Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 64)

6. Варим суп на слабом огне 15–20 минут, пока тыква и перловка не станут очень мягкими.

7. Мелко нарезаем листья петрушки и оставшийся зубчик чеснока. Добавляем их в кастрюлю, всё перемешиваем и даем супу настояться десять минут.

Супы из ферментированных продуктов[1]

День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства.

Довга

Довга – азербайджанский кисломолочный суп, который можно есть как горячим, так и холодным. Его основой является смесь нескольких видов кисломолочных напитков, таких как гатыг, айран и кефир.

Гатыг – 1 л

Вода – 800 мл

Пшеничная мука – 1 ст. ложка

Куриное яйцо – 1 шт.

Кинза – 70 г

Шпинат – 50 г

Укроп – 50 г

Мята – 30 г

Зеленый лук – 30 г

Отварной рис – 120 г

Соль – по вкусу

1. В кастрюле венчиком смешиваем гатыг, воду, муку и яйцо. На среднем огне, постоянно помешивая, доводим до кипения.

2. Засыпаем в кастрюлю рис, варим три-четыре минуты.

3. Добавляем измельченную зелень, даем супу закипеть и снимаем с огня.

4. Подаем суп холодным.

Не следует солить горячую довгу, она может свернуться.

Довга с зеленью и нутом

Нут – 1 стакан

Простокваша – 2 ½ л

Куриные яйца – 4 шт.

Вода – 3 стакана

Рис – 100 г

Чеснок – 3 зубчика

Молотая зира – 5 г

Укроп – 2 пучка

Петрушка – 2 пучка

Кинза – 2 пучка

Зеленый лук – 1 пучок

Эстрагон – 1 пучок

Соль – по вкусу

1. Замачиваем нут на восемь часов, затем отвариваем.

2. Мелко шинкуем всю зелень. Зиру чуть поджариваем на сковороде.

3. В простоквашу вливаем воду, добавляем яйца, перемешиваем и ставим на маленький огонь. Засыпаем рис. Постоянно помешивая, доводим всё практически до кипения, но не кипятим. Варим, помешивая, до готовности риса.

4. Отправляем в суп отваренный нут, зиру, солим, добавляем рубленый чеснок и зелень. Перемешиваем, снимаем суп с огня, даем настояться.

5. Подавать довгу можно как горячей, так и охлажденной.

Жур

Жур – национальное блюдо поляков и белоруссов. Суп был известен еще со времен Владимира Мономаха и представлял собой похлебку из овсяной муки.

Овсяные хлопья – 1 стакан

Вода – ½ л

Репчатый лук – 1 шт.

Сало – 100 г

Соль – по вкусу

Тмин – по вкусу

Укроп – по вкусу

Петрушка – по вкусу

1. Готовим овсяную цежу. Овсяные хлопья размалываем в кофемолке, заливаем кипяченой водой и оставляем (желательно в керамической посуде) в теплом месте на 24 часа. Масса должна приобрести приятный кисловатый привкус. Процеживаем ее, отделяя грубые элементы.

2. Лук и сало нарезаем мелкими кубиками.

3. Растапливаем на сковороде сало и обжариваем лук до золотистого цвета.

4. Добавляем в цежу лук с салом, щепотку тмина, солим. Суп перемешиваем, доводим до кипения и готовим три-пять минут.

5. Суп разливаем по тарелкам и посыпаем зеленью.

Журек

Это традиционный польский суп на ржаной закваске. Само название «журек» появилось в XIV–XV веках и происходит от немецкого слова Sauer, то есть «кислый».

Суп считался пищей бедняков, которые ели его каждый день и чаще всего с картошкой. Позже в него стали добавлять колбасу или мясо.

Ржаная мука – 10 ст. ложек

Вода – 2 ½ л

Лавровый лист – 3 шт.

Ржаной хлеб – 40 г

Репчатый лук – 4 шт.

Свиная колбаса – 500 г