Особенность: Пармезан твёрдый, с ярким вкусом, идеален для тёрки.