Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 58)

Грибной суп с огурцами и хреном на квасе

Вода – ½ л

Сухие белые грибы – 200 г

Вареная или запеченная свекла – 400 г

Вареный картофель – 100 г

Свежие огурцы – 2 шт.

Соленые огурцы – 3 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Квас – 1 л

Соль – по вкусу

Хрен – по вкусу

1. Грибы заливаем водой и доводим до кипения на сильном огне. Сливаем воду, грибы промываем.

2. Возвращаем грибы в кастрюлю и снова заливаем водой. Варим их на медленном огне 30 минут, до готовности.

3. Откидываем грибы на сито, остужаем, нарезаем соломкой.

4. Свеклу, картофель, свежие огурцы нарезаем кубиками, соленые огурцы – тонкими ломтиками, зеленый лук – произвольно.

5. Смешиваем все ингредиенты, заливаем их квасом, солим. Подаем с хреном.

Этот холодный суп можно сделать более сытным, если добавить в него раскрошенный ржаной хлеб и дать настояться. Тогда он станет именоваться тюрей, но от изменения названия хуже не станет.

Грибной суп с перловкой

Сушеные грибы – 50 г

Перловая крупа – 14 стакана

Вода – 1 л

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Картофель – 2 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

Зеленый лук – 1 пучок

1. Перловку промываем. В кастрюле кипятим воду, ставим сверху дуршлаг с крупой, накрываем крышкой, уменьшаем огонь до среднего и распариваем ее в течение 30 минут.

2. Грибы промываем, складываем в кастрюлю. Заливаем закипевшей водой и оставляем на 15 минут. Откидываем грибы на дуршлаг, нарезаем. Грибной настой процеживаем.

3. Доводим грибной настой до кипения, добавляем распаренную перловку и варим в течение 20 минут.

4. Картофель, лук и морковь нарезаем небольшими кубиками, добавляем в суп и варим в течение десяти минут.

5. Выкладываем грибы, солим и перчим. Варим пять минут.

6. Снимаем суп с огня и даем настояться в течение десяти минут.

7. Разливаем суп по тарелкам, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Постный суп с перловкой можно дополнить свежими грибами, например шампиньонами. Прежде чем выкладывать в суп, их следует обжарить вместе с отварными сушеными грибами.

Грибной суп-пюре

Шампиньоны – 500 г

Репчатый лук – 2 шт.

Сливочное масло – 25 г

Сливки 20 % – 500 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Грибы с нарезанным кубиками луком измельчаем блендером, но не сильно.

2. Обжариваем их на сковороде со сливочным маслом, солим, перчим.

3. Перекладываем грибы с луком в кастрюлю, заливаем сливками и доводим до кипения.

4. Суп можно подавать к столу как горячим, так и холодным.

Грибной суп-пюре

Вода – 1 ½ л

Картофель – 6 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Растительное масло – 3 ст. ложки

Шампиньоны – 400 г

Плавленый сыр – 3 ст. ложки

1. Некрупно нарезанный картофель заливаем водой и варим до готовности, солим.

2. На сковороде с растительным маслом обжариваем до полупрозрачности мелко порубленный лук. Добавляем к нему нарезанные грибы, накрываем крышкой и тушим до готовности грибов.

3. Кастрюлю снимаем с огня и взбиваем картофель блендером до образования жидкого пюре. Добавляем сыр, продолжая взбивать массу блендером. Выкладываем грибы с луком и еще раз всё взбиваем блендером.

Крем-суп из лесных грибов

Лесные грибы – 200 г

Картофель – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Морковь – 1 шт.

Куриный бульон – 2 стакана

Сливки – 200 мл