Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 65)
Картофель – 5 шт.
Морковь – 2 шт.
Растительное масло – 3 ст. ложки
Сметана 20 % – 500 мл
Куриные яйца – 8 шт.
Лавровый лист – 3 шт.
Чеснок – 6 зубчиков
Черный перец горошком – 10 шт.
Душистый перец горошком – 4–5 шт.
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Зелень – по вкусу
1. В стеклянной емкости разводим в воде (500 мл) ржаную муку, добавляем измельченный чеснок (три зубчика), два лавровых листа, черный перец горошком и разломанный на кусочки ржаной хлеб. Хорошо перемешиваем.
2. Накрываем емкость с закваской полотенцем и ставим в темное теплое место на четыре дня. Два раза в день перемешиваем и следим, чтобы не образовалась плесень. Если обнаружится плесень, придется ставить закваску заново.
3. Через четыре дня закваска должна приобрести ярко выраженный запах малосольных огурцов. Процеживаем ее и ставим в холодильник.
4. Яйца отвариваем, очищаем от скорлупы.
5. В кастрюлю наливаем 2 л воды, добавляем лавровый лист, душистый перец, нарезанную колбасу и варим 30 минут. Затем колбасу вынимаем и откладываем в сторону.
6. На сковороде с растительным маслом обжариваем измельченные лук и три зубчика чеснока до прозрачности.
7. Из бульона, в котором варилась колбаса, достаем все специи. Выкладываем в кастрюлю картофель и морковь, нарезанные крупными кусками, и варим 15 минут.
8. Возвращаем в бульон колбасу. Добавляем зажарку из лука с чесноком.
9. Немного взбалтывая, медленно и постоянно помешивая, вливаем закваску. Хорошо всё перемешиваем, солим, перчим и варим суп на среднем огне десять минут.
10. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем сметану, перемешиваем и настаиваем суп в течение десяти минут.
11. Разливаем журек по тарелкам, в каждую выкладываем разрезанное пополам яйцо, добавляем зелень.
Капустница
Капустница – традиционный словацкий и польский суп. Это аналог русских щей, только капустница готовится исключительно из квашеной капусты.
Мясной бульон (или вода) – 3 л
Копченая ветчина – 400 г
Шампиньоны – 200 г
Репчатый лук – 2 шт.
Картофель – 500 г
Квашеная капуста – 700 г
Растительное масло – 1 ст. ложка
Чеснок – 1–2 зубчика
Тмин – ½ ч. ложки
Лавровый лист – 1 шт.
Душистый перец горошком – 5 шт.
Черный перец горошком – 5 шт.
Сладкая паприка – 1 ч. ложка
1. Картофель, нарезанный средними кубиками, выкладываем в кастрюлю, наливаем бульон, добавляем перец горошком и лавровый лист. Доводим бульон до кипения и варим на среднем огне до мягкости картофеля.
2. На сковороде с растительным маслом обжариваем лук до прозрачности.
3. Ветчину нарезаем тонкой соломкой, грибы – половинками. Отправляем их к луку, обжариваем две минуты.
4. Добавляем паприку, тмин, измельченный чеснок, перемешиваем.
5. В бульон с картофелем выкладываем квашеную капусту и обжаренный лук, доводим всё до кипения. Варим десять минут, до готовности капусты.
6. Снимаем суп с огня, даем настояться десять минут.
Капустница по-чешски
Квашеная капуста – 400 г
Копченая грудинка – 200 г
Полукопченая колбаса – 200 г
Репчатый лук – 1 шт.
Грибы (желательно лесные) – 200 г
Растительное масло – 2 ст. ложки
Сладкая паприка – 1 ст. ложка
Черный перец горошком – 5 шт.
Душистый перец
горошком – 5 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Мясной бульон –1. л
Соль – по вкусу
1. В кастрюле с толстым дном обжариваем на растительном масле репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, до прозрачности.
2. Копченую грудинку и полукопченую колбасу нарезаем кубиками. Добавляем их к луку и обжариваем на среднем огне пять минут.
3. Отправляем в кастрюлю некрупно нарезанные грибы, всё перемешиваем и обжариваем еще пять минут на среднем огне. Выкладываем квашеную капусту, перемешиваем.
4. Добавляем паприку, душистый и черный перец горошком, лавровый лист, соль. Наливаем горячий бульон, доводим до кипения и томим на слабом огне один час.
5. Даем капустнице настояться полчаса.
Кислые щи с солеными грибами
Кисловатый вкус щей – их главный признак, но этот вкус может создаваться не только капустой, но и щавелем, разваром антоновских яблок, солеными грибами.