Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 75)
1. Яблоки некрупно режем, заливаем водой (чтобы она покрыла их) и ставим на огонь.
2. Провариваем яблоки до мягкости, добавляем сахар, всё перемешиваем до его растворения.
3. Медленно вливаем крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Перемешиваем, чтобы не было комочков.
4. Разводим суп горячей водой до нужной густоты, добавляем цедру и ванильный сахар. Помешивая, доводим до кипения. Накрываем крышкой, чтобы не образовалась пленочка.
5. Подаем суп горячим или холодным. Украшаем взбитыми сливками, присыпаем корицей.
Ягодный суп с медом
Овсяное печенье – 2 шт.
Мед – 1 ½ ст. ложки
Стручок ванили – 1 шт.
Персики – 100 г
Молоко – 500 мл
Клубника – 100 г
Виноград – 100 г
Ежевика – 100 г
Малина – 100 г
Мята – 2 стебля
1. На слегка разогретую сковороду крошим овсяное печенье, добавляем 14 ст. ложки меда. Увеличиваем огонь и готовим на сильном огне, постоянно перемешивая, пока не образуются комочки.
2. В молоко добавляем 1 ст. ложку меда, семена ванили и размешиваем венчиком.
3. Персики нарезаем ломтиками, клубнику – половинками. Кладем их в тарелки вместе с виноградом, малиной и ежевикой.
4. Заливаем ягоды молоком, посыпаем овсяно-медовой крошкой и украшаем листьями мяты.
Ягодный суп с овсянкой
Клубника – 50 г
Голубика – 50 г
Банан – 1 шт.
Черника – 50 г
Ежевика – 50 г
Обезжиренное молоко – 1 стакан
Овсяные хлопья – 40 г
Ванильный сахар – ½ ч. ложки
Мед – по вкусу
Семечки подсолнечника – по вкусу
Миндаль – по вкусу
1. Ягоды (немного оставляем для украшения) и нарезанный кубиками банан взбиваем блендером с молоком, овсяными хлопьями и сахаром.
2. Добавляем мед и перемешиваем.
3. Крупно рубим ножом миндальные орехи.
4. Разливаем суп по глубоким тарелкам и посыпаем орехами, семечками и овсяными хлопьями. Украшаем оставшимися ягодами.
Холодные супы
Ботвинья
Ботвинья относится к категории холодных летних супов. В ее состав входит хлебный квас, как правило, светлый – не слишком кислый и не слишком сладкий. В суп добавляют не только щавель и крапиву, но и свекольную ботву, ботву моркови или редиса и другие листья корнеплодов. Рыбу в ботвинье можно использовать любую.
Рецепт ботвиньи с мясом см. в разделе «Мясные супы».
Ботвинья с рыбой
Филе горбуши – 500 г
Репчатый лук – 1 шт.
Щавель – 100 г
Шпинат – 100 г
Крапива – 100 г
Свекольная ботва – 15–20 листьев
Огурцы – 4 шт.
Темный хлебный квас – 400 мл
Светлый квас – 600 мл
Тертый хрен – 1 ст. ложка
Лимонная цедра – 1 ст. ложка
Сахар – по вкусу
Черный перец горошком – 5–6 шт.
Соль – по вкусу
Лавровый лист – 1 шт.
Укроп – 50 г
Сметана – по вкусу
1. Подготавливаем филе рыбы для ботвиньи заранее, отварив его в небольшом количестве подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом до готовности. Остужаем и нарезаем небольшими кусочками.
2. Всю зелень нарезаем и опускаем в кипяток на две-три минуты (можно использовать процеженный рыбный бульон), откидываем на сито, даем стечь воде.
3. Огурцы очищаем от кожицы, удаляем семена, нарезаем мякоть маленькими кубиками.
4. Смешиваем темный и светлый квас, добавляем хрен и цедру лимона, выкладываем зелень и огурцы, солим и добавляем сахар. Ставим ботвинью на один час в холодильник.
5. При подаче в каждую тарелку с ботвиньей кладем кусочки рыбы и сметану.
Ботвинья с рыбой, щавелем и крапивой