Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 78)

Говяжье филе – 150 г

Утиное филе – 150 г

Креветочный соевый соус – 80 мл

Сок лайма – 125 мл

Сахар – 80 г

Куриные яйца – 4 шт.

Огурцы – 240 г

Гречневая лапша – 400 г

Томатный соус – 8 ст. ложек

Кинза – по вкусу

Красный перец чили – по вкусу

Соль – по вкусу

1. Заливаем мясо водой и оставляем на один день при комнатной температуре (это нужно для того, чтобы бульон получился прозрачным). Сливаем воду.

2. Заливаем мясо свежей водой, доводим до кипения, снимаем пену. Варим бульон шесть часов на медленном огне, доливая воду по мере выпаривания.

3. Снимаем бульон с огня, вынимаем мясо и охлаждаем. Курица и говядина понадобятся для супа, а мясо утки (оно жесткое) не используют.

4. Добавляем в бульон креветочный соевый соус, сок лайма, сахар и соль. Он поменяет светло-желтый цвет на насыщенный янтарный.

5. Ставим бульон в холодильник на два часа. Если на поверхности образуется жир, снимаем его.

6. Яйца варим всмятку, очищаем и разрезаем пополам. Нарезаем огурцы тонкой соломкой, а говядину и курицу – соломкой чуть толще.

7. Отвариваем гречневую лапшу, промываем ее холодной водой.

8. Выкладываем в каждую тарелку лапшу, 1 ст. ложку томатного соуса и рядом половину яйца.

9. На соус кладем говядину и курицу, сверху – огурец. Все ингредиенты супа должны быть холодными.

10. Аккуратно наливаем холодный бульон, украшаем кинзой и колечками красного перца чили. Подаем к супу горчицу, соевый соус и рисовый уксус.

Томатный соус можно приготовить. Для этого берем 500 г помидоров, нарезаем их, обжариваем на сковороде с 2 ст. ложками растительного масла до мягкости. Добавляем 50 г кунжута, 10 мл лимонного сока, 10 г сахара, по 10 г измельченного зеленого лука и кинзы. Перемешиваем и взбиваем соус блендером до пюреобразного состояния.

Огуречный суп на курином бульоне

Огурец – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Куриный бульон – 250 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Укроп – 1 пучок

1. Огурец и лук разрезаем на небольшие кубики.

2. Овощи выкладываем в кастрюлю, заливаем куриным бульоном и ставим вариться на медленном огне в течение десяти минут. Суп должен не кипеть, а томиться.

3. Снимаем кастрюлю с плиты и измельчаем содержимое блендером до пюреобразного состояния. Солим, перчим и ставим в холодильник.

4. Разливаем суп по тарелкам, посыпаем мелко нарезанным укропом.

Окрошка

Окрошка – традиционный холодный суп русской кухни, который готовили в весенне-летний период. Обязательным его компонентом являлся хлебный квас. В более поздних версиях, появившихся в советское время, вместо кваса стали использовать кефир и айран.

Окрошка мясная

Хлебный квас – 1 л

Отварная говядина – 100 г

Свиной окорок – 100 г

Отварной говяжий язык – 100 г

Зеленый лук – 1 пучок

Огурцы – 200 г

Сметана – 100 г

Куриные яйца – 2 шт.

Соль – по вкусу

Сахар – по вкусу

Горчица – по вкусу

Укроп – по вкусу

1. Яйца варим вкрутую и охлаждаем. Желтки растираем с солью, сахаром, сметаной и горчицей, разводим холодным хлебным квасом. Белки рубим.

2. Говядину, окорок, говяжий язык и очищенные огурцы нарезаем кубиками.

3. Зеленый лук измельчаем и растираем, добавив соль.

4. В кастрюлю с квасом кладем подготовленные ингредиенты.

5. При подаче посыпаем окрошку мелко нарезанным укропом.

Окрошка на белом квасе

Белый квас – 250 мл

Огурцы – 1 шт.

Редис – 2 шт.

Отварной картофель – 1 шт.

Отварная говядина – 150 г

Куриное яйцо – 1 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Укроп – по вкусу

1. Огурец, редис и говядину нарезаем соломкой, картофель натираем на крупной терке.

2. Зеленый лук и укроп мелко нарезаем.