Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 66)

Квашеная капуста – 300–400 г

Соленые грибы – 150 г

Мясной бульон – 2 л

Картофель – 3 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Помидор – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Сахар – 1 ч. ложка

Кинза – по вкусу

Сметана – по вкусу

1. Квашеную капусту выкладываем в кастрюлю, наливаем бульон и готовим, пока она не станет почти мягкой, добавляем сахар.

2. Отправляем в кастрюлю нарезанные грибы, лук и картофель. Варим пять минут.

3. Добавляем измельченные чеснок и помидоры, солим. Варим еще пять минут. Снимаем кастрюлю с огня.

4. Разливаем щи по тарелкам, добавляем мелко нарезанную кинзу. Подаем со сметаной.

Мисосиру

Мисосиру («суп с мисо») – блюдо японской кухни, суп с растворенной в нем пастой мисо. В состав супа включается множество ингредиентов, их набор зависит от региона и сезона. А само мисо производится путем брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов.

Вода – 600 мл

Шелковый тофу – 100 г

Ростки сои (консервированные) – 50–70 г

Шиитаке (сушеные) – 15 г

Паста мисо – 30 г

Водоросли вакаме – ½ ст. ложки

Зеленый лук – 5 г

Жареный кунжут – ½ ч. ложки

1. Сушеные шиитаке замачиваем на ночь. Промываем в воде и нарезаем ломтиками.

2. Перекладываем грибы в кастрюлю, наливаем чистую воду, доводим ее до кипения и варим бульон в течение 20–25 минут.

3. Добавляем пасту мисо и размешиваем, чтобы она полностью растворилась.

4. Шелковый тофу нарезаем кубиками.

5. Отправляем в суп тофу, вакаме и ростки сои. Доводим всё до кипения, снимаем кастрюлю с огня и даем супу настояться.

6. Подаем мисосиру с мелко порубленным зеленым луком и жареным кунжутом.

Пасту мисо лучше использовать светлую, а шиитаке можно заменить шампиньонами.

Супы из мучных изделий

Вы гости, я здесь свой.

Лапша, садись.

Атала

Атала в переводе с узбекского означает «мучная похлебка», «болтушка». Этот суп – разновидность очень жидкого мучного соуса с добавлением яиц. У узбеков даже есть поговорка: «От аталы зуб сломал». Так говорят о человеке, которому сильно не повезло.

Мука пшеничная – 1 стакан

Жир бараний топленый – 3 ст. ложки

Репчатый лук – 2–3 шт.

Куриные яйца – 2 шт.

Вода – 3 стакана

Соль – по вкусу

1. Репчатый лук мелко рубим. Просеянную муку пассеруем с луком в бараньем жире до золотистого цвета, постоянно помешивая. Охлаждаем.

2. Добавляем понемногу к пассерованной муке один стакан воды, помешивая, чтобы не образовалось комков.

3. В кастрюле доводим до кипения оставшуюся воду, тонкой струйкой вливаем разведенную водой муку и варим суп, периодически помешивая, в течение десяти минут после закипания.

4. За пять минут до окончания варки вводим в суп яйца, солим.

Бараний жир можно заменить топленым маслом.

Павезе

Рецепты хлебного супа есть во многих кухнях мира. Из черствого хлеба готовят всевозможные похлебки, крем-супы и даже десерты.

История блюда берет свое начало в итальянском городе Павия. Французский король Франциск I, находясь в городе, отобедал в бедном крестьянском доме. Хозяйка состряпала суп из того, что смогла найти: бульона, пары кусочков черствого хлеба, яиц и сыра. Королю угощение понравилось, а со временем суп павезе стал кулинарным наследием Ломбардии.

Куриное яйцо – 1 шт.

Белый хлеб – 2–3 ломтика

Мясной бульон – 2 стакана

Твердый сыр – по вкусу

Зеленый лук – по вкусу

Сливочное масло – по вкусу

1. Толстые ломтики черствого хлеба с двух сторон смазываем сливочным маслом и обжариваем до появления аппетитной корочки.

2. Выкладываем хлеб в огнеупорную емкость, заливаем бульоном так, чтобы жидкость не покрывала ломтики, посыпаем небольшим количеством тертого сыра. Аккуратно разбиваем яйцо (желток должен остаться целым) и ставим форму в разогретую до 200 градусов духовку на пять-десять минут. За это время белок должен схватиться и побелеть, а желток – остаться жидким.

3. При подаче посыпаем суп тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком.

Пивной суп

Светлое пиво – 750 мл

Яичные желтки – 4 шт.

Сливки 30 % – 3 ст. ложки

Белый хлеб – 4 ломтика

Сахар – 1 ч. ложка