Эл Ли – Сыры как приготовить в домашних условиях (страница 5)
Горгонзола (голубой сыр)
Ингредиенты (на ~1 кг сыра):
Молоко цельное – 4 л
Сычужный фермент – 1 ч. ложка, разведённый в 50 мл воды
Культура плесени Penicillium roqueforti – ¼ ч. ложки
Соль – 2 ч. ложки
Калорийность: ~350–370 ккал на 100 г
Пошаговое приготовление:
Подготовка молока:
Нагрей молоко до 32 °C.
Добавь культуру плесени, аккуратно перемешай.
Добавление фермента:
Влей разведённый фермент, оставь 30–40 минут для образования сгустка.
Нарезка сгустка:
Нарежь сгусток на кубики 2–3 см.
Аккуратно перемешай, чтобы отделилась сыворотка.
Формирование сыра:
Выложи сгусток в форму, слегка прижми прессом.
Проколите сыр длинной иглой, чтобы воздух попадал внутрь и развивалась плесень.
Соление и выдержка:
Посоли поверхность сыра.
Выдерживай 2–3 месяца при температуре 10–12 °C и влажности ~85%, периодически переворачивая.
Особенность: Голубая плесень создаёт характерные прожилки и острый вкус сыра.
Маасдам (полутвёрдый сыр с дырочками)
Ингредиенты (на ~1 кг сыра):
Молоко цельное – 4 л
Сычужный фермент – 1 ч. ложка, разведённый в 50 мл воды
Культура термофильная – 1/8 ч. ложки
Соль – 2 ч. ложки
Калорийность: ~380 ккал на 100 г
Пошаговое приготовление:
Подготовка молока:
Нагрей молоко до 32 °C, добавь закваску, аккуратно размешай.
Оставь 30 минут для активации.
Добавление фермента:
Влей разведённый фермент, аккуратно перемешай.
Оставь 30–40 минут для образования плотного сгустка.
Нарезка сгустка:
Нарежь сгусток кубиками 1–2 см.
Аккуратно перемешивай, чтобы отделилась сыворотка.
Нагрев сгустка:
Медленно нагрей сгусток до 38–40 °C, помешивая 20–30 минут.
Это способствует формированию отверстий («дырочек»).
Прессование и формирование:
Процеди через марлю и уложи в форму, придавливая прессом.
Оставь при комнатной температуре 12–24 часа.
Соление и выдержка:
Посоли поверхность сыра.
Заверни в ткань и выдерживай в прохладном месте (10–12 °C) 2–3 месяца.
Особенность: Маасдам мягкий с характерными «дырочками», вкус сладковатый и сливочный.
Бри с травами (мягкий сыр с белой корочкой и ароматными травами)
Ингредиенты (на ~500 г сыра):
Молоко цельное – 2 л
Сычужный фермент – ½ ч. ложки, разведённый в 25 мл воды
Белая плесень Penicillium camemberti – ¼ ч. ложки
Смесь сушёных трав (тимьян, розмарин, базилик) – 1–2 ч. ложки
Соль – 1 ч. ложка
Калорийность: ~330 ккал на 100 г
Пошаговое приготовление:
Подготовка молока:
Нагрей молоко до 32 °C, добавь плесень и размешай.
Добавление фермента:
Влей фермент и аккуратно перемешай.
Оставь 45–60 минут для образования плотного сгустка.
Нарезка сгустка: