Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 67)

Гвоздика – 4 бутона

Корица – 1 палочка

Лимонная цедра – по вкусу

1. Для гренков обрезаем у хлеба корки. Нарезанный средними кубиками мякиш подсушиваем на сковороде до золотистой корочки.

2. Вливаем в кастрюлю пиво, добавляем сахар, гвоздику, разломанную палочку корицы и несколько полосок лимонной цедры.

3. На среднем огне доводим пиво до кипения, снимаем пену. Уменьшаем огонь, варим три-пять минут и удаляем пряности.

4. Взбиваем венчиком сливки с желтками. Тонкой струйкой, помешивая венчиком, вливаем смесь в слабо кипящее пиво и варим суп на минимальном огне, пока он не загустеет.

5. Подаем суп горячим, всыпав в каждую тарелку по горсти гренков.

Похмельный суп с лапшой и пореем

Говяжьи кости – 2 кг

Свиные кости – 1 кг

Говяжий окорок – 1 кг

Курица – 1 шт.

Вода – 5 л

Рисовая лапша – 300 г

Лук-порей – 3 стебля

Сельдерей – 4 стебля

Лимон – 2 шт.

Чернослив – 300 г

Соевый соус – 20 мл

Кинза – 1 пучок

Растительное масло – 20 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

1. Свиные и говяжьи кости, говяжий окорок и курицу кладем в большую кастрюлю, наливаем воду, добавляем нарезанные стебли сельдерея, корешки кинзы и зеленую часть лука-порея. Варим бульон три часа на медленном огне, снимаем пену и жир.

2. Бульон процеживаем, мясо охлаждаем, разделываем и нарезаем кусочками.

3. Белую часть лука-порея тонко нарезаем и обжариваем на сковороде с растительным маслом до мягкости.

4. Выкладываем лук в процеженный бульон. Добавляем чернослив с лапшой и варим до готовности последней.

5. Заправляем суп соевым соусом, лимонным соком, солью и перцем. Готовим одну-две минуты и снимаем кастрюлю с огня.

6. Разливаем суп по тарелкам, посыпаем рубленой кинзой и добавляем нарезанное мясо.

Рамен с утиной грудкой

Рамен – китайская лапша, но суп с ней уже давно считают своим и японцы, и китайцы, и корейцы. Суп очень густой – это первое и второе блюда в одном.

Утиная грудка – 1 шт.

Молотый черный перец – ¼ ч. ложки

Молотый перец чили – †¼ ч. ложки

Цедра апельсина – ½ ч. ложки

Мак – ¼ ч. ложки

Растительное масло – 1 ст. ложка

Утиный бульон – 250 мл

Зеленый лук – 3 шт.

Китайская капуста – 20 г

Лапша рамен – 150 г

Соль – по вкусу

1. Растираем черный перец, перец чили, мак и цедру в ступке. Обваливаем в этой смеси утиную грудку и оставляем мариноваться на два часа.

2. Обжариваем на растительном масле замаринованную грудку – по пять минут с каждой стороны. Снимаем сковороду с огня, накрываем крышкой и даем постоять десять минут.

3. У листьев китайской капусты срезаем нижнюю часть (примерно 5 сантиметров). Доводим бульон до кипения, солим, снимаем с огня и опускаем в него капусту на пять минут.

4. Варим в подсоленной воде лапшу рамен.

5. Выкладываем в глубокую тарелку китайскую капусту, лапшу и тонко нарезанную утку. Заливаем бульоном, посыпаем мелко порубленным зеленым луком.

Свадебный суп по-армянски

Этот суп готовят с ариштой – армянской домашней лапшой. Ее используют не только для заправки супов, но и для приготовления плова.

Куриный бульон – 500 мл

Репчатый лук – 25 г

Морковь – 20 г

Аришта – 40 г

Яичный желток – 1 шт.

Лимонный сок – 15 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Петрушка – по вкусу

1. Куриный бульон доводим до кипения, кладем в кастрюлю луковицу и морковь, разрезанные пополам.

2. В бульон засыпаем тонкую аришту и варим ее до готовности. Овощи выбрасываем.

3. В миске тщательно размешиваем яичный желток, добавляем лимонный сок, взбиваем венчиком.

4. Вливаем полученную смесь в суп, размешиваем, солим, перчим. Нагреваем суп, не доводя до кипения.

5. При подаче суп посыпаем мелко нарезанной петрушкой.